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臘驢肉制作技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2011-12-07  來(lái)源:中國(guó)肉業(yè)網(wǎng)
核心提示:臘驢肉原專(zhuān)指沙鍋臘驢肉,因制作創(chuàng)始于臘月而得名,在清嘉慶年間已聞名四方,并成為皇室貢品。在上世紀(jì)80年代全國(guó)熟肉制品評(píng)審上,臘驢肉受到與會(huì)者的好評(píng)。它是長(zhǎng)治市的傳統(tǒng)名吃,早在明代,就已馳名于上黨和晉南地區(qū),產(chǎn)品遠(yuǎn)銷(xiāo)北京、天津、南京等南北名城。臘驢肉與當(dāng)?shù)氐臎龇邸⑺只馃环Q(chēng)為潞安府(長(zhǎng)治古稱(chēng)潞安府)三寶。
     臘驢肉原專(zhuān)指沙鍋臘驢肉,因制作創(chuàng)始于臘月而得名,在清嘉慶年間已聞名四方,并成為皇室貢品。在上世紀(jì)80年代全國(guó)熟肉制品評(píng)審上,臘驢肉受到與會(huì)者的好評(píng)。它是長(zhǎng)治市的傳統(tǒng)名吃,早在明代,就已馳名于上黨和晉南地區(qū),產(chǎn)品遠(yuǎn)銷(xiāo)北京、天津、南京等南北名城。臘驢肉與當(dāng)?shù)氐臎龇邸⑺只馃环Q(chēng)為潞安府(長(zhǎng)治古稱(chēng)潞安府)三寶。
 
    制作臘驢肉的原料為驢、馬、騾的鮮肉,以驢肉為最佳。切肉時(shí),要按部位把肉分成前肘、后肘、前臂、后墩、元寶、肋條、腱子、腰球、肚廂皮等,并順著肉縫把各部位肉切成1~2公斤的肉塊;用清水浸泡12小時(shí),洗凈后,入80℃清水鍋內(nèi),加調(diào)料(每15公斤生肉加花椒35克、大料25克、茴香35克、食鹽300克)滾煮3、4個(gè)小時(shí);出鍋晾涼后,將肉按部位依次放入盛有老湯的砂鍋,加滿(mǎn)例湯,上壓小石塊,燉煮12小時(shí)(其間不斷加湯)即可出鍋上市。
 
    這種臘驢肉,色澤鮮艷,肉質(zhì)細(xì)嫩,清香可口,味美怡人;且肥而不膩,瘦而不柴,是佐餐下酒的佳肴,因煮制時(shí)加入20多種草藥與調(diào)料,故成品易存放,還有一定的滋補(bǔ)作用。
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