在线观看亚洲精品专区-在线观看亚洲免费-在线观看亚洲免费视频-在线观看亚洲欧美-欧美freexxx-欧美free嫩交video

食品伙伴網服務號

肉制品常見問題分析

放大字體  縮小字體 發布日期:2011-06-02  來源:中國肉業網
核心提示:細分這些問題:產品發干發渣、返生、爆腸、肉餡發粘、出油屬于形的問題;長霜、外表發粘、保質期短屬于防腐的問題;易退色屬于色的問題;香味差屬于香的問題。
 細分這些問題:產品發干發渣、返生、爆腸、肉餡發粘、出油屬于形的問題;長霜、外表發粘、保質期短屬于防腐的問題;易退色屬于色的問題;香味差屬于香的問題。原因分析及解決建議:
問題
原因
解決建議
發渣發干
①配料方面:淀粉、水、油脂添加不合理等;②工藝方面:斬拌過頭(產品過干);滾揉或攪拌不足(產品發軟);蒸煮不夠(淀粉未充分糊化);灌裝不緊。 ①配料方面:減少淀粉用量或增加水、油脂用量;②工藝方面:適度斬拌、滾揉或攪拌;增加蒸煮溫度或時間;灌裝需緊些。
返生
①配料方面:淀粉種類不好、加量過大;水加量少;抑止返生成份(如蛋白、油脂)添加量用少等;②工藝方面:蒸煮溫度不夠;時間太短等。 ①配料方面:選擇合適的淀粉種類;減少淀粉用量;增加用水量;增加蛋白或油脂用量;②工藝方面:延長蒸煮溫度或時間。
爆腸
①配料方面:料過干(易吸水成份多);過稀(膨脹系數大)等;②工藝方面:灌裝過緊;蒸煮溫度過高;時間過長;壓力不夠;反壓冷卻瞬間失壓等;③包裝材料(天然腸衣易爆)。 ①配料方面:增加水量或減少水量;②工藝方面:灌裝適度松緊;蒸煮溫度降低;蒸煮時間縮短;加壓蒸煮;控制反壓冷卻時的壓力變化;③包裝材料:選用合適的腸衣。
肉餡發粘
①配料方面:淀粉品種不好;加水量過大;熱溶型蛋白等;②工藝方面:溫度低或時間不夠;產品沒涼等。 ①配料方面:選擇比較好的淀粉;減少加水量;減少熱溶性蛋白用量或增加熱固性蛋白用量;②工藝方面:增加蒸煮溫度或延長時間;產品冷卻后品嘗。
出油
①配料方面:保油成份,如蛋白、淀粉、保油劑等用量少;②工藝方面:保油成份使用方法欠妥;滾揉、攪拌、斬拌效果不好;烘烤、煙熏、蒸煮的溫度過高、時間過長等。 ①配料方面:增加保油成份;②工藝方面:改變保油成份使用方法;延長滾揉、攪拌、斬拌時間;降低烘烤、煙熏、蒸煮溫度、時間。
保質期短
①配料方面:防腐劑品種不好;用量少;原輔材料衛生差;殺菌不夠;設備和環境的消毒不夠;儲藏、運輸、銷售條件不合適等。 ①配料方面:選擇合適的防腐劑;增加防腐劑用量;②工藝方面:加強原料的消毒、管理;提高殺菌強度;加強設備、環節的消毒;加強儲藏、運輸、銷售等環節的管理。
香味差
①配料方面:去腥臭不夠;調香不合理等(參見調香三步曲與三次定位法);②工藝方面:蒸煮不夠。 ①配料方面:添加去腥香辛料;合理調香;②工藝方面:增加蒸煮溫度或時間。
長霜
①鹽霜:腸衣浸泡、清洗不夠;水的硬度大;干濕度變化造成鹽、磷酸鹽結霜等;②霉霜:無包裝;存放環境溫度高;存放時間長;衛生條件差等。 ①鹽霜:徹底浸泡、清洗腸衣;降低水的硬度;選擇合適的存放環境;②霉霜:增加產品包裝;降低存放環境溫度;縮短存放時間;加強環境消毒。
外表發粘
①環境潮濕,表皮的鹽、磷酸鹽吸水潮解;②微生物生長。 ①貯藏環境應低溫、干燥、通風;②環境應經常性的殺菌處理,如用O3、ClO2等環境殺菌。
編輯:foodqa

 
分享:
[ 網刊訂閱 ]  [ 生產技術搜索 ]  [ ]  [ 告訴好友 ]  [ 打印本文 ]  [ 關閉窗口 ] [ 返回頂部 ]
 

 
 
推薦生產技術
點擊排行
 
 
Processed in 0.054 second(s), 14 queries, Memory 0.88 M
主站蜘蛛池模板: 天天操免费视频 | 久草色在线 | 国产美女视频黄a视频全免费网站 | 黄色在线观看视频 | 色噜噜狠狠狠色综合久 | 久久国产精品永久免费网站 | 国产成人精品影视 | eeuss秋霞成人影院 | 美女视频一区 | 尤物久久99热国产综合 | 真实子伦视频不卡 | 182tv免费视视频线路一二三 | 插插插操操操 | 永久网站色视频在线观看免费 | 国产精品伦理一区二区三区 | 欧美性色综合网 | 91成人在线免费视频 | 97国产精品人人爽人人做 | 国产h视频在线观看 | 国产精品莉莉欧美自在线线 | www.色涩| 国产精品嫩草影院一二三区入口 | 三级黄色在线视频中文 | 国产稀缺精品盗摄盗拍 | 美女黄色毛片免费看 | 亚洲三区视频 | 91拍拍在线观看 | 夜夜精品视频 | 欧美乱妇15p | 同性男男肉交短文 | 奇米影视7777久久精品 | 成人黄色在线网站 | 逼逼视频网站 | 亚洲成人网在线播放 | 天天摸天天操免费播放小视频 | 色天天躁夜夜躁天干天干 | 欧美不卡1卡2卡三卡老狼 | 欧美一级一一特黄 | 国产你懂 | 狠狠色噜噜狠狠狠97影音先锋 | 国产在线a不卡免费视频 |