一、雞肉丸生產(chǎn)工藝流程

原輔料處理--計量--混合--成型--油炸--小煮--凍結(jié)--檢驗--包裝--衛(wèi)檢--冷藏

二、工藝要求

1、原料肉的選擇 選擇來自非疫區(qū)的經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)檢合格的新鮮(凍)去骨雞肉和適量的瘦豬肉作為原料肉。由于雞肉的含脂率太低，為提高產(chǎn)品口感和嫩度，混合適量的含脂率較高的豬肉是必要的。解凍后的雞肉需進一步修凈雞皮、去凈碎骨，豬肉也需進一步剔除軟骨、筋膜等。

2、配料及調(diào)味

雞肉60公斤；豬肉40公斤；洋蔥28公斤；大豆蛋白2公斤；雞蛋3公斤；淀粉6公斤；食鹽 l公斤；大蒜 l公斤；生姜0．5公斤；磷酸鹽0．15公斤；味精0．1公斤；白胡椒粉0．15公斤；水適量。

3、原輔材料的處理

洗凈品質(zhì)優(yōu)良的新鮮洋蔥切成米粒大小；大豆蛋白加水用攪拌機攪拌均勻；雞蛋打在清潔容器里；解凍后的雞肉、豬肉切成條塊狀，低溫下續(xù)成肉末。處理后的原輔材料隨即加工使用，避免長時間存放。

4、混合與成形

把準確稱量的原料肉的肉末倒在攪拌機里先添加食鹽和適量的水充分攪拌均勻，再添加磷酸鹽、雞蛋、大豆蛋白和洋蔥等輔料繼續(xù)攪拌混合，最后添加淀粉并攪拌均勻。整個攪拌過程的溫度要控制在4℃以下。肉丸的成形由成形機完成，使用旋轉(zhuǎn)桶式、充填量可調(diào)的成形機。

5、油炸與水煮

油炸雞肉丸：成形機出來的肉丸隨即人沸騰的油鍋里油炸，形成一層漂亮的淺棕色或黃褐色的外殼以固定形狀。肉丸從油鍋里撈出適當冷卻后入加熱至沸的水鍋中煮熟。

水煮雞肉丸：肉丸成形后隨即人沸水鍋中煮熟。為保證煮熟并達到殺菌效果，要使產(chǎn)品的中心溫度達70度，并維持1分鐘以上，煮沸時間不宜過長，否則會導(dǎo)致產(chǎn)品出油而影響風(fēng)味和口感。

6、預(yù)冷和凍結(jié)

煮熟后的肉丸進入預(yù)冷室預(yù)冷，預(yù)冷溫度0--4度，預(yù)冷室空氣需用清潔的空氣機強制冷卻。預(yù)冷后人速凍庫凍結(jié)，速凍庫溫一23℃甚至更低，使產(chǎn)品溫度迅速降至一15度以下。

7、檢品和包裝

產(chǎn)品重量、形優(yōu)、色澤、味道等感觀指標必須經(jīng)檢查合格。薄膜小袋包裝，再按要求裝若干小袋為一箱。

8、檢驗冷藏