所謂重組雞肉脯，就是利用在雞肉中添加一些輔料成分，使雞肉的營養成分配比更加合理，或是利用加工等手段，使原有雞肉的組織形態得以改善的方法制成的雞肉脯就是重組雞肉脯。

    鹵雞味道鮮美，風味獨特，但是吃起來因纖維粗糙而缺乏細膩感，而且水分活度大，不易保存，這在很大程度上限制了其商品性和貨架壽命。所以有必要改善其組織形態，降低水分活度，增強口感，進而提高商品性，延長貨架期，而且保持鹵雞的原有風味。本研究就是利用鹵雞胸肉（熟生兩種各占一定比例），經過加工，改善其組織形態，通過添加一定量的雞蛋、大豆蛋白和胡蘿卜等制成重組雞肉脯，既降低了成本，增強了組織口感，保持了風味，又降低了水分活度，延長了保質期，也提高了商品價值，并且還可以機械化生產。

    （一）材料與方法

    （1）材料

    鹵雞肉（生熟肉均有）、大豆粉、胡蘿卜、雞蛋、姜、蔥、味精、蔗糖、食鹽、兒梨酸鉀、亞硝酸鈉。

    （2）設備

    絞肉機、冷柜、切丁機、烘烤箱、真空包裝機、壓平機等。

    （3）方法

    1.工藝流程：原料選擇→整理→絞制→調香拌料→冷凍固型（沒有這一步也可用壓平機或抹平代替）→預烘烤→切片→烘烤成熟→冷卻→包裝→檢驗→成品。

    2.原料選擇：選擇安平肉雞廠鹵制好和未經鹵制好的熟生兩種雞胸肉，經國家衛生部門檢驗合格。要求雞胸肉厚，有光澤，脂肪、腱含量少，熟肉要熟透，易剔骨。

    3.整理：剔除原料中的肋、骨、腱。

    4.絞制：把整理好的雞肉放入絞肉機中絞碎，絞成肉糜或肉丁。（如果絞成肉丁，粒度在2～3毫米之間為宜）。

    5.調香拌料：把生熟肉、胡蘿卜、大豆粉、雞蛋按生肉占20.3%，熟肉占60.9%，加蛋量為8.1%，加入大豆粉量為5.4%，加入胡蘿卜量為5.3%的比例配好，然后加入糖、鹽、姜、蔥蒜、辣椒等成分（可以根據地方風味不同適量加入）進行攪拌至均勻精細為準。用山梨酸鉀作防腐劑，用量為每千克1.0克，亞硝酸鈉用量為每千克0.15克，其他營養成分可根據不同地區的情況酌情添加。

    6.抹平（壓平）或冷凍固型：把絞制并調好香辛輔料的肉糜快速放入冷柜，冷凍至中心溫度為-2℃，然后切片，也可采用先在預制好的紗網上抹勻油（菜子油防黏），然后把肉糜倒上再抹平的方法。有壓平機可以直接在壓平機上壓平，使其成一固定形態。抹平厚度在2～4毫米之間。

    7.預烘烤：（即烘干過程）：把固型的肉糜放入干燥箱中烘干，烘干溫度為80～85℃，時間一般為20～30分鐘。

    切片，把預烘烤的肉糜（這時已成肉脯狀）切成寬2～3厘米，長6～8厘米，有切片機操作最好。

    8.烘烤：烘烤溫度及時間：在100～150℃條件下烘烤5～10分鐘即可。

    9.冷卻：把烘烤成熟的肉片放在干凈、陰涼通風的地方冷涼。

    10.真空包裝：采用聚乙烯塑料包裝袋（或其他防潮、抗拉、不透光的包裝袋均可），按每袋25克或50克的容量裝袋，然后用真空封口機封口。
    （4）質量指標

    感官指標：成品呈棕紅色塊片狀，表面略微有絨毛，具有該產品特有的香味，味鮮美醇厚，甜咸適中，回味濃郁，質軟，易化渣。

    理化指標：成品水分活度（AW）小于0.8，水分含量小于15%，pH值在5.5～6.0之間。

    微生物指標：總菌數每克300個，大腸菌群每克30個，致病菌未檢出。

    保質期：本產品若放在陰涼通風干燥處保存，保質期可達6個月以上。

    （二）控制關鍵點

    （1）烘烤溫度及時間 在100～150℃溫度段烘烤雞脯是最好的，而高溫烘烤時間太短，外部迅速干燥結殼，阻礙了內部水分蒸發，從而產生濕外干現象，甚至有焦枯現象發生；而對于低溫（60～90℃）烘烤，時間長且產品過干，從省時和經濟考慮，均不適合。所以，烘烤溫度確定在100～150℃，烘烤時間為5～10分鐘，這是最關鍵的。

    （2）絞制粒度：絞制粒度最好控制在2～3毫米之間，否則粒度過大有粗糙感，不細膩，粒度過小，不化渣，口感不好。