一、肉的色澤

    肉的色澤對肉的營養價值和風味并無較大影響，但在某種程度上影響食欲和商品價值。色澤的重要意義在于它是肌肉的生理學、生物化學和微生物學變化的外部表現，因此可以通過感官給消費者以好或壞的影響。

 

    （一）形成肉色的物質

    肉的顏色本質上是由肌紅蛋白（Mb）和血紅蛋白（Hb）產生的。肌紅蛋白為肉自身的色素蛋白，肉色的深淺與其含量多少有關。血紅蛋白存在于血液中，對肉顏色的影響視放血充分程度而定。在肉中血液殘留多則血紅蛋白含量亦多，肉色深。放血充分肉色正常，放血不充分或不放血（冷宰）的肉色深且暗。

 

    （二）肌紅蛋白的變化

    肌紅蛋白為復合蛋白質，本身為紫紅色，與氧結合可生成氧合肌紅蛋白（MbO2），為鮮紅色，是新鮮肉的象征；肌紅蛋白和氧合肌紅蛋白均可以被氧化生成高鐵肌紅蛋白（MMb），呈褐色，使肉色變暗；肌紅蛋白與亞硝酸鹽反應可生成亞硝基肌紅蛋白，呈亮紅色，是腌肉加熱后的典型色澤。

 

    （三）影響肌肉顏色變化的因素

 

    1.環境中的氧含量

    環境中氧的含量決定了Mb是形成MbO2還是MMb，從而直接影響到肉的顏色。

 

    2.濕度

    環境中濕度大，則氧化發生慢，因為在肉的表面有水汽層，影響氧的擴散。如果濕度低且空氣流動快，則加速MMb的形成，使肉色變褐快。如牛肉在8℃冷藏，相對濕度為70%時，2d變褐；相對濕度為100%時，則4d變褐。

 

    3.溫度

    環境溫度高促進氧化，環境溫度低則氧化發生慢。如牛肉在3～5℃時貯藏9d變褐，0℃時貯藏18d才變褐。因此為了防止肉變褐氧化，應盡可能在低溫下貯藏。

 

    4.pH值

    動物在宰前糖原消耗過多，尸僵后肉的極限pH值高，易出現生理異常肉。如牛肉出現DFD肉，這種肉的顏色較正常肉深暗。而豬肉則易出現PSE肉，使肉色變得蒼白。

 

    5.微生物

    肉貯藏時污染微生物會使肉表面顏色改變。污染細菌，分解蛋白質使肉色污濁；污染霉菌則在肉表面形成白色、紅色、綠色、黑色等色斑或發出熒光。

 

    二、肉的風味

    肉的風味又稱味質，指生鮮肉的氣味和加熱后肉制品的香氣和滋味。它是肉中固有成分經過復雜的生物化學變化，產生各種有機化合物所致。其特點是成分復雜多樣，含量甚微，用一般方法很難測定，除少數成分外，多數無營養價值，不穩定，加熱易破壞和揮發。呈味性能與其分子結構有關，呈味物質均有各種發香基團，如羥基—OH，羧基—COOH，醛基—CHO，羰基—CO，硫氫基—SH，酯基—COOR，胺基—NH2，酰胺基—CONH，亞硝基—NO2，苯基—C6H5。這些肉的味質是通過人的高度靈敏的嗅覺和味覺器官反映出來的。

 

    （一）氣味

    氣味是肉中具有揮發性的物質隨氣流進入鼻腔，刺激嗅覺細胞通過神經傳導反應到大腦嗅區而產生的一種刺激感。愉快感為香味，厭惡感為異味、臭味。引起氣味的物質成分十分復雜，約有1000多種，主要有醇、醛、酮、酸、酯、醚、呋喃、吡咯、內酯、糖類及含氮化合物等。動物種類、性別、所喂飼料等對肉的氣味有很大影響。生鮮肉散發出一種肉腥味，羊肉有膻味，狗肉有腥味，特別是晚去勢或未去勢的公豬、公牛及母羊的肉有特殊的性氣味，在發情期宰殺的動物肉散發出令人厭惡的氣味。某些特殊氣味如羊肉的膻味，來源于揮發性低級脂肪酸，如4－甲基辛酸、壬酸、癸酸等，存在于脂肪中。喂魚粉、豆粕、蠶餅等飼料會影響肉的氣味，飼料含有硫丙烯、二硫丙烯、丙烯－丙基二硫化物等會移行在肉內，發出特殊的氣味。肉在冷藏時，由于微生物繁殖，在肉表面形成菌落成為黏液，而后產生明顯的不良氣味。長時間的冷藏，脂肪自動氧化，解凍肉汁流失，肉質變軟，使肉的風味降低。肉在不良環境貯藏和與帶有揮發性物質如蔥、魚、藥物等混合貯藏的，會吸收外來異味。

