調味料是指為了改善食品的風味，能賦予食品特殊味感（咸、甜、酸、苦、鮮、麻、辣等），使食品鮮美可口、增進食欲而加入食品中的天然或人工合成的物質。

    一、咸味料

    （一）食鹽

    食鹽的主要成分是氯化鈉，其為白色結晶體，無可見的外來雜質，無苦味、澀味及其他異味，具有吸濕性。通過食鹽腌制，可以提高肉制品的保水性和黏結性，并可以提高產品的風味，抑制細菌繁殖。

    食鹽的使用量應根據消費者的習慣和肉制品品種要求適當掌握，通常生制品食鹽用量為4%左右，熟制品的食鹽用量為2%～3%。

    1.色澤

    純度高的食鹽，色澤潔白，呈透明或半透明狀。如果色澤晦暗，呈黃褐色，證明含硫酸鈣、碳化氫等水溶性雜質和泥沙較多，品質低劣。

    2.晶粒

    品質純凈的食鹽，晶粒很齊，表面光滑而堅硬，晶粒間縫隙較少（復制鹽應潔白干燥，呈細粉末狀）。如果食鹽晶粒疏松、亂雜，粒間縫隙較多，會促進鹵水過多地藏于縫隙，帶入較多的水溶性雜質，造成品質不好。

    3.咸味

    純凈的食鹽應具有正常的咸味，如果咸味中帶有苦澀味，或者牙磣的感覺，即說明食鹽中鈣、鎂等水溶性雜質和泥沙含量過大，品質不良，不宜直接食用，可用于腌制食品。

    4.水分

    質量好的食鹽，顆粒堅硬，干燥，但在雨天或濕度過大時，容易發生“返鹵”現象。食鹽含有硫酸鎂、氯化鎂、氯化鉀等水溶性雜質，水溶性雜質越多，越容易吸潮。

    （二）醬油

    醬油分為有色醬油和無色醬油。醬油主要含有蛋白質、氨基酸等。品質高的醬油具有正常的色澤、氣味和滋味，不混濁，無沉淀，無霉花、浮膜，濃度不應低于22°Bé，食鹽含量不超過18%。肉品加工中宜選用釀造醬油，濃度不應低于22°Bé，食鹽含量不超過18%。

    醬油的作用主要是增鮮增色，使制品呈美觀的醬紅色，是醬鹵制品的主要調味料；在香腸制品加工中，醬油有促進成熟發酵的良好作用；在中式肉制品中使用，具有增鮮增色，改良風味的作用。

    （三）醬

    按醬的原料可將其分為黃醬、甜面醬和蝦醬等，其中黃醬又根據水分及磨碎程度分為干黃醬、稀黃醬、豆瓣醬。

    黃醬又稱面醬、麥醬等，是用大豆、面粉、食鹽等為原料，經發酵制成的調味品。味咸香，色黃褐，有光澤的泥糊狀，其中含氯化鈉12%以上，氨基酸態氮0.6%以上，還有糖類、脂肪、酶、維生素B1、維生素B2和鈣、磷、鐵等礦物質。黃醬在肉品加工中不僅是常用的咸味調料，而且還有良好的提香生鮮、除腥清異的效果。黃醬性寒，又可藥用，有除熱解煩、清除蛇毒等功能，對熱燙火傷、手指腫疼、蛇蟲蜂毒等有一定的療效。黃醬廣泛用于肉制品和烹飪加工中，使用標準不受限制，以調味效果而定。

    肉品加工應選擇具有正常釀造醬的色澤、氣味、滋味，無酸苦煳味，大腸菌群不超過30個/100g，無腸道致病菌的醬作調料。

    二、甜味料

    甜味是以蔗糖為代表的味道，呈甜味的物質除了糖類之外，還有許多種類，但糖類是甜味劑的代表。常用的甜味料有砂糖、蜂蜜、葡萄糖、麥芽糖等，這些屬天然甜味料。糖精、環烷酸鈉等則屬合成甜味料，一般烹調上很少使用。

