生豬屠宰肉品檢驗(yàn)中常見育肥豬胴體的脊腰背(大排骨)和后腿肌肉，呈現(xiàn)肉色蒼白、灰白、失水率大、質(zhì)地松弛、缺乏彈性，肌肉滲出汁液(水分)即pale soft exudative(縮寫PSE)，俗稱白肌肉、水煮肉、熱霉肉。品質(zhì)低劣，不宜保藏，易變質(zhì)，不能市場銷售，利用價(jià)值低，只能配合正常鮮肉充填灌腸類肉制品。PSE肉的發(fā)現(xiàn)已有半個(gè)世紀(jì)歷史，是迄今為止未能解決的問題。因PSE肉每年造成的經(jīng)濟(jì)損失，澳大利亞年損失為2200萬美元，英國則達(dá)到2000萬英鎊。實(shí)踐證明，凡是引進(jìn)杜洛克、長白、約克夏、皮特蘭等品種的三元雜交育肥豬，均發(fā)生PSE肉，成為全球性的有待攻克的難題。我國各地屠宰肉類加工企業(yè)也受其困擾，經(jīng)濟(jì)損失嚴(yán)重，大型集團(tuán)性企業(yè)紛紛尋找預(yù)防措施，加強(qiáng)科學(xué)管理，減少發(fā)生率。

 

    1、誘發(fā)PSE肉的原因分析

 

    1.1內(nèi)因品種、個(gè)體差異、遺傳因素。

    由于基因缺陷導(dǎo)致肉品品質(zhì)低劣。經(jīng)大量不同瘦肉型品種的母豬氟烷試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)皮特蘭豬和長白豬PSE發(fā)生率85％，屬于強(qiáng)應(yīng)激敏感型品種。杜洛克豬和約克夏豬發(fā)生率低，屬于強(qiáng)應(yīng)激抵抗型品種。瘦肉型品種豬如長白、杜洛克、大約克三元雜交豬的PSE發(fā)生率比本地土種雜交豬高。由此證明純瘦肉型三元雜交豬PSE肉發(fā)生率高，父本瘦肉型的三元雜交豬發(fā)生率低為15％，本地種二元雜交豬未見發(fā)生PSE肉。

 

    1.2外因

 

    (1)環(huán)境因素。如氣溫變化，寒冷或高溫、溫差小、高濕悶熱(春季發(fā)生率34.2％、夏季46％、秋季41.3％、冬季26.4％，以夏秋季多發(fā)，冬季少發(fā))外界噪音干擾，不同產(chǎn)地、品種，生豬的混群圈存等因素影響。

 

    (2)飼料營養(yǎng)因素。堅(jiān)持按飼料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)選料，供給優(yōu)質(zhì)營養(yǎng)全面的飼料日糧，日糧的能量與蛋白質(zhì)水平及喂量適當(dāng)。育肥前要多敞開喂食，育肥后期應(yīng)該限制采食。不用或少用菜籽餅、棉籽餅喂飼，正確添加微量元素和維生素，可減少PSE肉發(fā)生。

 

    (3)運(yùn)輸因素。運(yùn)輸工具設(shè)施差，不通風(fēng)，生豬裝運(yùn)密度大，擁擠過度，運(yùn)輸時(shí)間長，干渴產(chǎn)生應(yīng)激，導(dǎo)致PSE肉發(fā)生率高。

 

    (4)宰前管理不善。卸豬靜養(yǎng)休息時(shí)間不足，混群關(guān)放、善待不夠等。

 

    (5)宰后因素。擊昏、放血、脫毛、浸燙溫度和時(shí)間掌握不當(dāng)，胴體肌肉降溫措施不妥等。

 

    2、PSE肉形成機(jī)理

 

    宰前運(yùn)輸，宰后等多種應(yīng)激因素，腺粒體能量代謝永久缺陷，肌能代謝不足，腎上腺皮質(zhì)激素分泌增加，肌肉產(chǎn)生厭氧乙醇，使豬體糖原代謝速率異常增高，耗氧增加，乳酸增多。體內(nèi)主要由中樞神經(jīng)和神經(jīng)內(nèi)分泌系統(tǒng)，又以垂體一腎上腺系統(tǒng)，垂體～性腺系統(tǒng)，幾茶酚胺等三個(gè)子系統(tǒng)參與對(duì)抗應(yīng)激的主導(dǎo)作用。屠宰45min后正常豬肉pH值為6.1～6.4，由于乳酸增多肉溫升高，pH值下降到5.1～5.5，呈現(xiàn)高酸度肌肉，導(dǎo)致肌肉中蛋白質(zhì)變性。脂質(zhì)氧化，肌細(xì)胞膜正常結(jié)構(gòu)與生理功能受損，細(xì)胞內(nèi)游離水增加并滲出。肌肉持水性下降，肌肉汁液流失率升高，肌肉色澤變淡，質(zhì)地變脆，切面多汁，導(dǎo)致PSE肉發(fā)生。

 

