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上海大紅腸加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2011-05-28  來源:食品伙伴網(wǎng)
核心提示:上海大紅腸在上海比較暢銷的一個(gè)低溫肉灌腸產(chǎn)品,外表紅潤,風(fēng)味獨(dú)特營養(yǎng)豐富。產(chǎn)品特點(diǎn):色澤紅潤,清香適口,肉質(zhì)軟嫩,食用方便。

上海大紅腸在上海比較暢銷的一個(gè)低溫肉灌腸產(chǎn)品,外表紅潤,風(fēng)味獨(dú)特營養(yǎng)豐富。

配料標(biāo)準(zhǔn):主料:生豬肉(肥瘦比例7:3)50公斤。輔料:食鹽25公斤,醬油4公斤,大蔥15公斤,鮮姜500克,五香面100克,花椒面50克,味精100克,紅曲米300克,玉米淀粉25公斤,大豆分離蛋白3公斤、卡拉膠500硝酸鈉3克,清水30公斤。

加工方法:

原料整理:選用衛(wèi)生合格的新鮮豬肉,清洗于凈,瀝去水分。用絞肉機(jī)將肉絞制成1厘米的小肉塊。大蔥和鮮姜剁成碎末。紅曲米磨成面。

制餡:將食鹽、醬油、大蔥末、姜末、紅曲米面,花椒面、五香面、味精、亞硝酸鈉、淀粉、清水等混合拌勻,倒進(jìn)肉塊里,用拌餡機(jī)充分?jǐn)嚢杈鶆蚝,即成腸餡。

灌制:用溫水把豬腸衣泡軟、洗干凈。將腸餡用灌腸機(jī)或手工灌入腸衣內(nèi),每間隔45厘米為一根,兩頭各留4厘米空隙,將兩頭合并系牢,形成圓圈狀。

煮制:將灌好的紅腸,及時(shí)投入到沸水鍋里,水溫保持95℃以上,經(jīng)過25-30分鐘,即成。煮制時(shí),用木棍輕輕翻動,發(fā)現(xiàn)汽泡,用長鐵桿子扎眼放氣。出品率220%

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關(guān)鍵詞: 上海 大紅腸 加工 技術(shù)
 

 
 
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