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優(yōu)質(zhì)豬腸衣的加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2011-11-23  來(lái)源:中國(guó)農(nóng)網(wǎng)
核心提示:冬季正是豬腸衣收集加工季節(jié),加工戶(hù)應(yīng)選擇色澤新鮮、氣味正常、兩端完整、未有破傷、每根長(zhǎng)度在14米以上且不沾泥沙的豬原腸進(jìn)行加工,這樣的豬腸衣能灌制出精美的香腸。現(xiàn)介紹兩種腸衣的制作方法:
    冬季正是豬腸衣收集加工季節(jié),加工戶(hù)應(yīng)選擇色澤新鮮、氣味正常、兩端完整、未有破傷、每根長(zhǎng)度在14米以上且不沾泥沙的豬原腸進(jìn)行加工,這樣的豬腸衣能灌制出精美的香腸。現(xiàn)介紹兩種腸衣的制作方法:

 

  一、干腸衣制作方法

  浸漂: 將洗滌干凈的小腸浸入清水中數(shù)小時(shí),冬季1-2小時(shí)。

  剝脂: 將浸泡好的鮮腸放在木板上,剝?nèi)ツc管外面的油脂、漿膜、用力膜。然后按鮮腸每10根為1套,放入缸里,每7-8套倒入5%氫氯化鈉溶液2500毫升,迅速攪拌小腸,洗去腸上的油脂。

  漂洗: 去脂小腸放入清水缸中,反復(fù)換水,洗去血水、油脂及氫氯化鈉的氣味。

  腌漬: 每100碼(約91.5米)用鹽0.75-1公斤,鹽腌漬12-24小時(shí),取出用水漂洗,盡量去凈鹽分。

  吹氣:洗凈的腸衣,用氣泵吹氣使腸管膨脹,然后置于清水中,檢查有無(wú)破洞。吹脹的腸衣,掛在通風(fēng)處晾干。

  壓平: 將干燥的腸衣一頭用針刺孔,排出氣,再均勻噴上水,將腸衣壓扁,包扎成把,即可裝箱。

  二、鹽漬腸衣制作方法

  浸漂:將豬小腸除去糞便后,浸入水中,向腸內(nèi)灌入20℃左右的清水,在凈水中浸泡24小時(shí)。

  刮腸: 浸漂后撈起,用竹板刮去腸內(nèi)外的多余的組織,并刮去腸粘膜面從而得到透明的膜,注意避免被刮破。

  灌水: 將水龍頭插入腸的一端沖洗,如發(fā)現(xiàn)破孔或潰瘍須割除,再洗凈。

  量碼:沖洗后的腸衣每100碼(約91.5米)合為一把,誤差不能超過(guò)1米,每把不超過(guò)16節(jié),每節(jié)不短于2米。

  腌制纏把: 成把的腸衣,先將所有節(jié)頭批開(kāi),均勻?yàn)⑸线m量的鹽,然后置于篩內(nèi),把篩疊置于架上,將水瀝出。篩面及篩邊用白布圍蓋起來(lái)。纏把時(shí),每把力求色澤一致,次色腸應(yīng)剔除,有結(jié)扣需解開(kāi),漬12-13小時(shí),當(dāng)腸衣里面呈半干濕狀態(tài)時(shí),便可纏把,即成"光腸"半成品。

  漂浸洗滌:將光腸浸于清水中反復(fù)換水洗滌,務(wù)求腸衣內(nèi)外的不潔物都除去。漂浸水溫不得過(guò)高。

  分把腌腸:向光腸內(nèi)灌水,檢查有無(wú)漏洞,然后按腸衣口徑大小、長(zhǎng)短尺寸的不同規(guī)格分別扎成小把,然后再用精鹽腌上,待水分瀝干后再纏成把,即為成品"凈腸"。

編輯:foodqa

 
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