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紐奧爾良烤雞加工工藝

放大字體  縮小字體 發布日期:2009-06-13
核心提示:一、配料 以100k肉雞白條計:紐奧爾良腌料(69201H)6kg、冰水9kg 二、主要儀器及設備 滾揉機、腌制池、烤箱 三、工藝流程 原料(凍品) 解凍 清洗 配腌料 滾揉 腌制 整形 烤制 成品 四、操作要點 1、原料 選用凍或鮮肉雞、原料應來自非疫區,并經獸醫嚴格檢疫,無異味

    一、配料

    以100k肉雞白條計:紐奧爾良腌料(69201H)6kg、冰水9kg

    二、主要儀器及設備

    滾揉機、腌制池、烤箱

    三、工藝流程

    原料(凍品)     解凍      清洗     配腌料     滾揉      腌制    整形     烤制     成品

    四、操作要點

    1、原料

    選用凍或鮮肉雞、原料應來自非疫區,并經獸醫嚴格檢疫,無異味。

    2、解凍

    解凍采用流水解凍的方式,流水溫度應低于15℃,同時浸出肉體內的淤血及雜質。解凍以肉中心溫度0℃,體溫0-4℃,無肉硬塊現象為解凍良好。

    3、清洗

    加工應采用無淤血、無殘次的雞只,并將殘留器官、內臟去除干凈,用清水沖洗干凈備用。

    4、配腌料

    按比列將紐奧爾良腌料和冰水調配好成料液。

    5、滾揉

    滾揉時加入配制好的紐奧爾良液體料液,注意:此時配制料液的水為0-4 ℃的冰水。滾揉采用真空滾揉,可確保鹽水快速向肉塊滲透,有助于清除肉塊中的氣泡和針孔,滾揉方式為間歇滾揉,轉速為低速,一般為8-10r/min.滾揉10min停10min,滾揉時間共計2h.若沒有注射,滾揉時間需延長至4h.

    6、腌制

    滾揉完畢后,將雞只放入腌制容器內腌制,腌制溫度要求:腌制間內0-4 ℃,靜腌20-24h.使料液在雞體內逐步滲透均勻,使雞肉達到入味、嫩化的目的。

    7、整形

    將腌好的雞全拿出來,整形好,若不馬上烤制,需真空包裝后速凍。

    8、掛鉤烤制

    用鐵鉤從肉雞的脖根處插入,使整只雞雞頭朝上,雞尾朝下,待烤箱升溫至220℃時,掛雞旋轉烤制,時間約15min,而后降溫至以下溫度:

    大雞:烤制溫度:180℃,時間為25min.中小雞:烤制溫度:160℃,時間為25min.

    9、成品

    烤制后的肉雞呈橙紅色。成品率為75%~85%.

    五、產品質量標準:

    1、感官指標

    色澤:外表橙紅色,光潤鮮亮、無焦斑。組織形態:外形規則,肌肉切面有光澤。口味:肉質鮮嫩,集香味、甜味、辣味于一身,無異味。

    2、化指標

    復合磷酸鹽(以PO43-計)/(g/kg)≤5.0

    苯并(a)芘b/(μg/kg)≤5.0

    鉛(Pb)/(mg/kg)≤0.5

    無機砷/(mg/kg)≤0.05

    鎘(Cd)/(mg/kg)≤0.1

    總汞(以Hg計)/(mg/kg)≤0.05

    亞硝酸鹽按GB2760執行

 
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關鍵詞: 烤雞 加工工藝
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