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雞肉松的加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2013-04-26
核心提示:雞肉松色澤潔白或微黃,質(zhì)地疏松呈絨狀,鮮香可口,咸甜適中,深受廣大消費(fèi)者喜愛。被淘汰的蛋用型老母雞,將其肉加工成雞肉松,可大大提高其利用價(jià)值和經(jīng)濟(jì)效益。
 雞肉松色澤潔白或微黃,質(zhì)地疏松呈絨狀,鮮香可口,咸甜適中,深受廣大消費(fèi)者喜愛。被淘汰的蛋用型老母雞,將其肉加工成雞肉松,可大大提高其利用價(jià)值和經(jīng)濟(jì)效益。

    1、屠宰:選體型較大、健康無病的老齡雞,停料停水16~24h(小時(shí))后宰殺,放血,投入65℃~68℃的熱水中浸燙1min(分鐘)左右,煺凈雞毛。接著于腹下開膛,取出全部內(nèi)臟和板油,去頭頸、翅膀和腳爪,剝凈雞皮,再用水沖洗。然后用清水浸泡30~40min(分鐘),以漂去雞體血污,至雞身干凈,最后取出雞體,瀝干水待用。

    2、初煮:每10kg雞肉,配白砂糖800g、精鹽200g、黃酒150g、生姜50g、大茴香10g。將生姜切片,和大茴香一起用紗布包裹,與雞一道放入鍋內(nèi),加清水浸泡,然后用旺火煮沸并保持30min(分鐘),再改用文火燜煮2h(小時(shí))左右。然后撈出雞趁熱剔凈骨頭,除去肌腱、筋膜、粗血管等結(jié)締組織。煮制時(shí)注意勤添清水,以防燒焦肉塊。

    3、復(fù)煮:初煮的原湯過濾除去沉渣和雜質(zhì),再放回鍋內(nèi)用旺火燒開,按前述配方量加入食鹽,把剔骨后的雞肉放回繼續(xù)煮制。煮至用筷子夾肉塊,稍用力肌肉纖維即自動松散時(shí),添加白砂糖和黃酒,改用文火煮30min(分鐘)左右。待湯汁燒干后即可出鍋,然后將肉塊擠壓成粗絲狀的肉松坯。

    注意,初煮、復(fù)煮,都要不斷地?fù)瞥龈∮秃臀勰U麄(gè)煮制過程中,尤其是復(fù)煮湯汁快干時(shí)要不停地用鏟上下翻動,以免糊鍋焦化。

    4、焙炒:刷凈大鍋,將肉松坯放進(jìn)鍋內(nèi),開始用文火焙炒,后期用微火精心焙炒。炒到一定程度時(shí)出鍋,再在木質(zhì)搓板上用手反復(fù)搓揉肉松坯,然后再入鍋焙炒。如此反復(fù)幾次,直到雞肉呈蓬松的絮狀。該步驟是決定雞肉松質(zhì)量的關(guān)鍵,要注意掌握好焙炒的溫度、時(shí)間及搓松時(shí)的用力程度。

    5、整理:將成品肉松置于竹筐上,邊翻動,邊撕散個(gè)別較粗的肌肉,揀除骨屑、焦屑及雜質(zhì)等。攤晾后取食品薄膜袋或透明塑料盒密封包裝成50g、100g、250g等不同規(guī)格成品即可。
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關(guān)鍵詞: 雞肉松 加工 技術(shù)
 

 
 
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