 

    （二）滋味

    滋味是由溶于水的可溶性呈味物質，刺激人的味蕾，通過神經傳導到大腦而產生的味感。舌面分布的味蕾，可感覺出不同的味道，而肉香味是靠舌的全面感覺。肉的鮮味成分來源于核苷酸、氨基酸、酰胺、肽、有機酸、糖類、脂肪等前體物質。關于肉前體的分布，近年來研究較多。如把牛肉中風味的前體物質用水提取后，剩下不溶于水的肌纖維部分，幾乎不存在香味物質。另外，在脂肪中人為地加入一些物質如葡萄糖、肌苷酸、含有無機鹽的氨基酸（谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸、異亮氨酸），在水中加熱后，結果生成和肉一樣的風味，從而證明這些物質為肉風味的前體。

 

    三、肉的嫩度

    肉的嫩度是消費者最重視的食用品質之一，它決定肉在食用時口感的老嫩，是反映肉質地的指標。

 

    （一）嫩度的概念

    肉的嫩度實質上是對肌肉各種蛋白質結構特性的總體概括，它與肌肉蛋白質的結構及某些因素作用下蛋白質發生變性、凝集或分解有關。肉的嫩度總結起來包括以下四方面的含義：

 

    1.肉對舌或頰的柔軟性即當舌頭與頰接觸肉時產生的觸覺反應。肉的柔軟性變動很大，從軟乎乎的感覺到木質化的結實程度。

 

    2.肉對牙齒壓力的抵抗性即牙齒插入肉中所需的力。有些肉硬得難以咬動，而有的柔軟得幾乎對牙齒無抵抗性。

 

    3.咬斷肌纖維的難易程度即指牙齒切斷肌纖維的能力，首先要咬破肌外膜和肌束，因此這與結締組織的含量和性質密切相關。

 

    4.嚼碎難易程度用咀嚼后肉渣剩余的多少以及咀嚼后到下咽時所需的時間來衡量。

 

    （二）影響肌肉嫩度的因素

    影響肌肉嫩度的主要是結締組織的含量與性質及肌原纖維蛋白的化學結構狀態，它們受一系列的因素影響而變化，從而導致肉嫩度的變化。

 

    1.影響肌肉嫩度的宰前因素

 

    （1）畜齡
 
    一般來說，幼齡家畜的肉比老齡家畜嫩，但前者的結締組織含量反而高于后者。原因在于幼齡家畜肌肉中膠原蛋白的交聯程度低，受加熱作用易裂解。而成年動物的膠原蛋白的交聯程度高，不易受熱、酸和堿等影響。如肌肉加熱時膠原蛋白的溶解度，犢牛為19%～24%，2歲閹公牛為7%～8%，而老齡牛僅為2%～3%，并且對酸解的敏感性也降低。

 

    （2）肌肉的解剖學位置

    牛的腰大肌最嫩，胸頭肌最老，據測定，腰大肌中羥脯氨酸含量比半腱肌少得多。經常使用的肌肉，如半膜肌和股二頭肌，比不經常使用的肉（腰大肌）的彈性蛋白含量多。同一肌肉的不同部位嫩度也不同，豬背最長肌的外側比內側部分要嫩。牛的半膜肌從近端到遠端嫩度逐降。

 

    （3）營養狀況

    營養良好的家畜，肌肉脂肪含量高，大理石紋豐富，肉的嫩度好。肌肉脂肪有沖淡結締組織的作用，而消瘦動物的肌肉脂肪含量低，肉質老。

 

    2.影響肌肉嫩度的宰后因素

 

    （1）尸僵和成熟

    宰后尸僵發生時，肉的硬度會大大增加。因此肉的硬度又有固有硬度和尸僵硬度之分，前者為剛宰后和成熟時的硬度，而后者為尸僵發生時的硬度。肌肉發生異常尸僵時，如冷收縮和解凍僵直。肌肉發生強烈收縮，從而使硬度達到最大。一般肌肉收縮時，短縮度達到40%時，肉的硬度最大，而超過40%反而變柔軟，這是由于肌動蛋白的細絲過度插入而引起Z線斷裂所致，這種現象稱為“超收縮”。僵直解除后，隨著成熟的進行，硬度降低，嫩度隨之提高，這是由于成熟期間尸僵硬度逐漸消失，Z線易于斷裂造成的。

 

