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肉松、肉脯、肉干的加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2011-11-23  來源:中國農網
核心提示:肉松、肉脯和肉干都屬于脫水肉制品。這些制品營養豐富、易消化、食用方便、易攜帶、易貯藏。比較著名的有太倉肉松、靖江豬肉脯、牛肉干等。
    肉松、肉脯和肉干都屬于脫水肉制品。這些制品營養豐富、易消化、食用方便、易攜帶、易貯藏。比較著名的有太倉肉松、靖江豬肉脯、牛肉干等。
  
  1、太倉肉松 太倉肉松已有100年的歷史,是用鮮豬肉經過高溫煮透并經脫水加工復制而成的豬肉干制品。產品金黃色,有光澤,呈絮狀。工藝流程為:原料肉的選擇與處理→配料→煮燒→炒壓→成熟→包裝和貯存。
  
  (1)原料肉的選擇與處理:選用豬前、后腿肉,先剔骨去皮,去掉脂肪及傷斑,再將豬瘦肉切成約3~4厘米的肉塊。
  
  (2)配料(香料裝入紗布袋):以50千克豬肉計:精鹽0.835千克 醬油3.5千克 白糖5千克 白酒0.5千克 大茴香0.15千克 生姜0.14千克 味精0.085千克。
  
  (3)煮燒:將肉塊、生姜、香料袋放在鍋中,加水,用大火煮沸,撇去油沫,翻動肉塊,繼續煮燒,到肉爛、湯煮干時取出生姜和香料袋,即可炒壓。
  
  (4)炒壓:此時,應把大火改為中等火力,用鍋鏟一邊壓散肉塊,一邊翻炒。
  
  (5)成熟:用小火邊炒邊翻動肉塊,當肉塊炒松、炒干、肉纖維由棕色變為金黃色時,即為成品。
  
  (6)包裝和貯存:成品檢驗合格后,進行包裝。一般用塑料袋、玻璃瓶等包裝,貯存在陰涼干燥處。
  
  2、靖江豬肉脯:肉脯是用豬肉或牛肉經腌制、烘烤而成的片狀肉制品,產品棕紅色,切片均勻。工藝流程為:原料的選擇與修整→腌制→烘烤→壓平包裝。

  (1)原料的選擇與修整:選用新鮮豬后腿肉,除去脂肪、筋膜,將瘦肉裝入模中,在冷庫中急凍,當肉中心溫度達到-2℃時,取出切片,切片寬8厘米、長12厘米、厚1-2厘米。
  
  (2)配料:以50千克豬瘦肉計:特制醬油4.25千克 白糖6.5千克 雞蛋1.5千克 味精0.25千克 白胡椒50克。
  
  (3)腌制:將以上配料與肉混合均勻,在0一4℃下腌制50分鐘。
  
  (4)烘烤:將腌制好的肉片平鋪在抹了植物油的篩板上,放入65℃的烘房中烘烤4-5小時,取出冷卻,再放入爐溫為150℃的烤爐中,烤至肉出油,呈棕紅色。烤熟后,用壓平機壓平,即為成品。
  
  3、牛肉干:肉干是用豬肉或牛肉經煮熟,加入調料后復煮、烘烤而成。其中牛肉干產品呈褐紅色,酥松可口。工藝流程為:原料肉的選擇與處理→水煮→復煮→烘烤→包裝。
  
  (1)原料選擇與處理:取新鮮牛肉,去掉筋腱和脂肪,切成1.5千克左右的肉塊,洗凈瀝干。
  
  (2)配料;以50千克牛肉計:白糖11千克 姜1千克 酒0.5千克 精鹽2千克 醬油1.5千克 味精300克 五香粉250克 茴香粉、豆蔻粉各100克 辣椒粉250克 苯甲酸鈉50克。
  
  (3)水煮;用清水先煮制肉塊,并撇去浮沫,煮至七成熟時,取出冷卻,切成長3.5厘米、寬2.5厘米、厚0.5厘米的薄片。

  (4)復煮:將香料用紗布袋包好,用大火將肉片、調料、香料袋等一起煮沸,當牛肉肉質酥軟時出鍋。
  
  (5)烘烤:將復煮好的牛肉片平鋪在烘篩上,在50~55℃下烘烤6小時左右,烘時要不停地翻動肉片。烘至肉片發硬變干時即為成品。
編輯:foodqa

 
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