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老味鹵雞

放大字體  縮小字體 發布日期:2015-05-27  來源:食品論壇
核心提示:老味鹵雞的配方和制作技術
配料 
    活雞10只,桂皮10克,白糖15克,陳皮10克,八角10克,辛萋2克,小茴香2克,鹽150克,姜20克,飴糖200克,肉蔻3克,山奈片3克,砂仁2克,丁香3克,白芷5克,草果3克,花椒5克,芝麻油1500克。
 
制作方法
    1、選用每只約重1000克的雞10只,宰殺放盡血水,熱水燙、去毛、洗凈,在靠肩的頸部直開一小口,取出嗉囊;再在肛骨,用水洗凈。然后先用刀背敲斷大腿骨,從肛門上邊開口處把兩只腿交叉插入雞腹內;再將右翅膀從宰殺的刀口處穿入,使翅膀尖從雞嘴露出。雞頭彎回別在雞膀下邊,左膀向里別在背上,與右膀成一直線。最后將雞腹內兩只雞爪撐開,頂住雞腹。用以上方法將10只雞宰殺別好備用。
    2、將別好的雞掛在陰涼處,晾干水分,用毛刷蘸飴糖涂抹雞身。涂勻后入大油鍋中炸成金黃色時撈出。剩油留作別用。 
    3、大鍋內放足水,把所有香料裝入一只紗布袋中,扎緊袋口,放入鍋中,將水燒開,然后加入糖、鹽,調好味,將炸好的雞整齊地放入名冊人,用旺火燒開,撇去浮沫,稍煮5分鐘,將鍋中雞上下翻動一次,蓋上鍋蓋,改用文火煮4~6小時,以肉爛脫骨為止。
 
注意
    1、" 別"雞工序不可少,這是為了成批的鹵煮方便,形體完整美觀。
    2、當天宰的雞,最好不要馬上使用。像豬肉一樣,雞在宰殺完畢后,需要一個自然排(乳)酸的過程(一般在0-4℃的溫度下,放置4小時以上),排酸完畢后,給雞刷勻飴糖,即可掛起備用。第二天再進行下一步加工。
3、炸雞的油溫要始終保持在七成熱。油溫低,雞不變色。油溫過高,則發黑。為了控制油溫,可采取一次炸1~2只,炸完后撈出。 
4、鹵湯一次加入的水量,以沒過雞為宜,中間不能再加水。
    5、鹵湯用后晾涼,除浮油放容器中,存入冰箱,一個星期加熱一次即可。無冰箱,可每天加熱一次。
編輯:foodnews

 
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