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鵝肉干的加工方法

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2013-04-26
核心提示:1、用料:取活量3千克以上的成鵝的胸、腿瘦肉,不含脂肪、筋膜和皮膚,用清水浸泡半小時(shí),除去血水、污物,再用清水漂洗。肉塊在鍋中加熱煮沸10-15分鐘,待不顯紅色時(shí)撈起,冷卻后順行切成長(zhǎng)4-5厘米,寬1厘米左右,厚0.5厘米的條坯備用。
1、用料:取活量3千克以上的成鵝的胸、腿瘦肉,不含脂肪、筋膜和皮膚,用清水浸泡半小時(shí),除去血水、污物,再用清水漂洗。肉塊在鍋中加熱煮沸10-15分鐘,待不顯紅色時(shí)撈起,冷卻后順行切成長(zhǎng)4-5厘米,寬1厘米左右,厚0.5厘米的條坯備用。

    2、輔料:每100千克鮮鵝肉用食鹽、生姜各3千克、白糖2.5千克、白酒1千克、八角700克、甘草300克、山奈和草果各20克、桂皮150克、茴香和味精各100克、丁香50克。

    3、烹烤:先將輔料下溶解的物質(zhì),放入煮主料的湯中,加熱前熬2小時(shí),撈出料渣,再向鍋中加入鹽、糖、酒、味精和主料坯,旺火煮半小時(shí)。然后用小火煨1小時(shí),待湯汁快吸干時(shí),即可起鍋。鹵澆過(guò)肉條,盛于篩中,送入60-80℃烤房中。經(jīng)過(guò)5-8小時(shí),中途翻動(dòng)2-3次。烤時(shí)不宜放置過(guò)厚,更不能層層堆放,以利于各部受熱均勻。成品冷卻后可用塑料袋密封包裝上市,也可放在干燥、陰涼、通風(fēng)的室內(nèi)保存2-3個(gè)月。

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