    （一）白糖

    白糖，又稱白砂糖，是肉制品加工經常采用的甜味料。以蔗糖為主要成分，色澤白亮，含蔗糖量高（99%以上），甜度較高且味純正，易溶于水。在肉制品加工中添加白糖能保色，緩沖咸味、改善產品的滋味，并能促進膠原蛋白的膨脹和松弛，使肉質松軟。

    白糖用在腌制時間久的肉制品中，添加量0.5%～1%；中式肉制品中一般用量為0.7%～3%；燒烤類肉制品用糖較多，一般為5%。

    （二）紅糖

    紅糖，又名黃糖，以色淺黃紅而鮮明、味甜濃厚者為佳。紅糖除含蔗糖（約84%）外，還含較多的游離的果糖、葡萄糖，故甜度較高；但因未脫色精煉，水分（2%～7%）、色素、雜質較多，容易結塊、吸潮，甜味不如白糖純厚。

    （三）飴糖

    飴糖，以顏色鮮明、汁稠味濃、潔凈不酸為佳品。主要由麥芽糖（50%）、葡萄糖（20%）和糊精（30%）組成。味甜柔和，有一定吸濕性和黏性。肉制品加工中常為燒烤、醬鹵和油炸制品的增味劑和甜味助劑。

    （四）冰糖

    冰糖，是以白砂糖為原料，經過水溶解除雜、清汁、蒸發、濃縮后，冷卻結晶而制成，以白色透明者質量最好，純凈，雜質少，口味清甜，半透明者次之。自然生成的冰糖有白色、微黃、淡灰等色。冰糖可作藥用，也可作糖果食用。

    （五）蜂蜜

    蜂蜜是蜜蜂從開花植物的花中采得的花蜜在蜂巢中釀制的蜜，以色白或黃，透明、半透明，無雜質，味純甜無酸味者為佳。蜂蜜營養價值很高，含葡萄糖、果糖、維生素、有機酸、礦物質及酶等物質。與普通白糖不同的是，蜂蜜中的葡萄糖和果糖不需要經人體消化，能夠直接被人體腸壁細胞吸收利用。食用蜂蜜還可增加血紅蛋白，提高人體抵抗力。

    新鮮蜂蜜可直接服用，也可配成水溶液服用，但絕不可用開水沖或高溫蒸煮，因為高溫后有效成分如酶等活性物質會被破壞，最好使用40℃以下溫開水或涼開水稀釋后服用。

    （六）葡萄糖

    葡萄糖為白色晶體或粉末，甜度稍低于蔗糖。在肉品加工中，葡萄糖除作為甜味料使用外，還可形成乳酸，有助于膠原蛋白的膨脹和疏松，從而使制品柔軟。另外，葡萄糖的保色作用較好，而蔗糖的保色作用不太穩定。不加糖的制品，切碎后會適當褪色。在肉制品加工中葡萄糖的使用量一般為0.3%～0.5%，除作為調味外，還有調節pH值和氧化還原的作用。在發酵肉制品中葡萄糖一般作為微生物的主要碳源。

    三、酸味料

    酸味是一種基本味，含有酸味成分的物質很多，多為植物性原料。當呈酸味物質的稀溶液與口腔舌頭黏膜接觸時，溶液中氫離子刺激舌黏膜，便產生酸味，其中食用酸味的主要成分是有機酸的醋酸、乳酸等。這些酸類除能給食品帶來酸味之外，還可降低食品的pH值，推遲食品腐敗。

    在肉制品加工中，酸味是不能獨立存在的味道，必須與其他味道合用才能作用，酸味是構成多種復合味的主要味別。酸味料品種很多，在肉制品加工中常用的有食醋、檸檬酸、番茄醬等，使用中應根據工藝特點及要求加以選擇。

    （一）食醋

    食醋是以糧食、麥麩、糖類為原料，經醋酸菌發酵釀制而成，是我國傳統的調味料，具有2000多年的歷史。選擇食醋宜選具有正常釀造食醋的色澤、氣味和滋味，不澀，無其他不良氣味和異味，不混濁，無霉花、浮沫、沉淀，醋中酸度在3.5%以上，細菌總數不超過10000個/mL，大腸菌群小于3個/100mL，無腸道致病菌者為好。優質醋不僅具有柔和的酸味，而且還有一定程度的香甜味和鮮味。

