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纏絲兔的加工

放大字體  縮小字體 發布日期:2011-12-07  來源:中國肉業網
核心提示:纏絲兔成品色澤光潤棕紅,外皮干燥酥脆,肉質緊密,富有彈性,體面有明顯的螺旋花紋,腹腔內無積水和霉斑點。咸甜適中,蒸煮皆宜,切塊食用時澆上香油、辣油等即可。
    纏絲兔成品色澤光潤棕紅,外皮干燥酥脆,肉質緊密,富有彈性,體面有明顯的螺旋花紋,腹腔內無積水和霉斑點。咸甜適中,蒸煮皆宜,切塊食用時澆上香油、辣油等即可。


     ①原料選擇  選膘肥體壯、體重2千克以上的肉兔為原料。


     ②調料配制  每100千克凈兔肉需食鹽5~7千克,醬油2~3千克,料酒1~2千克,白砂糖1千克,姜、蔥各2千克,五香粉200克。


     ③制作要點  (a)原料整理:兔肉殺后充分放血,剝去兔皮,肚腹開膛取出內臟,修去淋巴結、浮脂和結締組織網膜,擦盡殘血。(b)腌制處理:沸水溶解配料,拌混均勻后冷卻備用。兔坯浸入腌液2~4天,每天上下翻動1次,適時出缸。(c)修割整形:兔坯撈出晾干后,將肋骨斬斷,修去盤膜、浮脂和殘存的污物,再用細麻繩從后腿纏繞至前夾脛部為止;腰部要纏絲弄圓,邊纏邊整形,直到捆緊扎牢成細條螺旋型狀。(d)干制發酵:修整后的兔體晾掛在通風陰涼處,自然干燥或用烘房脫水干燥即為成品。

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關鍵詞: 纏絲兔 加工
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