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咸肉的腌制方法

放大字體  縮小字體 發布日期:2009-12-01
核心提示:1、原料整修。原料為新鮮肉時,必須攤開涼透;凍肉則要攤開散發冷氣,待微軟后分割處理。連片、段頭肉要修凈血槽、護心脂、腹腔碎脂、腰窩碎脂和衣膜。豬頭要取出豬腦,但不要影響豬頭的完整,并在左右額骨各斬一刀,便于鹽汁浸入。 2、開刀技巧。為保證產品質量和縮短

    1、原料整修。原料為新鮮肉時,必須攤開涼透;凍肉則要攤開散發冷氣,待微軟后分割處理。連片、段頭肉要修凈血槽、護心脂、腹腔碎脂、腰窩碎脂和衣膜。豬頭要取出豬腦,但不要影響豬頭的完整,并在左右額骨各斬一刀,便于鹽汁浸入。

    2、開刀技巧。為保證產品質量和縮短加工期,一般在氣溫10℃以上或豬身過大時,應開刀門。方法:(1)每片在頸肉下第一根肋骨中間用刀戳進去,刀門的深度約10厘米,要把肩胛骨與前腳骨、骱骨切斷,同時將刀尖戳入肩胛骨下面,把骨與精肉劃開,但不要劃破表皮。(2)在夾心背脊骨上面,開一橫刀,外口寬約8厘米,內部寬約15厘米。(3)在后腿上腰處開一刀門,須將刀戳至腳蹄骨上,外口寬約5厘米,內部寬約13-15厘米,在上腰中部兩邊開兩刀門,前部開一刀門。(4)在胸膛里面肋骨縫中劃開2-3個刀縫,以利腌透。

    3、初次上鹽。原料修整后,即可上少量鹽。必須將手伸進刀門內擦鹽或塞鹽,但不宜塞得過緊。然后在外體皮表面上鹽,背脊骨以及后腿部分的用鹽應最多,肋條用鹽宜少,胸膛部分稍撒一點鹽。一般情況下,每50千克豬肉用鹽約2千克。

    4、上缸復鹽。氣溫在0-15℃范圍內,一般在次日即可復鹽,經7-8天后再次復鹽,再過10-12天第三次復鹽。第三次復鹽后10天左右,就可進行檢驗分級。注意鹽要擦勻和塞到刀門內各處,在夾心、腿部、龍骨等地方,必須敷足鹽。短肋、軟肋和奶脯等處也應撒些鹽。每50千克鮮肉用鹽約9千克。在冬季腌制并及時出售的,每50千克鮮肉用鹽約7千克。復鹽時,需在鹽中摻拌硝酸鈉,每50千克鮮肉用硝酸鈉25克(冬季用硝量可減為20克).

    5、腌制時間。在冬季及初春季節腌制,連片、段頭、腿約需1個月時間,頭、尾、爪約需15-20天;在秋初或春末期間腌制,需開大刀口,連片、段頭、腿腌制時間約需20天,頭、尾、爪約需12天。

    6、成品標準。符合國家規定的咸肉標準,外表干燥、清潔,肉質緊密而結實,切面平整、有光澤,肌肉呈紅色,脂肪面白或微黃色,具有咸肉固有的風味。

 
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關鍵詞: 咸肉 腌制方法
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