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驢肉系列食品加工

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2013-06-14
核心提示:一、五香驢肉(一)配方主料:驢肉50公斤。輔料:丁香100克,大茴香250克,花椒150克,豆蔻250克,陳皮250克,草果100克,良姜350克,肉桂150克,甘草100克,山楂200克,食鹽2公斤。
一、五香驢肉
 
  (一)配方
 
  主料:驢肉50公斤。
 
  輔料:丁香100克,大茴香250克,花椒150克,豆蔻250克,陳皮250克,草果100克,良姜350克,肉桂150克,甘草100克,山楂200克,食鹽2公斤。
 
  (二)加工方法
 
  腌制:將驢肉剔去骨、筋、膜,并分割成1公斤左右重的肉塊進(jìn)行腌制。夏季采用暴腌,即50公斤驢肉,用食鹽5公斤,火硝150克,料酒250克,將肉料揉搓均勻后,放在腌肉池或缸內(nèi),每隔日小時(shí)翻1次,腌制3天即成。春、秋、冬季主要采用慢腌,每50公斤驢肉用食鹽2公斤、火硝100克、料酒250克,肉下池后,腌制5~7天,每天翻肉1次。
 
  燜煮:將腌制好的驢肉放在清水中浸泡1小時(shí),洗凈,撈出放在案板上瀝去水分。接著,將驢肉、輔料放進(jìn)老湯鍋內(nèi),用大火煮沸2小時(shí)后改用小火燜煮8~10個(gè)小時(shí),出鍋即為成品。
 
  二、驢肉腸
 
  主料:肥驢后腿上部的肉50公斤。
 
  輔料:芝麻油3.3公斤,五香粉330克花椒水適量,大蔥10公斤,鮮姜3.3公斤粗鹽適量,火硝適量,紅糖400克,淀粉33.3公斤。
 
  將驢肉放入水中浸泡,排出血水,切成1厘米見(jiàn)方的小塊,在細(xì)眼絞肉機(jī)內(nèi)絞碎,放入缸中,加入蔥末、姜末、花椒水、驢肉湯油,再放進(jìn)鹵湯和淀粉,隨攪隨放,攪成糊狀。然后,加入芝麻油、淀粉,五香粉、姜、蔥等日2料,調(diào)勻后灌入長(zhǎng)1米的干凈驢小腸內(nèi),兩端用麻繩扎住,放在100℃的沸水鍋內(nèi)煮1小時(shí)。將煮的腸平放在熏箅上,熏制10分鐘后取出,翻轉(zhuǎn)肉腸上下位置,再用糖熏制一次,即為成品。
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