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兔肉系列食品的加工

放大字體  縮小字體 發布日期:2013-02-19
核心提示:兔肉質細嫩滑,容易消化,具有很高的營養價值和保健作用,是幼兒、老人,以及冠心病、高血壓、糖尿病等病人的食療佳品,并有補中益氣、清勢除渴之功效。
    兔肉質細嫩滑,容易消化,具有很高的營養價值和保健作用,是幼兒、老人,以及冠心病、高血壓、糖尿病等病人的食療佳品,并有補中益氣、清勢除渴之功效。

  1、臘香兔肉 ①選料:選膘肥肉滿、健康無病、1.5公斤以上家兔,宰殺剝皮、開膛去臟,且斬斷腳瓜。為使成板狀,可用竹片撐于。②配料:每100公斤兔肉用食鹽5公斤、黃酒2公斤、食糖4.3公斤、醬油3.2公斤、硝酸鈉50克。③腌制:將輔料混勻,抹擦兔體內外,也可用冷水15公斤溶解輔料濕腌。入缸腌制3天,每天翻缸1次。3天后出缸將兔子放在案板上,面部朝下,前腿扭轉到背上,將背和腿按平后撐開成板形,經掛曬風干或烘烤,即成臘香十足、不咸不淡、食不塞牙的成品。

  2、五香兔肉 ①原料處理:將1.5-2公斤重的家免或野兔宰殺剝皮,除去淤血、雜污和毛,用清水洗凈分成若干塊,放入鍋中用旺火煮沸5分鐘,除去腥氣后再用涼水漂洗,冷卻備用。②配料:凈兔肉100公斤,丁香、乳香、桔皮、八角、桂皮、硝水、精鹽各3公斤。將香料碾碎裝袋扎口放入鍋內,再加入清水適量,放入黃酒、白糖和精鹽,在旺火上煮成鹵水。③浸鹵:將兔內塊放入鹵鍋,以旺火煮透后撈出晾涼后,再用清水漂洗1小時,取出瀝干放入硝水、蔥花、姜汁等配成的溶液中浸泡30分鐘左右后,再取出瀝干用熟麻油涂抹肉表面即成味道芬香,香甜爽口的成品。

  3、纏絲兔肉 ①原料預制:選3-4月齡的健康肥兔剝皮去內臟,洗凈淤血,瀝干后用經干炒的精鹽與0.025%的硝粉和0.1%的五香粉混勻,按每百只兔體用25克的比例撒在兔肉表面,再裝疊入缸,腌制4-5天,第3天要翻缸1次。②配制香料:豆豉500克、醬油150克、白砂糖100克、花椒、五香粉和芝麻各25克、白酒15克、砂仁、豆蔻和胡椒各10克。先將豆豉研磨成糊,把其它干料研末加入豆豉糊肉,再加入白糖、醬油、酒等攪勻成糊后,用毛刷蘸香糊均勻地涂刷在腌過的兔的腹腔、胸腔內壁。③纏絲掛晾:涂香后用細麻繩從兔頭部循螺旋狀纏到后腿。纏絲間距以1.5-2厘米為宜,且要纏得均勻結實。纏好后吊在通風處掛晾24小時后送入烤房內進行干燥處理即成油潤光亮,肉香濃郁,鮮嫩味美的成品。食用時要先做熟,再解除纏著的麻繩。

編輯:foodqa

 
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關鍵詞: 兔肉 系列 食品 加工
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