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肉松加工工藝概述

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2016-06-07  來源:優(yōu)課聯(lián)盟
核心提示: 肉松是我國著名的特產。肉松可以按原料進行分類,有豬肉松、牛肉松、雞肉松、魚肉松等,也可以按形狀分為絨狀肉松和粉狀(球狀)
 
    肉松是我國著名的特產。肉松可以按原料進行分類,有豬肉松、牛肉松、雞肉松、魚肉松等,也可以按形狀分為絨狀肉松和粉狀(球狀)肉松。豬肉松是大眾最喜愛的一類產品,以太倉肉松和福建肉松最為著名,太倉肉松屬于絨狀肉松,福建肉松屬于粉狀肉松。
 
    1.工藝流程
 
    原料選擇--預處理--煮制--炒壓或搓松--炒制--冷卻--包裝
 
    2.工藝要點
 
    (1)原料肉選擇  
 
    肉松加工選用健康家畜的新鮮精瘦肉為原料。
 
    (2)原料肉預處理  
 
    符合要求的原料肉,先剔除骨、皮、脂肪、筋腱、淋巴、血管等不宜加工的部分,然后順著肌肉的纖維紋路方向切成3cm左右寬的肉條,清洗干凈,瀝水備用。
 
    (3)煮制  
 
    先把肉放人煮制鍋內,加入與肉等量的水,煮沸,按配方加入香料,繼續(xù)煮制,直到將肉煮爛,時間2~3h。在煮制的過程中,不斷翻動并去浮油。傳統(tǒng)工藝煮制時需要收汁,新的做法是:
 
    ①煮制時采用了多功能煮制鍋,可自動控溫、控時。
 
    ②使用老湯代替等量的水,既簡化工藝,縮短時間,又煮制適當,入味徹底。
 
    ③煮制后的肉松坯輕輕拍開,搓松前采用遠紅外線烘箱適度烘烤(70℃、90min或80℃、60min),脫水率50%左右。
    (4)炒壓或搓松  
 
    炒壓或搓松的主要目的是將肌纖維分散。炒壓是一個手工操作過程,在煮制后邊炒邊用鏟子壓碎肉塊;搓松(或叫擦松)是一個機械作用過程,比較容易控制,因而,可用機械如搓松機來完成操作。
 
    (5)炒制  
 
    在炒制階段,主要目的是為了炒干水分并炒出顏色和香氣。炒制時,要注意控制水分蒸發(fā)程度,顏色由灰棕色轉變?yōu)榻瘘S色,成為具有特殊香味的肉松為止。
 
(下圖左為煮制鍋,右為炒松機 )
    如果要加工福建肉松,則將上述肉松放入炒松機內,煮制翻炒,待80%的絨狀肉松成為酥脆的粉狀時,過篩,除掉大顆粒,將篩出的粉狀肉松坯置人鍋內,倒入已經(jīng)加熱熔化的豬油,然后不斷翻炒成球狀的團粒,即為福建肉松。目前,新工藝中采用了搓松機、炒松機等機械操作,大大減輕了勞動強度。另外,在福建肉松基平板炒松機礎上新開發(fā)了臺灣肉松,通過在配方中添加谷物淀粉、芝麻、植物油等,大大提高了肉松出品率。
 
    (6)包裝  
 
    肉松吸水性強,不宜散裝。短期貯藏可選用復合膜包裝,貨架期3個月左右,長期貯藏多選用玻璃瓶或馬口鐵罐,貨架期6個月左右。
 
 
編輯:foodnews

 
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