腌臘制品酸敗原因分析
　　
　　2.1原料方面
　　
　　生產(chǎn)臘腸所用的肥膘如果不新鮮或者肥膘過碎等都容易造成脂肪的氧化。
　　
　　禽肉所含的脂肪較豬背部脂肪軟，也就是說比豬肉脂肪更容易氧化。一些廠家在產(chǎn)品中添加了雞機械脫骨肉等，由于雞機械脫骨肉在制作過程中溫度的升高，不但造成微生物繁殖過快，而且也極大地促進了脂肪的水解及氧化酸敗。
　　
　　大豆蛋白粉（大豆蛋白粉含有大量淀粉等糖類物質(zhì)）、白糖等在微生物作用下會分解產(chǎn)生酸性物質(zhì)，也會促進脂肪的水解酸敗。
　　
　　2.2工藝方面
　　
　　2.2.1肥膘浸湯溫度
　　
　　傳統(tǒng)浸湯溫度50～60℃，目的是將在切丁過程中部分破損脂肪粒流出的液體油質(zhì)洗去，避免在以后加工過程中糊化及出油，而現(xiàn)在一般浸湯溫度為100℃，雖然在此溫度下脂肪酶可能不起作用，但此溫度下只是一個短暫過程，在沖洗過程中大部分時間都在30～50℃范圍，如果浸湯后肥膘不能及時使用，更有利于脂肪的水解酸敗。
　　
　　2.2.2灌裝工藝
　　
　　在灌裝過程中，由于灌裝真空度不夠或灌裝速度過快，都可使腌臘制品半成品內(nèi)部存有大量氣泡，有利于脂肪的氧化酸敗。
　　
　　2.2.3炕制工藝
　　
　　炕制過程如果溫度過高，且排濕不充分，而半成品長時間處于高溫高濕環(huán)境中，將會加速脂肪水解酸敗，使酸價升高。
　　
　　2.2.4包裝材料
　　
　　由于脂肪的酸敗需要氧、水分、光線等外界因素的參與，所以，采用透氧、透濕率低且有利于阻隔光線進入的包裝材料可有效地阻止腌臘制品脂肪的酸敗。
　　
　　2.2.5流通環(huán)節(jié)
　　
　　主要指在流通貯存過程中，盡量避免溫度波動及產(chǎn)品長期暴露在高溫高濕環(huán)境中。因溫度波動很容易使產(chǎn)品表面形成冷凝水，為脂肪的水解創(chuàng)造條件。
　　
　　3.脂肪酸敗的預防措施
　　
　　3.1從生產(chǎn)過程控制
　　
　　盡量用新鮮肉為原料，生產(chǎn)用肥膘盡量使用硬度較大的背膘而不是用腹膘以及碎膘；注意控制燙膘溫度及時間，嚴格按照工藝執(zhí)行，做到現(xiàn)燙現(xiàn)用盡量避免過夜使用；不要過渡攪拌，灌裝機速在可能情況下不要調(diào)得太高。
　　
　　3.2從產(chǎn)品包裝方面控制
　　
　　3.2.1真空包裝法
　　
　　抽走包裝袋內(nèi)空氣，使臘腸處于無氧狀態(tài)，避免了脂肪的氧化。一般來說，用于真空包裝的包裝材料有一定的透氧性，因此盡可能的選用一些透氧率低的包裝材料。
　　
　　3.2.2氣調(diào)包裝法
　　
　　抽走包裝袋內(nèi)的空氣后充入一定濃度的惰性混合氣體（如70％CO2和30％的N2），使其內(nèi)部沒有氧氣，能獲得很好的保鮮效果。由于這種方法成本昂貴，目前在國外使用的比較多，國內(nèi)還很少有廠家使用。
　　
　　3.2.3脫氧劑（除氧劑）法
　　
　　在臘腸產(chǎn)品的包裝袋內(nèi)，放入一定的脫氧劑，能除去袋內(nèi)的游離氧、容存氧或滲透氧，達到延長保存期的目的。除氧劑裝在單獨的小袋內(nèi)，不用直接滲入食品中，對人體沒有任何毒副作用。
　　
　　3.2.4抗氧化劑法
　　
　　抗氧化劑分人工合成和天然抗氧化劑兩種。與人工合成的抗氧化劑來比，天然抗氧化劑更容易被消費者和生產(chǎn)者所接受，現(xiàn)在已經(jīng)開發(fā)出的天然抗氧化劑很多，大部分是天然的酚類化合物，如茶多酚、生育酚、迷迭香提取物、芝麻酚等，這些物質(zhì)本身都具有非常強的還原能力，能有效地抑制脂肪的氧化酸敗。
　　
　　以上各種控制臘腸酸敗的方法中，真空包裝和添加抗氧化劑法相結(jié)合是較為常用的方法。對于真空包裝的臘腸，抗氧化劑的選擇很重要。目前國內(nèi)外用于這方面的抗氧化劑很多，如TBH、BHT、BHA等，它們之間復合使用效果很好。