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整雞去骨的方法

放大字體  縮小字體 發布日期:2010-05-06
核心提示:    整雞去骨的方法    1、整雞宰殺煺毛后,清水洗凈(保持雞皮不破),剔骨時,先在雞頭頸處兩

    整雞去骨的方法

    1、整雞宰殺煺毛后,清水洗凈(保持雞皮不破),剔骨時,先在雞頭頸處兩翅肩的中間地方,沿著頸骨直劃一刀,將頸部的皮劃開一個7厘米長的口,用手把皮肉撥開,將頸骨拉出,并用刀尖在靠近雞頭處將頸骨折斷(刀尖不能碰破雞皮),從開口處掏出來,用鉤勾住(或用繩綁住)吊起來。

    2、從頸頭刀口處將雞皮翻開,將雞頭以下連皮帶肉緩緩向下翻剝,剝至兩膀的關節露出,用刀尖將關節的筋割斷,使翅膀骨與雞身骨脫離,將翅膀骨抽出。

    3、翅膀骨取出后,一手抓住雞頸,一手按住雞胸部的尖骨,將其往里按(避免向下翻剝時骨頭將雞皮劃破),將皮肉繼續向下翻剝(剝時要注意:雞的背部因肉少、皮緊,貼脊部分容易被劃破),用刀將皮與骨輕輕割離。剝到腿部時,將兩腿和背部翻開,使大腿關節露出,用刀將關節的筋割斷(不能割破尾部的皮),雞尖連在雞身上,沖洗干凈。這時雞身骨骼已與肉分離,可將骨骼(包括內臟)全部取出。

    4、剔腿骨。先將小腿近上關節部位和近下關節部位腿皮割開,抽出小腿骨,然后再把小腿上關節開口處的皮肉向大腿上翻,使大腿骨露出肉外,將大腿骨筋切斷,右手用刀刮骨,左手用力拉出。

    5、雞的骨骼全脫出后,將雞皮翻轉朝內,用清水沖洗干凈,形體上保持完整。

    鴨、鴿、鵪鶉的剔骨方法與整雞的剔骨方法基本相同。

編輯:limei1314

 
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關鍵詞: 去骨 加工技術
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