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掛爐烤雞的加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2009-06-13  來源:食品論壇
核心提示:掛爐烤雞是一道色澤金黃、皮酥肉嫩、鮮香嫩爽的烤制菜品。其烹制方法為: 原料:仔公雞1只(重約1千克),熟五花肉30克,宣威火腿30克(帶點肥肉),冬筍20克,宜賓芽菜30克,干香菇20克,干桃樹木材2千克。調料:鹽15克,白糖2克,蜂蜜15克,味精5克,甜面醬20克,香油1

    掛爐烤雞是一道色澤金黃、皮酥肉嫩、鮮香嫩爽的烤制菜品。其烹制方法為:

    原料:仔公雞1只(重約1千克),熟五花肉30克,宣威火腿30克(帶點肥肉),冬筍20克,宜賓芽菜30克,干香菇20克,干桃樹木材2千克。調料:鹽15克,白糖2克,蜂蜜15克,味精5克,甜面醬20克,香油15克,蔥段20克,小蔥30克,姜(拍破)30克,洋蔥20克,香菜15克,料酒50克,胡椒粉10克,化豬油30克,麥芽糖20克,干辣椒5克,干花椒3克。香料(八角5克,山柰2克,丁香1克,桂皮2克,小茴香2克,香茅草2克).

    制作:1、仔公雞宰殺后去盡毛,從左腋下開一小口,去掉內臟,清洗干凈,放入盆中,下鹽、胡椒粉、料酒,各種香料及拍破的姜,蔥、洋蔥、香菜、干辣椒和花椒拌勻,碼味10個小時,中途要翻動兩次,使其入味一致。

    2、將五花肉、干香菇、帶點肥肉的火腿,冬筍分別切成0.5厘米見方的丁。

    3、凈鍋置中火上,放化豬油燒至四成熱時,下入五花肉丁煸炒至出油時,下入火腿丁、冬筍丁和香菇丁炒香,下鹽炒1分鐘,加入芽菜炒香,滴入幾滴香油,出鍋晾涼即成餡料。

    4、將雞撈出倒出腹中水分,裝入餡料,用竹簽將口封好。

    5、凈鍋置火上,放冷水燒開,用鐵鉤從雞頸部下鉤,用炒勺舀開水淋雞身,待雞皮收縮時,將雞掛于通風處晾干表面水分。

    6、將蜂蜜和麥芽糖裝入大碗中,加入開水50克調勻,均勻地刷在雞身上,然后將雞掛于通風處,待表皮晾干后再刷一遍,如此刷三遍即可。(冬天需用電風扇吹干).

    7、將桃樹木材入瓦罐缸烤爐(傳統上使用自制烤爐或電烤箱)中點燃,不要蓋爐蓋兒,讓煙全部跑掉,至木材燃成木炭時,蓋上爐蓋兒,關好爐門,插上溫度計,待溫度到120℃時將雞掛入爐內,保持120℃左右的溫度,烤半個小時。一直需翻三、四次,直到雞身表皮色澤金黃,雞肉香味濃郁時(約烤2個小時)出爐。

    8、將烤好的雞從中間砍開,將餡料裝在盤中一端,將雞肉斬成1.5厘米寬,6厘米長的條,整齊地擺在盤中。

    9、甜面醬加白糖調勻,滴入香油,將蔥段放入甜醬碟中隨雞同上即成。

    特點:色澤金黃,皮酥肉嫩,鮮香嫩爽。

    操作要領:

    1、公雞去除內臟時要從腋下開刀,這樣烤制時才不會漏油。2、刷糖水時要力求均勻,否則烤出來的雞表皮色澤不均勻。3、炒餡料時要用豬油以增加脂香味,炒餡料時火力要小,要炒香才行。4、烤制溫度要控制在120℃左右,太高了容易烤糊,而雞肉卻沒烤熟。5、最好選用帶香味的桃木、梨木和棗樹木材作為材料,烤好后雞肉會帶一種特殊的香味。6、雞在腌制時要在雞肉厚的部位,腿部和胸部用牙簽輕輕地戳幾下,以便其入味。

 
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關鍵詞: 烤雞 加工技術
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