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牛肉干的制作技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2013-04-23
核心提示:牛肉干具有蛋白質含量高、脂肪含量低、易保存、食用方便等特點。現介紹一種制作工藝。 一、產品配方:牛肉50kg、食鹽1.2kg、醬油2.5kg、白糖10kg、味精1.6kg、黃酒1.5kg、五香粉0.2kg、辣椒粉0.2kg、生姜0.5kg、茴香0.1kg、自配高級調味料0.6kg。
     牛肉干具有蛋白質含量高、脂肪含量低、易保存、食用方便等特點。現介紹一種制作工藝。

    一、產品配方:牛肉50kg、食鹽1.2kg、醬油2.5kg、白糖10kg、味精1.6kg、黃酒1.5kg、五香粉0.2kg、辣椒粉0.2kg、生姜0.5kg、茴香0.1kg、自配高級調味料0.6kg。

    二、操作要點:

    1、原料修整:采用衛生合格的牛胴體肉,修去脂肪肌膜、碎骨等,切成1kg-1.5kg大小的塊。

    2、浸泡:用循環水將肉浸泡24小時,以除去血水減少膻味。

    3、煮沸:往鍋內加入生姜、茴香、水(以浸沒肉塊為準),煮沸后加入肉塊,保持微沸狀態至切開肉中心無血水為止。此過程需要1-1.5小時。

    4、冷卻、切開:將肉晾透后切成3mm-5mm厚的薄片,注意向著肉纖維的方向切。

    5、鹵煮:⑴調湯:將煮肉的湯用紗布過濾后放入鹵鍋內,加鹽、醬油、白糖、五香粉、辣椒粉、自配高級調味料,煮開。⑵將肉片放入鍋內,開啟蒸汽閥門旺火煮20分鐘,文火30分鐘,煮時不斷攪拌,加入味精、黃酒,10分鐘后出鍋,放入漏盤內瀝凈湯汁。此過程需要1小時。

    6、烘烤:采用往復式隧道烘房,上下六層,烘烤溫度85℃-95℃,時間1小時,注意及時排除水分。

    7、包裝:把大小分開,大片散著賣,小片用包裝袋包裝后銷售,注意避免二次污染。
編輯:foodqa

 
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關鍵詞: 牛肉干 制作 技術
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