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西式灌腸類的加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2009-05-09
核心提示:灌腸是以鮮豬肉、牛肉、雞肉、鴨肉、兔肉及其他材料,經(jīng)腌制、絞碎、斬拌后,灌裝到腸衣中,再經(jīng)烘烤、水煮、煙熏等工藝加工而成。灌腸又分為很多種,按加工方法可分為生香腸、生熏腸、熟熏腸、干制或半干制香腸等。引入我國的主要是熟熏灌腸,它的加工工藝流程為: 原


    灌腸是以鮮豬肉、牛肉、雞肉、鴨肉、兔肉及其他材料,經(jīng)腌制、絞碎、斬拌后,灌裝到腸衣中,再經(jīng)烘烤、水煮、煙熏等工藝加工而成。灌腸又分為很多種,按加工方法可分為生香腸、生熏腸、熟熏腸、干制或半干制香腸等。引入我國的主要是熟熏灌腸,它的加工工藝流程為: 原料的選擇→腌制→制餡→灌裝→烘烤→煮制→熏制→冷卻冷藏

    1.原料的選擇  灌腸除豬肉腸和牛肉腸外,其他畜禽肉以及畜禽身體的其他部位如頭、肝、心、血液等都可作為灌腸的原料。但所有的原料都必須經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格方可使用。

    2.腌制  將原料肉修整,除去骨、筋腱、結(jié)締組織、血污后切成小塊進(jìn)行腌制。腌制多采用干腌法,主要腌制料為食鹽、硝酸鹽、磷酸鹽等。食鹽的用量約為2%~3%,亞硝酸鹽的用量為0.015%,磷酸鹽的用量為0.5%。瘦肉腌制48~72小時(shí),溫度4~10℃。脂肪加鹽3%~4%進(jìn)行腌制(一般不加硝酸鹽),時(shí)間3~5天,溫度4~10℃。

    3.絞肉或斬拌  腌制好的原料肉用絞肉機(jī)絞碎,絞肉機(jī)篩板的孔徑可根據(jù)所生產(chǎn)的產(chǎn)品進(jìn)行選擇。絞碎的肉可在軌拌機(jī)中進(jìn)行進(jìn)一步的斬拌。腌制好的肉也可不經(jīng)絞肉機(jī)而直接在斬拌機(jī)中斬碎。斬拌過程中應(yīng)加原料肉重20%~30%的冰屑(冰的數(shù)量應(yīng)包含在肉餡加水的總重量中),使斬拌結(jié)束的肉餡的溫度不高于10℃,時(shí)間10~20分鐘。斬拌時(shí)的投料順序是:牛肉→豬肉(先瘦后肥)→其他肉類→冰水→調(diào)料等。也可先把肉絞碎或斬碎,倒入攪拌機(jī)內(nèi),然后將輔料和香辛料及切成方丁的脂肪倒入拌勻即可。

    4.灌裝  灌裝時(shí)要掌握松緊程度,不可過緊或過松,灌裝的同時(shí)應(yīng)注意扎孔排氣。

    5.烘烤  灌裝結(jié)束后,應(yīng)用清水沖洗腸體表面,晾干后送入70~90℃的烘房或煙熏爐烘25~60分鐘,至腸體表面干燥、肉餡變色即可。

    6.煮制  可采用蒸汽或水浴兩種方法進(jìn)行。煮制時(shí)間根據(jù)腸體粗細(xì)而定,腸體中心溫度達(dá)到70℃時(shí)煮制結(jié)束。

    7.熏制  煮制后,送入煙熏室,在50~55℃下熏4小時(shí)使腸體表面干燥、腸衣不黏,并產(chǎn)生特有的煙熏味。熏制后應(yīng)進(jìn)行冷卻。

    8.貯藏  未包裝的灌腸吊掛存放,貯藏時(shí)間依種類和條件而定。濕腸含水量高,如在8℃條件下,相對濕度75%~78%時(shí)可懸掛3晝夜。在20℃條件下只能懸掛1晝夜。水分含量不超過30%的灌腸,當(dāng)溫度在12℃、相對濕度為72%時(shí),可懸掛存放25~30天

 

 

 
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關(guān)鍵詞: 灌腸 加工技術(shù)
 

 
 
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