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燈影牛肉干

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-03-14

燈影牛肉干產于四川達縣地區的南江、通江、平昌、巴中等縣,至今已有近100年的歷史。燈影牛肉干片薄似紙,可透燈影,故此得名。

原料配方 凈料肉100千克 食鹽2~3千克 白糖1千克 白酒1千克 麻油2千克 胡椒粉300克 花椒粉300克 濃度2%的硝水1千克 生姜1千克 混合香料(即肉桂25%、丁香3%、蓽拔8%、八角茴香50%、甘草2%、桂子6%、山柰6%,磨成粉末)200克

制作方法

1.選料:選取牛的背扭肉和腿心肉,約占整頭牛肉總量的20%。腿心肉以后腿肉質最佳,以肉色深紅,纖維較長,脂肪筋膜較少,有光澤彈性,外表微干不粘手的牛肉為原料,洗凈掛晾,切成塊重250克左右。

2.配料:將各種配料磨成粉末備用。

3.排酸:將肉塊放進腌缸,用紗布蓋好,讓肉質排酸(又叫發酵),略有酸味,手觸有粘感。此時取出切成片料,厚度不超過0.2厘米。并把輔料與肉片拌勻,每次以5千克為宜,以免香料拌不勻或肉被拌爛。

4.烘烤:將肉片鋪在筲箕上,送進烘房,以60~70℃烘烤。當下層烘至水氣沒有時,肉片由白色轉為黑色,又轉為棕黃色,已八九成干時,將底層烘篩調往中間層。一般進房烘3~4小時就可出房,晾涼2~3分鐘,用手把筲箕的兩對角一擠,成品自然脫開來。

5.包裝、貯存:成品用紗布包好,出品率為23~31%。用馬口鐵包裝,每聽凈重125克,可放2年以上,若是散裝,可貯小口缸內,內襯防潮紙,缸口密封。

產品特點 色澤棕黃泛紅,咸度適中,落口消融,酥潤適口,腴美汁濃,清香鮮美,回味無窮。

 
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