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低溫肉制品在保質期內出水是怎么回事?

放大字體  縮小字體 發布日期:2015-03-29  來源:食品伙伴網  作者:周坤
核心提示:低溫肉制品的種類很多,在保質期內出水的品種一般出現在經真空包裝,二次滅菌的產品較多,如烤肉,烤腸,烤火腿等,這類產的共同特點是蒸煮殺菌后需裸露冷卻后二次包裝,有二次污染的可能,產品直接接觸真空包裝袋。
    低溫肉制品的種類很多,在保質期內出水的品種一般出現在經真空包裝,二次滅菌的產品較多,如烤肉,烤腸,烤火腿等,這類產的共同特點是蒸煮殺菌后需裸露冷卻后二次包裝,有二次污染的可能,產品直接接觸真空包裝袋。
 
    出水的原因一般是下列因素造成的:
    1.產品抽真空后,內部形成負壓,產品始終處于受壓狀態,內部水分被擠出。
    2.產品熟制后處于裸露狀態,冷卻不徹底,水蒸汽未完全散失,二次殺菌時水蒸汽又散發出來。
    3.產品的組織結構不好,保水材料質量差,水分散失造成的。
    4.產品過分追求出品率,配方水分較大。
    5.產品干燥效果差,造成產品水分過大。
    6.產品儲存的溫差較大,造成產品的結構受到破壞。
    7.二次殺菌溫度過高,造成產品結構破壞,導致產品出水。
    8.微生物的影響,隨著產品存放的時間加長,微生物不斷的增殖,在增殖的過程中分解蛋白質等造成產品接構變小,失去保水力。

    解決產品出水的辦法:
    1.產品干燥工序中,保持較小的濕度,和良好的熱風循環,干燥工序中使產品表面形成較好的蛋白保護層,阻止產品內的水分因外界條件的影響而外滲。
    2.產品熟制后,徹底冷卻至室溫(有條件的話冷卻至15℃以下),使產品表面的蒸汽完全散失,確保二次殺菌時水蒸汽不在大量散發出來。
    3.調整好產品的組織結構,使產品的保水性能穩定,減小產品因外界環境變化造成的產品出水。
    4.合理控制產品的出品率,控制產品的水分。
    5.產品蒸煮后,增加干燥工序,除去產品未保持牢的水分。
    6.產品儲存的溫度保持恒定,不要使產品的儲存溫度存在較大的溫差,避免溫差大造成產品的結構受到破壞。
    7.制定合理的二次殺菌溫度,一般不超過95℃,95℃以上殺菌會破壞低溫制品的結構,造成產品出水。
    8.合理而有效的作好產品防腐,保持產品的結構不被微生物破壞。
編輯:foodnews

 
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