    3、預(yù)防措施

    PSE肉是受到系列復(fù)雜條件的影響產(chǎn)生的。目前，尚無杜絕的方法，只能從深人研究其發(fā)生率高的原因、機(jī)理采取相對(duì)應(yīng)的控制措施，盡量減少發(fā)生率。切實(shí)落實(shí)屠宰加丁技術(shù)規(guī)范，加強(qiáng)從生豬驗(yàn)收到宰后屠宰加工的科學(xué)管理，提倡生豬福利化候宰管理以及加強(qiáng)從業(yè)人員培訓(xùn)，是有效遏制生豬屠宰應(yīng)激綜合征，減少PSE豬肉發(fā)生率的重要舉措。

 

    3.1宰前管理

    生豬出欄前三周，飼喂添加維生素E營養(yǎng)素和鋅、鐵微量元素對(duì)抗應(yīng)激。

 

    (1)驗(yàn)收卸豬。卸豬臺(tái)高度適宜坡度小，盡量保持水平線，力求平坦防滑。卸豬過程應(yīng)規(guī)定驗(yàn)收操作人員，嚴(yán)禁棒打腳踢、野蠻操作，倡導(dǎo)輕緩柔和的文明卸豬。夏令高溫季節(jié)安排早晨或夜間涼爽時(shí)間運(yùn)輸和卸豬，減少熱應(yīng)激。

 

    (2)執(zhí)行待宰管理制度。嚴(yán)格按同產(chǎn)地、不同品種分開圈養(yǎng)候宰。嚴(yán)禁不同產(chǎn)地不同品種混群，防止互相爭斗產(chǎn)生強(qiáng)應(yīng)激反應(yīng)。

 

    (3)加強(qiáng)圈舍管理。候宰豬圈應(yīng)有通風(fēng)防潮、冬季保溫、夏季降溫設(shè)施，豬圈面積按每頭0.8㎡設(shè)計(jì)，避免關(guān)放擁擠。夏秋溫差間距小濕度大時(shí)應(yīng)采取降溫、防濕干燥措施。

 

    (4)候宰靜養(yǎng)時(shí)間控制。可根據(jù)生豬運(yùn)輸時(shí)間長短靈活安排，一般不少于6～12h。炎熱酷暑天氣，應(yīng)采取豬體沖淋降溫(水溫28～30℃)，并給予適量飲水解渴。降低豬的呼吸、體表皮膚及直腸溫度。使生豬在熱應(yīng)激狀態(tài)下，恢復(fù)正常生理功能，防止宰后肌肉PH值快速下降，減少PSE肉發(fā)生。

 

    (5)送宰和擊昏通道的人性化設(shè)計(jì)。建造合理，便于平穩(wěn)驅(qū)趕。避免因過度擁擠驅(qū)趕困難產(chǎn)生驚恐吼叫產(chǎn)生的應(yīng)激反應(yīng)。

 

    3.2屠宰管理

 

    (1)屠宰工藝安排合理，環(huán)環(huán)相扣盡量縮短整個(gè)屠宰加工時(shí)間。從麻電致昏放血至胴體檢疫、檢驗(yàn)、加蓋驗(yàn)訖印章不超過45min。

 

    (2)致昏設(shè)備良好，管理到位，是減少發(fā)生PSE豬肉和肌肉出血的關(guān)鍵性措施。自動(dòng)麻電機(jī)電壓90V，電流強(qiáng)度為1.5A，低壓高頻麻電效果更好。麻電時(shí)間不超過2s，達(dá)到一次性致昏，從麻電致昏至放血時(shí)間控制在15s內(nèi)。放血刀口要準(zhǔn)，放血速度要快，以血放凈為準(zhǔn)。

 

    (3)嚴(yán)格控制浸燙工序。浸燙溫度(蒸汽或熱水燙毛)應(yīng)根據(jù)不同季節(jié)的天氣溫度適當(dāng)調(diào)整，宜在60～63℃，時(shí)間3～5min為宜。

 

    (4)控制冷水浸燙修毛時(shí)間，時(shí)間不宜太長，每頭豬不超過1～2min。

 

    (5)控制胴體劈半時(shí)間和肉溫。在劈半工序位置，可安裝冷水沖淋設(shè)施，做到邊劈邊沖淋降溫，達(dá)到既降溫又清洗，減少PSE肉發(fā)生。

 

    (6)在最后一道工序，即蓋驗(yàn)訖和分級(jí)章位置，增加冰水噴淋胴體肌肉降溫措施。做好片豬肉吊掛，每片間隔5cm。安裝通風(fēng)、排風(fēng)設(shè)施，加快胴體肌肉溫度冷卻速度，使后腿肌肉深層中心溫度從38～40℃降至20～25℃。出廠運(yùn)輸車輛必須使用設(shè)置降溫設(shè)施的保鮮車輛，可減少片豬肉在終端市場發(fā)生PSE肉。

 

來源：《肉類工業(yè)》2011年第10期 

作者：林榮泉（上海肉類協(xié)會(huì)）