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兔肉的加工方法

放大字體  縮小字體 發布日期:2013-08-20
核心提示:肉兔的飼養期短,肉質鮮嫩,消化率很高,加工成成品確實是美味佳肴。現在食用兔肉的人愈來愈多,對于兔肉食用方法的掌握并不多。

肉兔的飼養期短,肉質鮮嫩,消化率很高,加工成成品確實是美味佳肴。現在食用兔肉的人愈來愈多,對于兔肉食用方法的掌握并不多。現將兔肉的加工方法介紹如下:

一、活兔宰殺和剝制方法

1.屠宰 屠宰的方法很多,這里主要介紹兩種能得到優質兔皮,且不傷皮板,不污染毛絨的屠宰方法。⑴棒擊法。提起兔的后肢,用直徑3厘米~4厘米的木棒或膠棒猛擊兔頭的后部,以損傷兔腦的生命中樞,引起死亡。注意用力要適量,特別是利用木棒時,如果用力過猛,易造成鼻孔出血。⑵灌醋法。兔子對食醋非常敏感。體重4千克的肉兔,可用注射器經口腔灌服食醋20毫升~30毫升,灌服后兔很快表現出呼吸困難,心臟衰竭,口吐白沫而死。

2.剝皮 處死的肉兔應及時剝皮,如果放置時間長,尸體會變僵硬,皮與肉就不容易剝離,這時往往使皮板受傷。剝皮要先剝成筒皮,這樣不但速度快,而且血液不容易污染毛皮。其加工順序如下:⑴用鋒利的刀在頸項周圍(耳的后方),后肢的區關節上方和前肢的肘關節處割成圓形切口,再將兩后肢由區關節處沿兩大腿內側挑開。⑵把兩后肢掛起,剝開大腿和尾根部皮,再用雙手緊握兔皮的腹背處向下拉,皮成筒狀脫起。⑶將脂肪和殘肉刮凈,用刀自腹中線處將皮筒挑開,使皮板呈現開片狀。把毛皮適當地展開,用小釘固定在木板上,毛面向板,內面向外。固定時要注意整形,最好呈長方形。⑷剝皮后的兔把兔頭及前肢沒剝皮的部分剪掉,除去內臟,剪去脂肪塊、殘肉及筋頭等,把一切都處理完畢以后,從后肢區關節處將后肢剪掉,留下完整的胴體。

二、兔肉熟食加工

1.纏絲兔加工 ⑴原料選用。選4個~6個月齡的兔胴體,肌肉要豐滿,除保留腎臟以外其它內臟均清除,修整后的胴體要求外觀無損傷,潔凈衛生。⑵腌制。根據不同季節,分別采取干腌法和水腌法兩種。水腌法:此法在夏季使用。即鹽5千克,硝石50克加水溶解,使溶液量以能淹沒100只兔的胴體為宜。將兔肉逐層擺放,4小時翻動1次,腌制10小時~12小時。干腌法:此法適宜秋、冬兩季,食鹽50千克,五香粉50克,硝石12.5克,碾磨混勻待用。按每只兔用鹽量25克計算,將炒干的鹽均勻撒在兔肉上,逐層放在缸中腌制,兩天翻動1次,5天左右即成。⑶涂料。將腌制好的兔肉整理好,用涂料均勻涂抹于兔胴體內壁及大腿內側,以涂料不沾外表、涂上不流不滴為度。涂料的配制:豆蔻50克,砂仁50克,芝麻100克,風豆豉2.5千克,五香粉100克,白砂糖(5255,18.00,0.34%)500克,一同研制成粉末,與白酒75毫升,醬油0.75千克一起攪拌均勻,再加100克花椒粉或50克胡椒粉混勻即成。⑷造型與熏烤。將涂抹過涂料的胴體前肢展向腹側,后肢盡量拉直并攏,用細麻繩從頭部開始螺旋纏繞捆扎至后腿,在后腿跗關節處打結。捆扎要結實均勻,繩間距離1.5厘米~2厘米。纏好的兔體呈圓筒形,酷似臥蠶。將纏好的兔體晾于通風處。

將晾掛6小時~7小時的兔體置于木炭加少量鋸末的火上熏烤數小時,熏烤溫度不宜過高,一般為60℃左右。晾涼后包裝貯藏,貯存期1個月~3個月。

        2.五香熏兔加工

⑴原、輔料選擇。主料:兔胴體(以5千克為配料單位)。輔料:蔥、姜各150克。佐料:精鹽250克,花椒、大料、砂仁、桂皮、良姜、丁香各25克,料酒100克,紅糖100克。

⑵制法:先將剝好的兔胴體放在清水中漂洗2小時~3小時,浸出血液。撈出后控去表面的水分即可下鍋。將以上配好的原、輔料放在鍋內,加入適量水,水的數量以剛好浸泡5千克兔胴體為度。如果兔肉用量大,可按以上配料比例加量。湯配好后,將鍋放在火上,一邊燒火一邊攪動,待湯沸時下入兔酮體,煮半小時至一小時后,檢查是否煮熟,如果已經煮熟,可以停火,如果不太熟,可以用小火再煮一會兒,待兔體熟透后撈出,用凈布擦干兔體上的湯。

如果是生產熏兔或是經常做熏兔的單位,煮過兔的老湯不能倒掉,湯愈老愈好,如果不是每天都煮,可以把湯每天燒開,以便保存。老湯用的時候,繼續加進一些配料和佐料,但不是全量,憑經驗適當掌握。

⑶煮好擦干的兔放在熏箅上,鍋內放一些干闊葉樹的鋸末,香木鋸末更好。然后加入紅糖少許,同鋸末混合均勻,在鍋底攤開,將熏箅坐在已準備好的鍋上,蓋好鍋蓋,開始燒火熏制。當鍋蓋邊緣冒白煙的時候,將鍋端下來停一會,再燒火熏,連續兩次,大約半小時左右即成。

特點:整個兔胴體紅褐色,味香不膩。

如果及時用塑料袋包裝好,可以放置一段時間。

編輯:foodqa

 
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