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豬副產類的醬制加工工藝

放大字體  縮小字體 發布日期:2009-07-03
核心提示:豬蹄、耳、口條、肚等副產品,經過傳統的醬、鹵、紅燒等工藝加工,由于具有各自獨特的風味,一直是深受消費者歡迎的、暢銷不衰的品種。本公司生產的醬制品是根據本地區的消費習慣,注重突出產品的醬香味濃特點,在加工過程中注重調味料的選擇,采取了以提高產品貨架期

    豬蹄、耳、口條、肚等副產品,經過傳統的醬、鹵、紅燒等工藝加工,由于具有各自獨特的風味,一直是深受消費者歡迎的、暢銷不衰的品種。本公司生產的醬制品是根據本地區的消費習慣,注重突出產品的醬香味濃特點,在加工過程中注重調味料的選擇,采取了以提高產品貨架期,適應流通廣度需求的生產新工藝,其生產工藝及配方如下:

    一、工藝流程

    原料采購--解凍--修整--預煮--醬制--冷卻--真空包裝--殺菌--冷卻--檢驗--包裝--入庫

    二、配方設定(按100kg修整料計)[略]

    1、本公司采購原料除應控制在正規生產廠家的精加工小包裝副產,除因廠家選擇變化,原料質量有小差異外,基本上符合國家規定的衛生質量及食用標準。各品種原料采購標準:

    1)豬蹄,無灰無毛無淤血,去蹄殼,不抽蹄筋,大小均勻,個重350g左右,外型完整無爛蹄及病灶,無松香及浮毛殘留,鮮凍保質期內,未變質無異味,包裝無血冰,解凍損耗正常。

    2)豬耳:無灰無毛無淤血病灶,不帶耳根及毛根,表面無浮冰,包裝無血冰,新鮮急凍冷藏,無變質異味。

    3)豬肚:要求肚形完整,無爛肚及病灶,修凈肚油,肚粘膜及胃容物清洗干凈,不夾水,包裝無浮冰血冰,解凍損耗正常。

    4)口條:特殊要求可不帶舌根,舌苔正常無病灶,無灰無異物,舌根淋巴及卡子骨修整干凈,大小均勻,包裝袋內無血冰,解凍損耗正常。

    2、解凍:原料解凍為拆包裝,循環水解凍,解凍溫度控制在10℃左右。

    3、修整:豬蹄、豬耳解凍后應檢查并修整去浮毛、污物等,豬蹄用利刀劈成兩半,口條清洗干凈表面粘膜及異物必要時應加2%的明礬搓揉后沖洗干凈。

    4、預煮:每個品種應分開預煮:豬蹄、豬耳水沸后90℃左右,浸10分鐘左右。口條、豬肚水沸后90℃浸煮15分鐘左右,預煮豬肚的水要每煮2-3鍋后換水。

    5、醬制:豬耳、蹄,沸后95℃左右35分鐘。

    肚、口條,沸后95℃左右40-45分鐘。

    6、裝袋:豬耳裝袋后應展開耳面不折疊,保持外型美觀,豬蹄應蹄皮面同在一側,擺放整齊。口條應理順,不得交叉擺放。豬肚盡量展開外型。包裝規格為:豬蹄500g/袋(豬蹄460g,胨40g);肚350g/袋(肚320g,胨30g),口條500g(口條460g,胨40g),耳400g/袋(耳360g,胨40g).

    6、高溫殺菌:

    蹄8min-40min-15min/110-112℃反壓冷卻0.2Mpa.

    肚、口條、耳8min-30min-15min/121℃反壓冷卻0.2Mpa.殺菌后出鍋產品如不能達到冷卻要求,應轉入冷卻池冷卻至25℃以下后再轉入成品包裝間,以保證產品的風味及色澤。

    7、檢驗包裝:經檢驗無漲袋、漏氣、重量異常、異物等即可擦袋、貼標、打印生產日期,按品種規格裝箱入庫,產品包裝及商標符合國家規定的:品名、原料、配料、食用方法、廠名廠址、凈重、保質期、生產日期、衛生許可證號、生產批號等標注要求。

    四、        品質執行標準:

    1、感觀檢驗:色澤:肉色正常,呈醬紅色或黃紅色;滋味和氣味:具有醬鹵副產品應有的滋味和氣味,無異味;組織狀態:軟硬適度,形態完整,配重小塊不超過兩塊,切片良好。凈重:每袋重量允許誤差±5g,但固形物不得低于85%;

    2、理化指標檢驗:按國家有關標準執行;

    3、微生物指標檢驗:按GB4789.26-1994食品微生物學檢驗――罐頭食品商業無菌的檢驗執行。

 
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關鍵詞: 副產類 加工工藝
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