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羊肉串加工工藝

放大字體  縮小字體 發布日期:2016-03-28  來源:食品論壇
核心提示:原輔料 羊后腿肉經獸醫衛檢合格,要求新鮮,解凍水在6%以下;食鹽、味精、白砂糖、雞肉香精;香辛料、玉米淀粉,復合磷酸鹽符合
 
原輔料
 
    羊后腿肉經獸醫衛檢合格,要求新鮮,解凍水在6%以下;食鹽、味精、白砂糖、雞肉香精;香辛料、玉米淀粉,復合磷酸鹽符合相關食品安全標準。
 
基本配方
 
    羊腿肉丁 70kg,冰水20kg,羊油丁5kg,食鹽1.3kg,白砂糖0.6kg,復合磷酸鹽0.25kg,味精0.3kg,白胡椒粉0.16kg,孜然粉1kg,孜然精油0.2kg,花椒精油0.2kg,辣椒粉0.5kg等。
 
工藝流程
 
    羊腿肉丁(凍品)→解凍→切丁→(加入香辛料,冰水)真空滾揉→腌漬→穿串→速凍→包裝→入庫
 
具體步驟
 
    1、解凍:將經獸醫檢驗合格的羊腿肉,拆去外包裝紙箱及內包裝塑料袋,放在解凍室不銹鋼案板上自然解凍至肉中心溫度-2℃即可。
 
    2、切丁:將羊肉切成3克大小的肉丁。
 
    3、真空滾揉腌漬:將羊腿肉丁、香辛料和冰水放在滾肉機里,蓋好蓋子,抽真空,真空度-0.9pa,正轉20分鐘,反轉20分鐘,共40分鐘。
 
    4、腌漬:在0℃—4℃的冷藏間靜止放置12小時,以利于肌肉對鹽水的充分吸收入味。
 
    5、插簽:將羊肉丁用竹簽依次串連起來,要求規格在30克,把羊肥油丁穿在倒數第一個肉丁上,保持形狀整齊完美。
 
    6、速凍:將羊肉串平鋪在不銹鋼盤上,注意不要積壓和重疊,放進速凍機中速凍。速凍機溫度-35℃,時間30分鐘。要求速凍后的中心溫度-8℃以下。包裝入庫。
 
注意事項
 
    1、羊肉的肉質較緊,要做的鮮嫩多汁,要加入一定的保水劑來保水,這樣在烤制的過程中就不會因為肉汁流失太多,而導致肉老化,不宜咀嚼。
 
    2、腌漬的時間一般以12小時為最低時間,經過充分的腌漬入味,會除去羊肉的膻醒味,而充分體現羊肉的鮮美和孜然、辣椒的風味。
 
    3、羊肉應在其中加羊尾油丁,使口感香嫩。
 
    4、羊肉串的咸甜要掌握好,可以根據當地的口味調整,盡量不要過咸,以適中為好。
 
編輯:foodnews

 
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