1. 生豬宰前靜養和豬肉質量

    生豬宰前禁食靜養指在生豬到達工廠后，屠宰之前的一段時間內，停止喂食，但給與足量的飲用水，讓生豬得到充分的休息，減少豬只應激反應的一種改善生豬福利和豬肉品質的手段。

　　豬肉的質量，除了安全性外，人們主要關心的主要有豬肉的外觀、色澤、持水能力等，而這些都是和豬肉本身的pH值有非常密切的關系。豬肉的顏色不僅是和豬肉本身含有的色素有關，還和變性肌肉蛋白對光的散射有關；豬肉的持水能力決定于肌肉蛋白的變性，特別受是肌漿球蛋白變性的影響。而肌肉蛋白的變性是和生豬屠宰后短時間內，肌肉的pH值和溫度的異常變化密切相關的。生豬屠宰后肌肉的pH值和溫度的異常變化，大多是由于生豬的宰前應激反應造成的，應激造成的不良生理反應包括：脫水、電解質失衡、能量負平衡、肌肉糖原消耗過劇、蛋白質和脂肪分解。生豬宰前的24～48小時對白條的經濟性能的影響是巨大的，包括活體重量損耗、出肉率降低、豬肉的質量失常產生PSE和DFD肉，還有肌肉的脂肪含量降低等不利影響。

　　豬肉在外觀、色澤、持水能力等方面的質量缺陷，最終人們歸納為兩種較極端的情況。一種為“PSE”肉，即pale, soft, and exudative (PSE)，顏色灰白，肌肉組織松散發軟，汁液滲出。PSE肉的出現是主要由于生豬受到不正常刺激，或者自身基因原因，導致在屠宰前及過程中肌肉內糖原的分解加劇，屠宰后在短時間內（1小時）由于糖酵解作用產生大量的乳酸，使肌肉pH值降到很低，同時肌肉的溫度上升到很高（可達到40℃以上），造成肌肉蛋白質變性，而出現PSE癥狀。高溫和pH迅速下降是發生PSE肌肉的關鍵。PSE肉的出現率可以通過宰前12到24小時的禁食靜養得到降低。

　　另外一種稱為“DFD”肉，dark， firm，and dry，即顏色發暗，質地發硬，干燥。DFD肉是和生豬宰后緩慢的pH值下降和較高的最終pH值（可達6.0以上）是分不開的。DFD肉的發生，一般是由于生豬長時間的應激以及長時間的禁食，造成生豬在屠宰時肌肉能量消耗過多，沒有足夠的糖原儲備，糖酵解產生的乳酸不足，造成的pH下降過慢，最終pH過高延長生豬宰前的禁食時間，可以減少肌肉糖原水平，減少PSE肉的發生，但過長的禁食會大大增加DFD肉產生的幾率。

    2.國外有關宰前禁食、靜養的法規以及研究現狀

    2.1 有關禁食、靜養的研究

大量的調查顯示，在美國、加拿大、歐洲和澳大利亞，生豬飼養者和屠宰企業各對PSE肉的產生負有50％的責任。各個國家的工廠之間的PSE肉產出的幾率相差也很大，有的甚至相差100％。生豬屠宰之前的應激是降低豬肉質量的非常重要的原因。和最佳宰前操作（短途運輸、長時間靜養、最小的刺激）相比，豬肉的持水能力受到惡劣的運輸和靜養條件的嚴重負面影響；單純的應激豬肉（PSE）導電力要比正常豬肉高56％；而應激豬肉加上短時間的靜養，導電力上升88％（汁液滲出導致導電力上升）。

　　有幾項調查顯示，短途運輸的豬產生PSE肉的幾率要比長途運輸的豬高。30分鐘短途運輸的豬只在工廠里要比長途運輸的豬更活躍，更難以驅趕。長途運輸的豬只，由于糖原儲備的消耗，更傾向于產生DFD肉。調查顯示，短時間的運輸和短時間的宰前休息，PSE肉的產生率為22％，DFD肉產生的幾率為9％；長途運輸配合長時間宰前靜養，PSE肉的發生率可以降低到9％，而DFD肉的發生率卻上升到11％。也有一些的研究結果表明，宰前禁食、靜養24小時的豬只只有1.9％的PSE肉發生率，而靜養0～2小時的豬PSE肉發生率卻高達13.1％。

　　禁食靜養的時間長短，對靜養的效果時至關重要。最佳的禁食靜養時間有人推薦為16到24小時，也有人推薦為12到18小時。在實際操作中計算禁食的時間，應該從生豬最后一次進食到屠宰之間的所有時間都要計算在內，比如在農場裝車要花0.5小時，運送到屠宰工廠需要3小時，卸車需要0.5小時，那么生豬在裝車前6～12小時就應該斷食。在實際操作中，養豬者一般是在裝車的前給豬斷食。

　　歐盟委員會的文件規定，如果生豬不是一到達屠宰廠就宰殺的話，必須一直供給生豬飲用水。特別是在天氣炎熱，濕度又高的夏季 ，充分給以生豬飲水是非常重要的。如果到廠之后，12個小時內不屠宰的生豬，必須要在適當的時間間隔內給以適量的飼料。到廠12小時或以上不宰的生豬，必須要適當的圈起來，給以適當的空間可以躺下休息。豬只靜養需要的圈舍空間要求為0.55-0.67 m2/100 kg。