    我國生產的名醋很多，有山西老陳醋、四川麩醋、鎮江香醋、江浙玫瑰米醋、福建紅曲老醋、臺灣菠蘿醋和香蕉醋。國外名醋有酒精醋、葡萄酒醋、蘋果醋等。

    食醋的重要作用是去腥和調香，此外還具有增咸作用。任何濃度的醋中加入少量的食鹽后，酸味感更強，但加入的食鹽過量，則會使醋的酸味感下降。同樣地，在具有咸味的食鹽溶液中加入少量的醋，也可增強咸味感，一旦食醋過量，則咸味感會有所減弱。在肉制品加工中，添加適量的醋，不僅能給人以爽口的酸味感，增進食欲，促進消化，還具有防腐殺菌和去腥除膻的重要功效，有助于溶解纖維素及鈣、磷等，從而促進人體對這些物質的吸收利用。另外，醋還有軟化肉中結締組織和骨骼、保護維生素C少受損失、促進蛋白質迅速凝固等作用。

    醋對人體有益無害，所以在制品加工中，可以不受限制地使用，以制品風味需要為度。在實際應用中，醋常與糖配合使用，能形成更加宜人的酸甜味；醋也常與酒混用，可生成具有水果香味的乙酸乙酯，使制品風味更佳。但醋的有效成分是醋酸，其受熱易揮發，所以應在制品即將出鍋時加醋，否則，部分醋酸將揮發掉而影響酸味。

    （二）酸味劑

    常用的酸味劑有檸檬酸、乳酸、酒石酸、蘋果酸、醋酸等，這些酸均能參加體內正常代謝，在一般使用劑量下對人體無害，但應注意其純度。

    四、鮮味料

    鮮味是一種獨立的基本味，也是體現肉制品味道的一種重要的味別。鮮味料可提高肉制品的鮮美味，鮮味物質廣泛，存在于各種動植物原料之中。其主要成分包括各種酰胺、氨基酸、有機鹽、弱酸等，利用含有這些呈鮮成分的各種原料，就可制成各種鮮味料，如味精、復合味精等。

    （一）味精

    味精的化學名稱為谷氨酸鈉，是通過發酵合成法生產出來的一種無色至白色棱柱狀結晶或結晶性粉末，無臭，具有獨特的鮮味，是人們常用的增鮮調味料。谷氨酸鈉最早是由日本人池田菊苗氏從海帶中分離出來的，并發現其有十分鮮美的味道，于1908年獲得專利權。

    味精呈微酸性，易溶于水，在70～90℃時助鮮作用最大。分為晶體和粉末兩種，根據晶體長度，又分為細晶和精晶兩種。細晶長度為2～4mm，精晶長度則在4mm以上。在肉制品加工中，應根據原料的多少、食鹽的用量和其他調味料的用量，確定味精的用量，一般為0.25%～0.5%。使用時，還要注意味精與鹽的量要平衡使用。濃度為0.8%～1%的食鹽溶液是人們感到咸味最適口的，在這種前提下，味精的添加量也有一定的標準，如在0.8%的食鹽溶液中添加0.38%的味精，或在1%的食鹽溶液中添加0.31%的味精，只有這樣才能達到鮮味和咸味的最佳統一。

    鑒別味精真偽的方法：取少許味精放在舌頭上，如舌頭感到冰涼，且味道鮮美，有魚腥味，則是合格味精；若感到苦咸，無魚腥味，則表明摻了食鹽；若有冷滑、黏糊之感，且難以溶化，則表明摻了木薯粉或石膏。

