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肉鵝加工兩法

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2010-04-26
核心提示:板鵝 ①制坯:取活重三四千克的成鵝,屠宰,去毛,除內(nèi)臟,洗凈,保留頭頸,剔除翅尖和腳。沿胸骨凸起處至泄殖腔對半開,用力壓平,制成鵝胚。 ②腌制:按每只鵝用鹽200克--250克的比例,加少許花椒,在鐵鍋內(nèi)文火炒熱。鵝坯背部平放在桌上,將2/3的熱鹽反復(fù)揉搓胸腔,

    板鵝

    ①制坯:取活重三四千克的成鵝,屠宰,去毛,除內(nèi)臟,洗凈,保留頭頸,剔除翅尖和腳。沿胸骨凸起處至泄殖腔對半開,用力壓平,制成鵝胚。

    ②腌制:按每只鵝用鹽200克--250克的比例,加少許花椒,在鐵鍋內(nèi)文火炒熱。鵝坯背部平放在桌上,將2/3的熱鹽反復(fù)揉搓胸腔,腹腔,翅,腿,頸等部位,余下1/3熱鹽揉搓背部。然后,將鵝坯背部向下逐只碼在缸內(nèi),上面用石頭加壓經(jīng)5天--7天取出瀝干,用竹片或樹枝將翅腿斜角對撐開胸腹部。

    ③煙熏:腌制好的鵝坯,平放在熏室的架上或頭向下倒掛在架鉤上,下用鋸木屑和少量松,柏樹枝以暗火煙熏4小時--6小時,中途翻動- 兩次。

    鵝肉干

    ①用料:取活重3千克以上的成鵝的胸,腿瘦肉,不含脂肪,筋膜和皮膚,用清水浸泡半小時,除去血水,污物。肉塊在鍋中加熱煮沸10 分鐘--15分鐘,冷卻后順絲切成長四五厘米,寬1厘米,厚0.5厘米的條坯備用。

    ②輔料:每100千克鮮鵝肉用食鹽和生姜各3千克,白糖2.5千克,白酒1千克,八角700克,甘草300克,山奈和草果各20克,桂皮150克,茴香和味精各100克,丁香50克。

    ③烹烤:先將輔料不溶解的物質(zhì),放入煮主料的湯中,加熱前煎熬2小時,撈出料渣。再向鍋中加入鹽,糖,酒,味精和主料坯,旺火煮半小時。然后用小火煨1小時,待湯汁快吸干時,即可起鍋。鹵澆過肉條,盛于篩中,送入60℃--80℃烤房中。經(jīng)過5小時--8小時,中途翻動兩三次。烤時肉條不宜放置過厚,更不能層層堆放,以利于各部受熱均勻。

 
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關(guān)鍵詞: 肉鵝 加工技術(shù)
 

 
 
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