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肉制品生產工藝控制要點

放大字體  縮小字體 發布日期:2009-09-26
核心提示:一、溫度 加工肉制品的兩個基本要素是配方與工藝,兩者相輔相成,缺一不可。其中生產工藝的控制往往為許多廠家忽視,因而也往往導致各種問題的產生。而溫度是貫穿工藝控制的一條主線,溫度控制會直接影響產品的結構、風味、口感、保質期及出品率。因此,必須將溫度控制

    一、溫度

    加工肉制品的兩個基本要素是配方與工藝,兩者相輔相成,缺一不可。其中生產工藝的控制往往為許多廠家忽視,因而也往往導致各種問題的產生。而溫度是貫穿工藝控制的一條主線,溫度控制會直接影響產品的結構、風味、口感、保質期及出品率。因此,必須將溫度控制作為肉制品生產工藝的首要因素來考慮。

    具體要求:

    原料肉0-4度;斬拌后肉餡10-12度;滾揉后肉餡小于等于8度;攪拌后肉餡小于等于12度;保鮮庫0-4度;加工車間小于15度;成品庫0-4度;速凍庫-18度以下;

    注意:一定縮短各環節加工時間,防止溫度上升,導致微生物快速繁殖,引起產品風味損害及保質期縮短。

 
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關鍵詞: 肉制品 生產工藝
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