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鹵牛肉香腸的加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2009-08-25
核心提示:配方: 材料(單位:g) 香腸配方: 牛后腿肉1200 葡萄糖20 糖 130 桃美素(頂味牌)0.3 益色美(頂味牌)0.8 肥肉 450 醬油 40 鹽 20 嫩肉粉(頂味牌) 5 超霸味A(頂味牌) 1 淀粉 80 味精 5 白酒 50 花椒粉(頂味牌) 5 白胡椒粉(頂味牌)4 冰水 適量 鹵牛肉精膏D2

    配方:

    材料(單位:g)

    香腸配方:

    牛后腿肉1200   葡萄糖20   糖  130  桃美素(頂味牌)0.3  益色美(頂味牌)0.8

    肥肉     450    醬油  40   鹽   20  嫩肉粉(頂味牌) 5   超霸味A(頂味牌) 1

    淀粉      80    味精   5   白酒 50  花椒粉(頂味牌) 5   白胡椒粉(頂味牌)4

    冰水    適量    鹵牛肉精膏D20125(頂味牌) 20

    鹵水配方:

    鹵水膏D60123(頂味牌)  150g    老抽  0.3kg       鹽    90g      姜片  60g

    超霸味A(頂味牌)      15g     冰糖   120g      水   2.4kg      色素 適量

    制作方法

    1、原材料處理:選取新鮮、健康的牛后腿肉,將牛肉放于清水中去除血水,切除筋腱、血管、淋巴及筋膜,切成1.5立方厘米大小的肉丁。選擇已去皮的豬肥膘,切成1立方厘米大小的肉丁,牛肉丁用冷水漂洗10min,肥肉丁先用40℃溫水漂洗5min,再用冷水漂洗5min,然后瀝干待用。這樣能夠除去肉上面的雜質、浮油。

    2、腌制:采用滾揉機,往牛肉丁中添加鹽、嫩肉粉、桃美素及益色美,間歇滾揉50分鐘(滾揉10min,靜置10min),然后再將余下的料及肥肉一并加入充分混合均勻,冷藏放置4-8h.

    3、灌腸:將已滾揉好的物料灌入腸衣內,腸衣應用清水漂洗干凈。使用漏斗直接套在腸衣上進行手工灌制,灌制長度為15cm左右。可用排針腸胚內以排除里面的空氣和水分。

    4、鹵水制作:將鹵水膏D60123放入香料袋,口扎緊放入鍋中加入鹵水配方中的所有配料,燒沸,即為紅鹵鹵汁。

    5、鹵制:將已灌制好的腸胚放入鹵水中鹵制,鹵水的溫度保持在85℃左右,鹵制時間約30min.鹵制完畢后應將材料繼續留在鍋中1h左右,以使其充分入味,撈出即為鹵牛肉香腸。

 
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