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骨肉相連工藝標準

放大字體  縮小字體 發布日期:2012-09-05
核心提示:產品必須具有該產品應有的色澤。色澤良好,不變色; 符合該產品應有的組織要求; 烹飪、加熱后具有該產品特有的香氣,無異味; 無毛發、甲殼、碎骨、鱗片、金屬、玻璃、泥沙、昆蟲等雜質混入。
1、工藝流程:
    選 料→解 凍→修 整→腌 制→穿 串→速 凍→包 裝→儲 存
2、作業要求:
2.1 選料:原料采用雞肉和雞胸軟骨,必須是經動檢檢疫和品控人員檢驗合格的 產品,要求無血污、無碎骨、無毛等雜質。
2.2 解凍: 18℃解凍間內自然解凍,解凍率夏天 50%,冬天 70%,要求產品中心 溫度在-2℃~2℃,表面溫度 8℃以下,解凍時間不得超過 18 小時。
2.3 修整:雞胸軟骨切塊,每整塊雞胸軟骨視其大小切為 2~3 小塊,要求每小 塊重量大致相同。雞肉切塊,要求肉纖維方向作為肉塊的長度方向,且每片 厚度≤5mm、寬度≤15mm,要求修整完成肉溫≤10℃。
2.4 腌制:將修整好的雞肉、雞胸軟骨、水同腌制輔料進入滾揉機滾揉 50 分鐘, 真空度—0.08MPa。
2.5 穿串:穿串用竹簽須先行用沸水煮制 5min 消毒后方可進行穿串,將雞肉塊 和雞胸軟骨塊相間著穿到竹簽上,每塊雞胸軟骨必須夾在兩塊雞肉中間,不 可穿于竹簽的頭尾位置,整個肉串要求前不露簽頭,如是刀把簽則應串至刀 把處,如是普通竹簽則應保留 50mm-35mm 的簽尾外露。穿好的骨肉相連分層 放置于盤中,每盤不得超過 2 層,每層之間以塑料布隔開,同一層內骨肉相 連要求統一方向進行放置,并不得相互擠挨。單串重量要求如下: 20cm 刀把簽:38±2g/每串。
2.6 速凍:將裝盤好的骨肉相連放入速凍庫進行速凍,-30℃速凍至骨肉相連成為 硬塊、中心溫度≤-18℃時結束速凍。
2.7 包裝:速凍好的骨肉相連入包裝間迅速進行包裝,對使用過的塑料布要待其 解凍后進行沖洗干凈方可再次使用,產品包裝袋日期打印規范、清晰準確。 產品無需進行抽真空處理。包裝間內積壓時間不得超過 0.5 小時,不能及 時包裝完畢的產品務必放回速凍庫以保持溫度,包裝間要求環境溫度≤ 18℃。
2.8 儲存:在-18℃庫中儲存。發貨時產品中心溫度必須達到-18℃以下。
編輯:foodqa

 
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