1.原料肉的選擇

    選肉問題常常被人們忽視，在許多企業(yè)中，他們所用的肉有時(shí)根本不經(jīng)過分級(jí)。沒有適宜的原料，肯定不可能生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品。

    原料肉的pH值應(yīng)在5.8-6.4,以保證肉塊具有良好的持水能力。如果pH低于5.6,則對(duì)火腿的出品率、肉片的粘著性、香味及多汁性都會(huì)產(chǎn)生影響。

    2.配方和配料：[略]

    3.工藝流程

    配料-均質(zhì)

    原料肉-解凍-修整-注射-滾揉靜置-充填-吊掛-干燥-煙熏-蒸煮-冷卻-包裝-成品

    4.        工藝條件

    1）        原料肉：選用優(yōu)質(zhì)、健康、非疫區(qū)，衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)符合GB2707-94要求的豬肉原料。

    2）        解凍：采用自然解凍或流水解凍，解凍后肉的中心溫度不高于5℃。

    3）        修整：去除原料肉表面的脂肪、結(jié)締組織、淋巴、血管、軟骨和筋腱等。

    4）        配料：選擇符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的各種配料，配料要求純凈無(wú)異物、雜質(zhì)。

    5）        鹽水配制：要求計(jì)量準(zhǔn)確，配料混合均勻，經(jīng)均質(zhì)后完全溶解。注射鹽水由冰水、食鹽、亞硝酸鈉和注射劑等配制而成。配制好的鹽水溫度不應(yīng)高于2℃。

    6）        注射：鹽水應(yīng)及時(shí)注射到肉塊中。以加工出品率150%的火腿為例，將50公斤鹽水注射入100公斤原料肉中。先進(jìn)的注射機(jī)只需一次即可將鹽水完全注入肉塊中。但如果一次不夠，需注射兩遍。應(yīng)特別注意注射機(jī)針管是否銳利和清潔。不潔針管使肉塊受到污染，從而縮短產(chǎn)品的保質(zhì)期，甚至導(dǎo)致火腿內(nèi)變色。針頭發(fā)鈍會(huì)撕裂肉塊表面，應(yīng)立即更換。請(qǐng)熟悉注射機(jī)的操作和保養(yǎng)，使之在最佳狀態(tài)下工作。注射機(jī)導(dǎo)液管也應(yīng)保持清潔以避免污染。注射時(shí)應(yīng)根據(jù)鹽水注射機(jī)的型號(hào)和肉塊大小確定相應(yīng)的注射壓力。大塊肉通常要比用作重組火腿的小塊肉較高的注射壓力。注射后緊接著是嫩化，肉塊通過嫩化增加了表面積，因而可吸收更多的水分，加工出品率130%以上的火腿，肉塊最好經(jīng)嫩化機(jī)處理。嫩化機(jī)應(yīng)始終保持清潔以避免污染。

    7）        滾揉：滾揉使肉塊進(jìn)一步嫩化，促進(jìn)蛋白質(zhì)溶出，以防止蒸煮工序以及蒸煮后析水。腌制庫(kù)溫度應(yīng)在0-4℃，采用間歇式滾揉，工作20分鐘，休息10分鐘，總時(shí)間12小時(shí)。肉塊經(jīng)數(shù)小時(shí)滾揉后應(yīng)有一充分靜置期，這對(duì)保證火腿良好的質(zhì)地很重要。靜置時(shí)間至少12小時(shí)，可能條件下靜置過夜。

    8）        充填：將靜置后的肉塊灌裝入腸衣、收縮袋或金屬模具。充填要飽滿，無(wú)氣泡，無(wú)異物。充填前腸衣要按要求處理。

    9）        吊掛：吊掛時(shí)應(yīng)注意肉塊間的距離，保證空氣流通，避免肉塊互相貼連，吊掛后應(yīng)立刻進(jìn)行熱加工。

    10）        干燥：采用70℃干燥，時(shí)間60-70分鐘至表面干爽不粘手為止。

    11）        煙熏：采用70℃煙熏，15-40分鐘至產(chǎn)品表面呈棗紅色為佳。

    12）        蒸煮：建議在蒸煮開始，就將蒸煮溫度調(diào)至火腿所需達(dá)到的中心溫度之上8℃，這樣可節(jié)省能源，縮短有效加熱時(shí)間。如采用81℃蒸煮，至產(chǎn)品中心溫度達(dá)73℃。最節(jié)約熱能的方法，是用相對(duì)濕度為100%的蒸氣蒸制。

    13）        冷卻：蒸煮結(jié)束后，如果蒸煮設(shè)備無(wú)自動(dòng)冷淋系統(tǒng)，應(yīng)將火腿立即移入淋浴室淋浴冷卻，使火腿中心溫度盡快降到28℃以下。要特別注意30-40℃這一溫度范圍，在此范圍內(nèi)微生物極易繁殖，很可能對(duì)產(chǎn)品保質(zhì)期造成不利影響。停止淋浴后，最好放置一段時(shí)間再移入冷卻室，讓裝有火腿的模子表面水分蒸發(fā)，避免造成冷卻室濕度上升。火腿切片或出售前，應(yīng)在冷卻室至少放置24小時(shí)，以使肉蛋白和剩余水分達(dá)到最佳結(jié)合狀態(tài)。

    14）        包裝：人員、器具要進(jìn)行必要的消毒，避免不應(yīng)有的污染。包裝后成品置于清潔干爽0-4℃的成品庫(kù)內(nèi)保管，保存期不得超過3天。