    （2）加熱處理

    加熱對肌肉嫩度有雙重效應，它既可以使肉變嫩，又可使其變硬，這取決于加熱的溫度和時間。加熱可引起肌肉蛋白質變性，從而發生凝固、凝集和短縮現象。當溫度在65～75℃時，肌肉纖維的長度會收縮25%～30%，從而使肉的嫩度降低；但另一方面，肌肉中的結締組織在60～65℃會發生短縮，而超過這一溫度會逐漸轉變為明膠，從而使肉的嫩度得到改善。結締組織中的彈性蛋白對熱不敏感，所以有些肉雖然經過很長時間的煮制但仍很老，這與肌肉中彈性蛋白的含量高有關。

 

（三）肉的嫩化技術

 

    1.壓力法

    給肉施加高壓可以破壞肉的肌纖維中亞細胞結構，使大量Ca2＋釋放，同時也釋放組織蛋白酶，使得蛋白水解活性增強，一些結構蛋白質被水解，從而導致肉的嫩化。

 

    2.醋漬法

    將肉在酸性溶液中浸泡可以改善肉的嫩度。據試驗，溶液pH值介于4.1～4.6時嫩化效果最佳，用酸性紅酒或醋來浸泡肉較為常見，它不但可以改善肉的嫩度，還可以增加肉的風味。

 

    3.堿嫩化法

    用肉質量的0.4%～1.2%的碳酸氫鈉或碳酸鈉溶液對牛肉進行注射或浸泡腌制處理，可以顯著提高pH值和保水能力，降低烹飪損失，改善熟肉制品的色澤，使結締組織的熱變性提高，而使肌原纖維蛋白對熱變性有較大的抗性，所以肉的嫩度提高。

 

    4.酶法

    利用蛋白酶類可以嫩化肉，常用的酶為植物蛋白酶，主要有木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶和無花果蛋白酶，商業上使用的嫩肉粉多為木瓜蛋白酶。酶對肉的嫩化作用主要是對蛋白質的裂解所致，所以使用時應控制酶的濃度和作用時間，如酶解過度，則肉會失去應有的質地并產生不良的味道。

 

    5.電刺激

    近十幾年來對宰后用電直接刺激胴體以改善肉的嫩度進行了廣泛的研究。對于羊肉和牛肉，電刺激提高肉嫩度的機制主要是加速肌肉的代謝，從而縮短尸僵的持續期并降低尸僵的程度，此外，電刺激可以避免羊胴體和牛胴體產生冷收縮。

 

    四、肉的保水性

 

    （一）保水性的概念

    肉的保水性即持水性、系水性，指肉在壓榨、加熱、冷凍、解凍、腌制、切碎攪拌等外界因素的作用下，保持原有水分和添加水分的能力。它對肉的品質有重大影響，是肉質評定時的重要指標之一。系水力的高低可直接影響到肉的色澤、風味、質地、嫩度、凝結性等。

 

    （二）保水性的理化基礎

    肌肉中的水是以結合水、不易流動水和自由水三種形式存在的。其中不易流動水主要存在于細胞內、肌原纖維及膜之間，度量肌肉的保水性主要指的是這部分水，它取決于肌原纖維蛋白質的網狀結構及蛋白質所帶的靜電荷的多少。蛋白質處于膨脹膠體狀態時，網狀空間大，保水性就高，反之處于緊縮狀態時，網狀空間小，保水性就低。

 

    （三）影響保水性的因素

 

    1.動物因素

    畜禽種類、年齡、性別、飼養條件、肌肉部位及屠宰前后的處理等，對肉的保水性都有影響。兔肉的保水性最佳，其后依次為牛肉、豬肉、雞肉、馬肉。就年齡和性別因素而論，肉的保水性：去勢牛＞成年牛＞母牛，幼齡牛＞老齡牛；成年牛隨體重增加而保水性降低。試驗表明：豬的崗上肌保水性最好，其后依次是胸鋸肌、腰大肌、半膜肌、股二頭肌、臀中肌、半腱肌、背最長肌。其他骨骼肌較平滑肌為佳，頸肉、頭肉比腹部肉、舌肉的保水性好。

 

    2.肉的pH值

    蛋白質分子是由氨基酸組成的，氨基酸分子中含有氨基和羧基，它既能像酸一樣解離，也能像堿一樣解離，因此它是一種兩性離子。當pH值大于等電點時，氨基酸分子帶負電荷；而當pH值小于等電點時，氨基酸分子帶正電荷。因此蛋白質分子也具備了這種兩性性質。pH值對保水性的影響實質是蛋白質分子的靜電荷效應。蛋白質分子所帶的靜電荷對蛋白質的保水性具有兩方面的意義：

 

    ①靜電荷是蛋白質分子吸引水分子的強有力的中心；

 

