干燥法

　　干燥法也稱脫水法，主要是使肉內(nèi)的水分減少，阻礙微生物的生長發(fā)育，達(dá)到儲(chǔ)藏目的。各種微生物的生長繁殖，都需要最適宜的含水量，一般來說，至少需要40～50%的水分。如果沒有適當(dāng)?shù)乃趾浚⑸锞筒荒苌L繁殖。豬肉的水分含量一般在70%以上，應(yīng)采取適當(dāng)方法，使含水量降低到20%以下或降低水分活性，才能延長儲(chǔ)藏期。

　　自然風(fēng)干根據(jù)要求將肉切塊，掛在通風(fēng)處，進(jìn)行自然干燥，使含水量降低。例如風(fēng)干肉、香腸、風(fēng)雞等產(chǎn)品都要經(jīng)過晾曬風(fēng)干的過程。

　　脫水干燥在加工肉干、肉松等產(chǎn)品時(shí)，常利用烘烤方法，除去肉中水分，使含水量降到20%以下，可以較長時(shí)間儲(chǔ)存。

　　添加溶質(zhì)即在肉品中加入食鹽、砂糖等溶質(zhì)，如加工火腿、腌肉等產(chǎn)品時(shí)，需用食鹽、砂糖等對(duì)肉進(jìn)行腌制，其結(jié)果可以降低肉中的水分活性，從而抑制微生物生長。

　　鹽腌法

　　鹽腌法的儲(chǔ)藏作用，主要是通過食鹽提高肉品的滲透壓，脫去部分水分，并使肉品中的含氧量減少，造成不利于細(xì)菌生長繁殖的環(huán)境條件。但有些細(xì)菌的耐鹽性較強(qiáng)，單用食鹽腌制不能達(dá)到長期保存的目的。因此，生產(chǎn)中用食鹽腌制多在低溫下進(jìn)行，并常常將鹽腌法與干燥法結(jié)合使用，制作各種風(fēng)味的肉制品。

　　低溫儲(chǔ)藏法

　　低溫儲(chǔ)藏即肉的冷藏，在冷庫或冰箱中進(jìn)行，是肉和肉制品儲(chǔ)藏中最為實(shí)用的一種方法。在低溫條件下，尤其是當(dāng)溫度降到-10℃以下時(shí)，肉中的水分就結(jié)成冰，造成細(xì)菌不能生長發(fā)育。但當(dāng)肉被解凍復(fù)原時(shí)，由于溫度升高和肉汁滲出，細(xì)菌又開始生長繁殖。所以，利用低溫儲(chǔ)藏肉品時(shí)，必須保持一定的低溫，直到食用或加工時(shí)為止，否則就不能保證肉的質(zhì)量。肉的冷藏，可分為冷卻肉和冷凍肉兩種。

　　冷卻肉主要用于短時(shí)間存放的肉品，通常使肉中心溫度降低到0～1℃左右。具體要求是，肉在放入冷庫前，先將庫溫降到零下4℃左右，肉入庫后，保持-1～0℃之間。豬肉冷卻時(shí)間為24小時(shí)，可保存5～7天。經(jīng)過冷卻的肉，表面形成一層干膜，從而阻止細(xì)菌生長，并減緩水分蒸發(fā)，延長保存時(shí)間。

　　冷凍肉將肉品進(jìn)行快速、深度冷凍，使肉中大部分水凍結(jié)成冰，這種肉稱為冷凍肉。冷凍肉比冷卻肉更耐儲(chǔ)藏。肉的冷凍，一般采用-23℃以下的溫度，并在-18℃左右儲(chǔ)藏。為提高冷凍肉的質(zhì)量，使其在解凍后恢復(fù)原有的滋味和營養(yǎng)價(jià)值，目前多數(shù)冷庫均采用速凍法，即將肉放入-40℃的速凍間，使肉溫很快降低到-18℃以下，然后移入冷藏庫。

　　肉的冷卻和冷凍是在吊掛條件下進(jìn)行的，所占庫位較大。為了較長時(shí)間儲(chǔ)存，冷凍肉可移入冷藏庫堆垛存放。冷藏庫的溫度要求低于-18℃，肉的中心溫度保持在-15℃以下。冷藏時(shí)，溫度越低，儲(chǔ)藏時(shí)間越長。在-18℃條件下，豬肉可保存4個(gè)月；在-30℃條件下，可保存10個(gè)月以上。儲(chǔ)藏肉類的冷庫，應(yīng)符合衛(wèi)生要求，每批產(chǎn)品入庫前要進(jìn)行清理、消毒。存放時(shí)，不同肉類產(chǎn)品要隔離存放，防止互相串味而影響質(zhì)量。