1.里昂腸的加工 方法里昂腸是屬于西式冷切灌裝制品的一種，在市場(chǎng)上很受消費(fèi)者歡迎。它的內(nèi)容物主要是由基礎(chǔ)肉泥（基礎(chǔ)肉泥可用來加工大多數(shù)冷切灌腸，我們可以適當(dāng)?shù)募尤胍恍┯刑攸c(diǎn)的食品，作為裝飾肉餡，比如蘑菇、青椒、奶酪、橄欖、雞蛋或一些腌制肉等，以制作出不同口味和特色的冷切香腸。）再加上裝飾肉餡組成。

    （1）主料（共100千克）

    豬肉（含脂肪8%左右）30千克、牛肉（含脂肪8%左右）20千克、豬頰肉10千克、豬脂肪20千克、冰水20千克

    （2）配料

    亞硝10克、食鹽2.2千克、里昂香料0.5千克、磷酸鹽200克、異抗壞血酸鈉50克。

    （3）加工方法

    ①將新鮮微凍的牛肉和豬肉放入絞肉機(jī)中絞成3毫米大小的肉粒。

    ②將絞好的原料肉倒入斬拌機(jī)中慢速斬拌。

    ③加入磷酸鹽。

    ④低速轉(zhuǎn)3～4圈后加入一半的冰水。

    ⑤高速斬拌至肉泥把水完全吸收。

    ⑥加入香辛料、絞好的豬脂肪，斬拌至肉泥中心溫度為6℃。

    ⑦肉泥溫度上升到10℃時(shí)，加入食鹽、亞硝、剩余的冰水。

    ⑧在斬拌結(jié)束前3～4圈時(shí)加入異抗壞血酸鈉，最后肉泥的溫度應(yīng)達(dá)到12℃。

    ⑨基礎(chǔ)肉泥制作完成。

    ⑩裝飾肉餡于生產(chǎn)前一天進(jìn)行腌制，然后裝飾肉餡加入肉泥中攪勻，用低速將肉餡斬至3～4毫米。加入所有用于腌制的輔料，攪勻后放入5℃以下冷庫中腌制。

    ⑾灌制。可灌入纖維帶涂層腸衣或尼龍腸衣中。

    ⑿蒸煮。55℃蒸汽（或水煮）下發(fā)色60分鐘后將溫度升高到74～76℃，蒸至中心溫度到70℃即可。

    ⒀冷卻。冷水淋浴至腸中心溫度10℃以下，之后存放在5℃以下冷庫中保存。