    ②靜電荷增加蛋白質分子間的靜電排斥力，因而可以使其結構松弛，增加保水效果。對肉來講，靜電荷如果增加，保水性就得以提高；靜電荷減少，則保水性降低，當肌肉pH值接近等電點（pH＝5.0～5.4）時，靜電荷數達到最低，這時肌肉的保水性最低。添加酸或堿來調節肌肉的pH值，并借加壓方法測定其保水性能時可知，保水性隨pH值的高低而發生變化。當pH值在5.0左右時，保水性最低。保水性最低時的pH值幾乎與肌動球蛋白的等電點一致。稍稍改變pH值，就可引起保水性的很大變化。任何影響肉pH值變化的因素或處理方法均可影響肉的保水性，尤以豬肉為甚。在肉制品加工中常用添加磷酸鹽的方法來調節pH值至5.8以上，以提高肉的保水性。

 

    3.尸僵和成熟

    肌肉的保水性在宰后的尸僵和成熟期間會發生顯著的變化。剛宰后的肌肉，保水性很高，但經過幾小時后，就會開始逐漸下降，一般在24～28h之內，過了這段時間保水性會逐漸回升。一種原因是由于蛋白質分子分解成較小的單位，從而引起肌肉纖維滲透壓增高所致；另一種原因可能是引起蛋白質凈電荷（實效電荷）增加及主要價鍵分裂的結果。使蛋白質結構疏松，并有助于蛋白質水合離子的形成，因而肉的保水性增加。

 

    4.無機鹽

    一定濃度的食鹽具有提高肉保水性的作用。這主要是因為食鹽能使肌原纖維發生膨脹。肌原纖維在一定濃度的食鹽存在下，大量氯離子被束縛在肌原纖維間，增加了負電荷引起的靜電斥力，導致肌原纖維膨脹，使系水力增強。另外，食鹽腌肉使肉的離子強度增高，肌纖維蛋白質數量增多。在這些纖維狀肌肉蛋白質加熱變性的情況下，將水分和脂肪包裹起來凝固，使肉的保水性提高。通常肉制品中食鹽含量在3%左右。磷酸鹽能結合肌肉蛋白質中的Ca2＋、Mg2＋，使蛋白質的羰基被解離出來。由于羰基間負電荷的相互排斥作用使蛋白質結構松弛，提高了肉的保水性。焦磷酸鹽和三聚磷酸鹽可將肌動球蛋白解離成肌球蛋白和肌動蛋白，使肉的保水性提高。肌球蛋白是決定肉的保水性的重要成分。但肌球蛋白對熱不穩定，其凝固溫度為42～51℃，在鹽溶液中30℃就開始變性。肌球蛋白過早變性會使其保水能力降低。聚磷酸鹽對肌球蛋白變性有一定的抑制作用，可使肌肉蛋白質的保水能力穩定。

 

    5.加熱

    肉加熱時保水能力明顯降低，加熱程度越高保水能力下降越明顯。這是由于蛋白質的熱變性作用，使肌原纖維緊縮，能潴留不易流動水的空間變小，部分不易流動水變成自由水，在很低的壓力下都可流出。同時，由于加熱導致非極性氨基酸同周圍的保護性半結晶水結構崩潰，繼而形成疏水鍵，使保水性降低。當加熱溫度超過40℃后，保水性開始迅速下降，達到60～70℃時幾乎全部喪失。影響肉保水性的因素很多，除上述因素外，在加工過程中還有許多影響保水性的因素，如滾揉按摩、斬拌、冷凍、添加乳化劑等。

 

    五、肉的物理性質

 

    （一）體積

    質量肉的體積質量是指每立方米肉的質量（kg/m3）。體積質量的大小與動物種類、育肥程度有關，脂肪含量多則體積質量小。如去掉脂肪的牛、羊、豬肉體積質量為1020～1070kg/m3，豬肉的體積質量為940～960kg/m3，牛肉的體積質量為970～990kg/m3，豬脂肪的體積質量為850kg/m3。

 

    （二）比熱容

    肉的比熱容是指1kg肉升降1℃所需的熱量。它受肉的含水量和脂肪含量的影響，含水量多則比熱容大，其凍結或溶化潛熱增高，肉中脂肪含量多則正好相反。

 

    （三）熱導率

    肉的熱導率是指肉在一定溫度下，每小時每米傳導的熱量，以kJ計。熱導率受肉的組織結構、部位及凍結狀態等因素影響，很難準確地測定。肉的熱導率大小決定肉冷卻、凍結及解凍時溫度升降的快慢。肉的熱導率隨溫度下降而增大。因為冰的熱導率比水大4倍，因此，凍肉比鮮肉更易導熱。

 

    （四）肉的冰點

    肉的冰點是指肉中水分開始結冰的溫度，也叫凍結點。它取決于肉中鹽類的濃度，濃度愈高，冰點愈低。純水的冰點為0℃，肉中含水分60%～70%，并且有各種鹽類，因此冰點低于水。一般豬肉、牛肉的凍結點為－1.2～－0.6℃。