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豬肉干加工工藝

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-01-06
   肉干的品種很多,有豬肉干、牛肉干、羊肉干、馬肉干等,這類產(chǎn)品的水分活度很低,大多數(shù)細菌已經(jīng)不能生長,故保質(zhì)期較長,這類產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量很高,屬于肉制品中的高檔產(chǎn)品。目前隨著人們生活水平的提高,這類產(chǎn)品在市場上已隨處可見。下面以豬肉干為類介紹一下這類產(chǎn)品的加工工藝。
   一、配方(單位:Kg)
   豬肉 100 食鹽 3 白糖 4 葡萄糖 4 味精 0.3 白酒 3 麥芽糊精 3 紅曲紅色素 0.015 磷酸鹽 0.25 亞硝 0.01 大料 0.3 胡椒0.15 辣椒 1 花椒 0.4 姜粉 0.2  肉桂 0.15 天博熱反應豬粉P-3 1 食用丙二醇 3
   二、工藝流程
   原料選擇、修整→腌制(或不腌制)→煮制→切丁→燒制入味→晾曬、烘烤→冷卻、包裝成品
   三、制作方法
   1.原料選擇、修整。挑選豬的前、后腿肉,剔除碎骨、軟骨、肥膘、淤血、淋巴、腫瘤、傷斑、毛發(fā)等,清洗干凈。將清洗好的豬肉切塊,塊重300-500g。
   2.腌制。在切好的豬肉塊中加入食鹽、磷酸鹽、亞硝和冰水按一定的比例拌和均勻一起置于低溫下腌制,一般腌制24小時左右,腌制期間可定時攪拌五六次,使肉塊充分吸水。
   3.煮制。腌制好的豬肉塊放入開水中煮制,煮制的過程中注意攪動,并撇除表面的浮沫,煮制到五六成熟的時候出鍋,置于低溫下放置,備用。
   4.切丁。將煮好已冷卻下來的豬肉塊切成一定規(guī)格大小的肉丁備用,一般為一立方厘米大小的肉塊。
   5.燒制入味。按一定比例將切好的肉丁加入特制的白湯中,加入鹽、糖、麥芽糊精、色素進行翻動煮制,待鹵汁還有一半時加入香辛料、白酒,并保持一定的溫度,注意控制好時間和火候,待鹵汁快干時加入剩下的味精等小料,注意攪拌均勻,一直到湯汁被肉塊吸收完全為止。
   6.晾曬、烘烤。將炒制好的肉丁出鍋,攤曬在鐵篩子上,盡量攤的均勻一些,不要堆積在一起。然后將 鐵篩子置與烘房烘烤,保持烘房的溫度在70℃左右,烘制3-4小時,烤制期間需要注意翻動幾次,使烘烤均勻,當烤到產(chǎn)品外表干燥時取出在恒溫下攤晾24小時,這樣的目的是使肉丁里的水分向外滲透,回潮。接著將肉丁繼續(xù)烘烤,溫度100℃,時間2-3小時,烤到產(chǎn)品內(nèi)外干燥,水分含量在20%左右即可。
   7.冷卻、成品。烤制好的肉干放置到常溫,即可包裝,成品。
   四、質(zhì)量標準
   產(chǎn)品呈塊狀或粒狀,色澤正常,無雜質(zhì),肉質(zhì)干燥,具豬肉干特有的氣味
 
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