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南雄板鴨質量技術要求

放大字體  縮小字體 發布日期:2011-06-15  來源:食呂產業網
核心提示:每年寒露至立冬期間選擇經過畜牧部門檢疫合格的90至100日齡,公鴨體重1.25千克至1.75千克,母鴨體重1.5千克至2千克的健康肉蛋兼用型草麻鴨,按公母,大小分欄飼養,育肥28天。

(一)原料要求。

1. 原料鴨:選用保護區范圍內的草麻鴨。

2. 飼養規程:

(1)飼養方式:自由放養。

(2)飼料:以稻谷、蟲草、田螺為飼料,不使用人工飼料。

(3)育肥:每年寒露至立冬期間選擇經過畜牧部門檢疫合格的90至100日齡,公鴨體重1.25千克至1.75千克,母鴨體重1.5千克至2千克的健康肉蛋兼用型草麻鴨,按公母,大小分欄飼養,育肥28天。

3. 環境、安全要求:飼養環境、疫情疫病的防治與控制必須執行國家相關規定,不得污染環境。

(二)加工工藝。

1. 允許加工的時期:寒露至第2年立春前。

2. 宰殺:放血要充分,退毛干凈,不使用任何禁用的脫毛劑。

3. 腌制:用預先炒干和冷涼的細鹽干擦,每只用鹽量100克至125克,將擦好鹽的板鴨放入缸內腌制,腌制時間6至8小時。

4. 漂洗:將腌好的板鴨從缸中取出滴凈鹽水,洗去臟物、余血和鹽粒。

5. 定型(繃板):把鴨體造成桃圓形,將頭彎右側,在太陽下曬2至3小時,待水稍干定型。

6. 涂酒:將定型的板鴨涂上一層本地釀造的酒精度≥45%(V/V)的米酒。

7. 曬露:定型后的板鴨日曬2至3小時。日曬夜露溫度:10℃以下,日曬夜露時間:5至7晝夜,若遇下雨,可放入晾曬大棚內(四面必須通風)。以板鴨頸椎顯露5至7個,小邊肌肉呈紫黑色,肋骨變白,肌肉水份含量≤35%。

8. 包裝、運輸和貯存規范:成品板鴨的保藏,須單排懸掛在通風涼爽的的倉庫中。寒露到冬至之間腌制的保質期不超過4個月,冬至到立春之間腌制的保質期不超過6個月。

9. 在養殖、加工過程中不添加任何非食品原料和添加劑。

(三)質量特色。

1. 感官特色:鴨皮潔白、油尾豐滿、皮薄肉嫩、肉紅味鮮、骨脆可嚼。

2. 理化指標:水份≤35.0%,食鹽(以NaCl)≤6.0%,蛋白質≥25%,脂肪≤35.0%,酸價(以KOH計)≤1.6 mg/g,過氧化值(以脂肪計)≤1.6g/100g,亞硝酸鹽(以NaNO3計)≤20.0 mg/kg,不含防腐劑。

3. 安全要求:產品安全指標必須達到國家對同類產品的相關規定。

編輯:foodqa

 
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關鍵詞: 板鴨 質量 技術 要求
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