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豬耳的加工

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2011-12-20  來源:新農(nóng)網(wǎng)
核心提示:以豬耳為原料精工細做的本品具有酥、脆、香而爽口的特色,深受廣大消費者的歡迎。該產(chǎn)品具有較多的膠原蛋白,對滋潤皮膚、滋補身體大有裨益。現(xiàn)將其加工工藝介紹如下:
    以豬耳為原料精工細做的本品具有酥、脆、香而爽口的特色,深受廣大消費者的歡迎。該產(chǎn)品具有較多的膠原蛋白,對滋潤皮膚、滋補身體大有裨益。現(xiàn)將其加工工藝介紹如下:

  1、原料的選擇及整理

  豬耳的選擇必須符合獸醫(yī)衛(wèi)生要求,舍棄膿耳、淤血較重的豬耳。此外,豬耳不宜過大,否則制成的成品外形不夠美觀。用刀刮去豬耳上的殘毛,除去污穢,割去病灶部,再以清水沖淋,并通過檢驗符合衛(wèi)生要求后進入下道工序。用飽和鹽溶液腌制4小時或用15―17波美度的食鹽溶液腌制8―10小時。

  2、料及料湯的調(diào)制(以10千克豬耳汁)

  香辛料:大茴香20克、桂皮20克、花椒20克、丁香10克、陳皮10克;調(diào)味料:蔥姜各200克、黃酒1%、味精0.05%、糖0.6%;著色劑:紅曲色素0.5%。用水量以淹沒豬耳為止,然后放入用紗布包好的香辛料袋,將蔥、姜洗干凈拍扁,再將著色劑放入鍋內(nèi)一起熬制。煮沸10分鐘后,撇去浮沫及污垢雜物,備用。

  3、加工工藝

  預(yù)煮:將腌好的豬耳用水沖洗干凈放于鍋內(nèi),用水煮沸后倒去沸水,用清水將豬耳沖洗干凈;煮制:將預(yù)煮好的豬耳放入料湯中,先用大火煮制30分鐘,然后加入黃酒和糖,再用文火煮制1小時。在放入味精前,先除去多余的料湯,味精放入后,即收湯起鍋;裝盒:用剛消過毒的不銹鋼或鋁制模盒裝盒。裝盒前先在模盒內(nèi)裝好襯袋,這樣可以避免或減少拆盒包裝時污染的機會。裝盒時將一片片豬耳朵豎立起來排放,排得愈緊愈好,當模盒填塞好后加蓋壓緊,裝盒即告完成;消毒:由于裝盒時都是手工操作,產(chǎn)品仍有可能受到污染,因此,應(yīng)進行煮沸消毒。先將裝好豬耳的模盒放于鍋內(nèi),再放入開水至淹沒模盒為止,然后煮沸30分鐘,亦可用蒸氣消毒30分鐘;冷卻:冷卻的目的主要是使產(chǎn)品溫度迅速下降,減少微生物污染,延長貨架期,同時,使產(chǎn)品形成膠胨狀。冷卻最終溫度為2―4℃。

  4、成品質(zhì)量標準

  著色均勻、有光澤、香味純正、切面平整、具有大理石狀花紋,紋理清晰,排列的花紋呈波浪式,結(jié)構(gòu)緊密,有彈性。
編輯:foodqa

 
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