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鵝的深加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2010-04-30
核心提示:1、鵝肉松: ①主料:選取活重3.5公斤以上的成鵝,宰殺放血后,除去內(nèi)臟,頭、頸、翅、腳、皮,放入清水中漂1小時(shí),再用清水沖洗干凈備用。 ②輔料:每100公斤鮮鵝肉用食鹽2.8公斤、白糖4.6公斤,白酒400克、生姜400克、味精100克。 ③烹煮:將鵝坯放入有生姜的清水鍋

    1、鵝肉松:

    ①主料:選取活重3.5公斤以上的成鵝,宰殺放血后,除去內(nèi)臟,頭、頸、翅、腳、皮,放入清水中漂1小時(shí),再用清水沖洗干凈備用。

    ②輔料:每100公斤鮮鵝肉用食鹽2.8公斤、白糖4.6公斤,白酒400克、生姜400克、味精100克。

    ③烹煮:將鵝坯放入有生姜的清水鍋中旺火煮沸,撈凈上層漂浮的泡沫,加蓋并用濕布密封鍋蓋的四周,燜煮3.5小時(shí)。前1小時(shí)火要旺,然后用小火。煮熟后將鵝坯撈出,剔除骨和筋肋等雜物,并將肉撕散。撈去煮鵝湯中的固體渣滓,加入鹽、酒和鵝肉,加火煮1小時(shí),撇去浮油,然后加入白糖、味精等輔料,小火煮至湯汁基本收干。

    ④焙炒:將湯汁吸干的肉坯放入鐵鍋中,文火焙炒至肉質(zhì)變干、顯蓬松后,即起鍋放入圓簸箕中,用木質(zhì)搓板反復(fù)輕輕揉搓,使之蓬松即為成品。

    成品應(yīng)色澤光亮。冷卻后裝入塑料袋中密封,可貯存半年。

    2、鵝肉干:

    ①用料:取活重3公斤以上的成鵝,宰殺后用清水漂洗,除去血水。將肉塊加火煮沸15分鐘,不顯紅色時(shí)撈起,冷卻后順行切成長(zhǎng)5厘米,寬1厘米、厚0.5厘米的條坯備用。

    ②輔料:每100公斤鮮鵝肉用食鹽、生姜各3公斤,白糖2.5公斤,白酒1公斤,八角700克,甘草300克,山萘、草果各200克,桂皮150克,茴香、味精各100克,丁香50克。

    ③烹烤:先將不溶解的輔料放入主料的湯中,加火煮2小時(shí),撈出料渣。再向鍋中加入鹽,糖,酒、味精和主料坯,旺火煮半小時(shí),然后用小火煨1小時(shí),待湯汁快吸干時(shí),即可起鍋。鹵澆過(guò)肉條,盛于篩中,送入60~80℃的烘房中,經(jīng)過(guò)5~8小時(shí),中途翻動(dòng)2~3次,烘時(shí)不宜放置過(guò)厚,更不能層層堆放,以利各部受熱均勻。

    成品冷卻后用塑料袋密封包裝上市,在干燥,陰涼的室內(nèi)可保存2-3個(gè)月。

    3、板鵝:

    ①制坯:取活重3-4公斤的成鵝,宰殺除內(nèi)臟,洗凈,保留頭頸,剔除翅尖和腳。沿胸骨凸起處至泄殖腔對(duì)半剖開(kāi),用力壓平,制威鵝坯。

    ②腌制:按每只鵝用鹽200-250克的比例,將鹽和少許花椒在鐵鍋內(nèi)文火炒熱。鵝坯背部平放在桌上,用熱鹽反復(fù)揉搓胸腔,腹腔,翅,腿、頸等部位。之后,將鵝坯背部向下逐只碼在缸內(nèi),頂部用石頭加壓,經(jīng)5-7天,取出瀝干,用竹片撐開(kāi)胸腹部。

    ③煙熏:腌制好的鵝坯,平放在熏室的架上或頭向下倒掛在架鉤上,下用鋸木屑和少量松、柏樹(shù)皮以暗火煙熏4-6小時(shí),中途翻動(dòng)1~2次。熏制完畢即可上市,掛在低溫通風(fēng)處可保存2~3個(gè)月。

 
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關(guān)鍵詞: 深加工技術(shù)
 

 
 
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