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廣東臘肉的腌制技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2013-06-13
核心提示:第一節一.腌制的目的:提高肉制品的防腐儲藏性,改善風味和顏色,提高保水性,從而改善肉制品的質量
  第一節

  一.腌制的目的:提高肉制品的防腐儲藏性,改善風味和顏色,提高保水性,從而改善肉制品的質量

  二.腌制方法:

  1. 干腌法 精華火腿,南京鹽水鴨,板鴨等

  2. 濕腌法

  3. 注射腌制法

  4. 混合腌制法

  三.影響腌制工藝的有關因素

  1. 食鹽的純度 導致鹽度不夠。

  2. 食鹽的用量或鹽水的濃度

  3. 溫度的控制

  4. 空氣

  四.腌制成熟的判斷

  用切開最厚的肌肉,若整個斷面呈玫瑰色,指壓彈性均勻,無粘手感,說明腌制達到要求,如中心部顏色仍呈暗紅色,則表明未腌透。

  第二節 腌臘制品的加工

  廣東臘肉

  選料:競選肥瘦層次分明的無花肉,切成長38-42CM,厚1。3-1。8CM重約150G左右的條狀。

  配料:每50KG無花肉,精鹽1。5KG,白糖2KG,50度白酒1250G,生抽醬油1。5KG,珠油(廣東醬油的一種)750G ,硝酸鈉25G。

  腌制:先把精鹽白糖白酒生抽硝酸鈉溶液調均,放入肉條攪拌均勻,腌制3-4小時。取出肉條漓干水分,用珠油均勻涂抹在肉條上。

  晾曬與烘烤:把腌制好的肉條穿上麻繩,掛載竹竿上。放在陽光充足的陽光的地方晾曬3小時,使肉身干爽厚,轉入烘房烘焙。烘房溫度掌握在40-50度之間,烘焙3-3天,成品率在75%左右。

  優質臘肉,刀工整齊,表面無鹽霜,肉質光潔,肥肉金黃,瘦肉紅亮,皮堅硬呈棕紅色,咸度適中。

編輯:foodqa

 
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關鍵詞: 廣東 臘肉 腌制 技術
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