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醬羊肉的加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2016-06-15  來源:網絡
核心提示:配料標準 1、主料 羊肉100公斤。 2、輔料 干黃醬10公斤,食鹽3公斤,大茴香800克,桂皮200克,丁香200克,砂仁200克。加工方
 
配料標準
 
    1、主料
 
    羊肉100公斤。
 
    2、輔料
 
    干黃醬10公斤,食鹽3公斤,大茴香800克,桂皮200克,丁香200克,砂仁200克。
 
加工方法
 
    1、原料整理

    選用肥度適中的羊肉,按部位切成大小不同的肉塊。含筋腱較多的部位,切塊宜。欢赓|較嫩部位,切塊可稍大。肉塊放入水池中洗刷干凈,澇出后瀝水,分別存放。

    2、調醬

    先用一定數量的水和干黃醬拌勻,然后過濾入鍋,煮沸1小時,把浮在湯面上的醬沫撇凈,盛入容器內備用。

    3、裝鍋

    鍋內先用羊骨頭墊底,將筋腱較多的肉塊放在底層,肉質較嫩的肉塊放在上層。加入調好的醬汁和食鹽。

    4、醬制

    先用旺火燒煮1小時,撇去湯面浮沫,以除去膻味和腥味。然后加入香料袋和老湯,用文火燜煮6小時,至肉爛而塊狀不散時,即可出鍋。

    5、出鍋

    醬制好的羊肉出鍋時,要注意手法,做到輕鉤輕托,保持肉塊完整。放在盤中涼透后,即為成品。
 
產品特點
 
    色澤醬紅油亮,肉質酥軟可口,聞之不膻,食之不膩,瘦而不柴,香味濃郁,味美爽口。
 
編輯:foodnews

 
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