　　生豬屠宰之前不論是16小時還是24小時的禁食，都會造成內臟重量和出肉率的降低。為了盡量減少白條損耗，12小時的較短的宰前禁食靜養更可取。

    2.2禁食靜養的好處：

    1）提高豬肉的安全性

    如果生豬在飼喂后直接屠宰，肚容物較多，容易造成腸道的破損，腸道內容物溢出污染胴體。這是屠宰工廠肉食品衛生、安全最主要的隱患。宰前對豬進行12—18小時的禁食靜養，可以減少腸道內容物的量，從而減少腸道破損的幾率，減少豬肉糞便污染的危險，提高豬肉安全性。

    2）提高豬肉的品質

    適當的宰前的禁食靜養，能夠讓生豬得到充分的休息時間，從應激狀態中恢復，而且可以減少肌肉中糖原的量，防止宰后肌肉pH值的快速下降，減少PSE肉的發生率，改善豬肉顏色。

    3）減少運輸損耗和提高動物福利

    運輸損耗主要表現在生豬在運輸途中的死亡和重量損耗。研究表明飼喂飽后運輸的豬只容易出現運輸死亡、活動困難和嘔吐等不良反映。裝車前就斷食的豬只，更容易裝卸和管理，不容易出現不良情況。

    4）減少飼養成本

   在屠宰前9～10小時飼喂的飼料，并不能轉換為白條的重量，只增加了豬活體中量。現在由于是以白條重量作為結算依據，所以宰前數小時對生豬進行飼喂，是一種浪費。美國的Prairie Swine Centre 做的一項研究發現，宰前12小時的禁食，每頭豬減少3kg的飼料消耗（相當于0.48美元）。照此計算，僅安大略湖地區一年就可以節省200萬美元。

    5） 減少內臟內容物量和處理成本宰前進行12-18小時的禁食靜養，可以減少腸道廢物的含量，使內臟處理變得容易，減少處理廢物的成本，對環境也有好處。

    2.3禁食靜養的壞處：

    1）白條重量的損失

   一旦停食，動物每小時會損失大約0.2％的活體重量。對牛來說，停食的前48小時，體重損失在1％～8％之間。停食24小時，豬活體損耗大概為5％；白條損耗大概是活體損耗的20％，而且在停食的前9～12小時，白條重量損耗很小。一項研究發現停食一夜，豬白條損耗為0.8％～0.9％。然而可以通過讓動物補充一些電解質溶液，減小損耗。

    2）加劇生豬皮膚損傷和胃損害

    在禁食靜養期間，生豬可能會由于混圈等原因打架，造成皮膚損傷。長時間的禁食也會造成生豬胃部潰瘍等，降低品質。但12～18小時的禁食，一般不會造成胃部的潰瘍。

    3） 增加DFD豬肉發生的幾率

    長時間的禁食（如超過24小時），可能會造成肌肉和肝糖原消耗過度，致使豬肉的最終pH值過高（大于6.2），而發生DFD肉。

    4）經濟損失

    禁食會造成白條出品率的降低，還會增加成本，如清空飼料的人工費，增加一些固定設施的成本等。

    2.4降低靜養損耗

    運輸以及宰前處理對生豬的刺激是很嚴重的，引起活體重量和白條出品率的下降。宰前禁食更使重量損失加劇。試驗證明按照專利(USA Patent 5505968)配制的營養補充劑不僅能減少動物的應激反映，還能有效的減少重量損失，并且對豬肉的質量沒有任何不利影響。

　　對比試驗表明，宰前禁食靜養24小時，不供給營養補充液的試驗組，比不禁食組白條出品率低1.1％；同時供給營養液靜養組只比不禁食組低0.14％。即在24小時的禁食靜養中，供給營養補充液，不僅可以減少生豬的應激反映，還能減少靜養重量損耗。按照以上比例計算，每頭豬大概可以減少2～3美元的損失。

　　有研究表明，在生豬裝車運輸前或靜養期間，飼喂一定量糖蜜溶液，也能夠提高白條肉的出品率，改善豬肉質量。

　　在生豬運輸前或運輸到廠后飼喂少量的含有主要營養物質和有效電解質的補充液，能夠降低組織的脫水，增加肌肉組織的持水性能；降低肌肉蛋白、糖原和脂肪的降解。能夠加速生豬從應激中恢復的速度，加快生豬體內電解質的平衡。補充一定量的糖和混合氨基酸，能夠降低組織的降解，補充肌肉糖原，防止DFD肉的產生。

　　某些營養物質，如某些氨基酸、鎂都可以調節腦垂體促腎上腺素的分泌，增強生豬的抗應激性。在生豬裝車的前兩天，改變一下生豬的食物結構，或者在生豬靜養休息的過程中提供少量的營養補充，不僅能夠提高屠宰出品率，還能提高豬肉質量，減少缺陷豬肉的產生。