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鹵水的使用及保管方法

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2015-06-09  來(lái)源:食品論壇
核心提示:鹵水的使用及保管方法
一 鹵水的使用
 
  物性原料在鹵制前均需先做氽水處理,否則原料直接下鍋后,會(huì)導(dǎo)致鹵水急劇減少,從而造成菜品口味過(guò)咸。
 
  上好的鹵水,應(yīng)經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動(dòng)物性原料,這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做"鹵水越老越好",講的就是這個(gè)道理。
  應(yīng)與異味較重的牛、羊肉及各種動(dòng)物"下水"原料分開(kāi)使用鹵水,以保證鹵水和鹵制菜品的質(zhì)量。
 
    要經(jīng)常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等,一旦發(fā)現(xiàn)某方面有所減少應(yīng)及時(shí)補(bǔ)上,即我們常說(shuō)的"缺啥補(bǔ)啥".
 
二 鹵水的保管
 
  經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的使用后,會(huì)留下少數(shù)原料或香料的殘?jiān)@時(shí)便需要進(jìn)行過(guò)濾,以此來(lái)保證鹵水的質(zhì)量。
 
  經(jīng)反復(fù)使用后湯汁會(huì)變得比較濃稠,雖經(jīng)過(guò)濾,但還需"清掃",即用干凈的動(dòng)物血液與清水混合后,徐徐加入到燒沸的鹵水中,這便是利用蛋白質(zhì)的吸附和凝固作用,吸去鹵水中的雜質(zhì),以使鹵水變得清澈,講究一些的還要用瘦肉茸對(duì)鹵水進(jìn)行"清掃".但需注意,每鍋鹵水清掃的次數(shù)不能過(guò)多,以免鹵水失去鮮香味。
 
  浮油要經(jīng)常打掉,最好使鹵水表面只保留薄薄的一層"油面子".否則,油脂過(guò)多,容易使鹵水變質(zhì),這是脂肪氧化變質(zhì)所致 .
 
  在不使用時(shí),應(yīng)燒沸后放入搪瓷桶內(nèi),令其自然冷卻,且不要隨意晃動(dòng)。另外,桶底還應(yīng)墊上磚塊,以保持底部通風(fēng)。若是夏天,鹵水必須每天燒沸,如果有條件,還可放入冷庫(kù)中存放。鹵水在長(zhǎng)期不用時(shí),也應(yīng)時(shí)常從冷庫(kù)中取出燒沸,冷卻后再放入庫(kù)中。
 
編輯:foodnews

 
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