    味精易溶于水，進入胃腸后，易被人體吸收和利用，然而如果使用不當，不僅不能起到應有的作用，反而有損于身體健康，因此使用時必須注意：

    1.要有選擇性地使用

    一般在加工豬肉、牛肉時可加入少量味精，目的是增強其鮮味。而在加工魚肉及禽肉時，不需加入味精。

    2.不要使用過量

    要充分發揮味精調味和補充營養的作用，在加工制品時就必須用量適當。每人每天的味精攝入量不得超過每千克體重120mg，食用過多，不僅不能發揮鮮味作用，而且制作出的產品還會產生一種似咸非咸、似澀非澀的怪味道，更有甚者還會引起人的頭、胸、背、肩疼痛等一些病狀。用量一定要恰當，不能壓抑制品的主味，而且味濃厚或本味鮮的制品應該少用或不用味精。灌腸類、香腸類、火腿類等肉制品用量一般為100kg原料肉用味精200～300g。

    3.不要長時間高溫加熱

    根據試驗，味精在120℃的情況下加熱時，會失去結晶水而變成無水的谷氨酸鈉，然后有一部分谷氨酸鈉（無水的）會發生分子內脫水，生成焦谷氨酸鈉，這是一種無鮮味的物質。因此，在肉制品加工中，提倡在肉品成熟時或出鍋前加入味精，以便鮮味突出。

    4.不要用于酸、堿性制品

    如在制作糖醋汁和番茄汁的肉制品中，無須加入味精，因味精所含谷氨酸是一種兩性分子，在它的分子中既含有堿性的胺基（—NH2），又含有酸性的羧基（—COOH），它可以像酸一樣解離，又能像堿一樣解離。所以當制品處于偏酸性或偏堿性時，不宜使用味精。

    5.不要用于嬰兒食品

    科學研究證明，嬰兒食品中使用味精，其中的谷氨酸會與血液中所含的鋅發生特異性結合，生成不能被嬰兒吸收的谷氨酸鋅，并被排出體外，因而導致嬰兒缺鋅性智力減退及生長發育遲緩等不良后果。因此，3個月以內的嬰兒應禁止食用味精，1周歲以內的幼兒，以不食帶有味精的食品為宜，哺乳期的婦女，亦不宜食用味精，以免影響兒童的健康。

    （二）肌苷酸鈉

    肌苷酸鈉是白色或無色的結晶或結晶粉末，性質比谷氨酸鈉穩定。與L－谷氨酸鈉合用對鮮味有相乘效應。肌苷酸鈉有特殊、強烈的鮮味，其鮮味比谷氨酸鈉強10～20倍。一般均與谷氨酸鈉、鳥苷酸鈉等合用，配制混合味精，以提高增鮮效果。

    五、調味肉類香精

    調味肉類香精包括豬、牛、雞、羊肉、火腿等各種肉味香精，采用純天然的肉類為原料，經過蛋白酶適當降解成小肽和氨基酸，加還原糖在適當的溫度條件下發生美拉德反應，生成風味物質，經超臨界萃取和微膠囊包埋或乳化調和等技術生產的粉狀、水狀、油狀系列調味香精，如豬肉香精、牛肉香精等�？砂葱枰�添加或混合到肉類原料中，使用方便，是目前肉類工業常用的增香劑，尤其適用于高溫肉制品和風味不足的西式低溫肉制品。

    六、料酒

    酒類調味料是肉制品加工中常用的調味料之一。通常使用的有黃酒、白酒、啤酒和果酒等，其中應用最多的是黃酒，也稱料酒，是我國人民釀造飲用最早的一種低度酒，也是世界上最古老的酒精飲料之一，酒精度一般為10°～20°，在國際上享有很高的聲譽。黃酒的酒性醇和，適宜長期儲存，具有“越陳越香”的特點。黃酒一般呈黃色或琥珀色，黃中略帶有紅色，香氣濃郁，適口性好，是中式肉制品加工中必不可少的調味料。

    料酒的主要成分是乙醇，還有糖、有機酸、氨基酸、酯類等物質，所以在加工肉制品時有著較強的去腥、除膻、增香作用，并具有一定的殺菌和固色作用。由于料酒是香味濃烈、味道醇和、營養較高、功能優良的調味料，從肉制品輔料角度看是有益無害的，因此，在肉制品加工中，可以不受限制地添加，根據生產需要而定。