低溫肉制品是加工過程中殺菌溫度不超過1O0℃的包裝肉制品．很大程度上減少營養物質的破壞，脂肪、蛋白質含量豐富，水分活度高，產品口感較好，深受消費者的歡迎，但由于加工溫度較低，產品中的微生物不能被徹底殺滅。如果在生產、存貯、銷售過程中操作不當，就會造成微生物的污染，致使產品發生腐敗變質。特別是在氣溫比較高的夏天，更容易發生。出現大面積產品質量問題，會給企業帶來難以挽回的經濟損失，同時影響生產廠家的信譽，挫傷消費者的信心。為確保低溫肉制品的質量安全，每年春末夏初，隨著氣溫回升，肉制品企業應當制定執行較為嚴格的衛生管理、原輔料接收、配方防腐方案優化等一系列措施。筆者在肉制品行業工作多年，結合自己積累的實際工作經驗，談談肉制品的安全渡夏及其應對措施。

     低溫肉制品腐敗是由產品內部的殘存微生物生長繁殖或脂肪氧化所導致的，出廠產品中如沒有微生物，就不會出現在微生物繁殖，保質期內產品變質現象，但要使產品中無微生物，就要高溫滅菌，長時間、121℃的高溫使產品的結構發生變化．產品中脂肪、蛋白質、淀粉、白糖之間發生一系列的化學反應，會產生的一系列令人不愉快的新物質，產品中的營養物質也發生了根本性的變化。低溫殺菌工藝IO0℃以下．產品中營養物質破壞較少，產品的口感較好，是肉制品行業發展方向，但低溫殺菌工藝，最終產品中有一定量的存活的微生物，低溫保存、銷售時，這些微生物生長繁殖受到抑制，在保質期內微生物數量雖有所增加但數量不多，還不能達到腐敗變質的程度。不管怎樣，要想使低溫產品保質期4個月內保證質量穩定，必須注意好以幾個方面。

    1、原、輔料的微生物指標

    原料肉是肉制品加工最主要的配方成分。原料肉是直接影響保質期最重要的因素，原料肉衛生狀況較好，產品的保質期就有保證，反之，產品就存在很大風險。所以選擇供應商時一定要選擇有資質的，衛生狀況良好的，通過ISO9000、HACCP認證的生產廠家作為合格供應商。原料肉接收時微生物指標嚴格控制在≤10萬個／g，嚴禁使用發綠、變質、有異味的原料。筆者建議夏天盡可能不用雞肉泥或雞骨泥，除非企業具有較強的衛生檢驗水平。輔料方面，雖然輔料在配方中添加比例不大．但它對產品保質期的影響常常被忽視．添加辣椒粉的產品出現的質量問題往往是由辣椒粉引起的，同時輔料存儲時要注意儲存溫度，做好防塵、防潮、防鼠等措施，保證通風、陰涼、干燥。

    2、生產車間管理

    (1)職工進入車間要嚴格按照消毒程序進行洗手、腳踏消毒。職工進入車間先用清水沖手．然后洗手液清洗、清水清洗、干手器吹干、75％酒精消毒。

    (2)原料肉的解凍應盡量采用自然解凍，環境溫度應控制在18℃以下，杜絕高溫解凍．解凍后原料肉中心溫度應控制在-2～4~C之間(注射用原料肉控制在0～4℃之間)，嚴防解凍過度現象。

    (3)工器具及設備衛生。修整案、刀具、料斗車以及生產設備絞肉機、鹽水注射機、灌裝機、煙熏爐、二次殺菌設備要保證每班至少刷洗消毒2次，解凍架要每循環一次刷洗消毒一次。先用清水沖洗(如沖洗不凈，采用82℃熱水沖洗)，再用2‰～5‰二氧化氯消毒5min，最后用清水沖洗干凈殘留的二氧化氯。

    (4)原料解凍間、灌裝間、腌制間熱加工車間，每天對下水道徹底清掃，用2‰～5‰二氧化氯消毒，保持水道暢通無阻，避免細菌生長繁殖。解凍間、灌裝間、腌制間每2h消毒一次。人員進出無菌問要手洗、腳踏消毒，操作前必須佩戴好經消過毒的一次性手套、口罩，生產過程中每20min對人員、案子、刀具等進行酒精噴灑消毒；每1h對地面、墻壁消毒1次。生產結束時對工器具及個人用品進行徹底清洗消毒，非包裝人員禁止觸摸產品。工作服一日一洗一消毒。

    (5)車間溫度控制。環境溫度應控制在l8℃以下，腌制庫溫度必須控制在0～4℃；灌裝操作間溫度控制在15℃以下，如果在無菌室中進行灌裝操作，環境溫度控制在12℃以下，生產期間不能用堿水清洗地面。

    (6)生產安排。各工序之間要做到不積壓半成品，每道工序之間不要超過30min。半成品中由于沒有進行殺菌處理，細菌微生物增長速度較快，生產過程必須盡可能快地完成。如果生產過程中．各工序不能協調進行，造成半成品積壓，應將半成品肉餡放入腌制庫冷卻，確保肉餡溫度保持在4℃以下。

    (7)包裝間管理。產品的分切、整理及真空包裝，要在無菌室中進行。環境溫度控制在12℃以下，生產期間不能用堿水清洗地面。人員進出無菌間要洗手、腳踏消毒，操作前必須佩戴好經消過毒的一次性手套、口罩，生產過程中每20min對人員、案子、刀具等進行酒精噴灑消毒：每1h對地面、墻壁消毒1次。生產結束時對工器具及個人用品進行徹底清洗消毒，非包裝人員禁止觸摸產品。工作服一日一洗一消毒。無菌間每班用紫外線殺菌3次。產品盛放在消過毒的筐子和盒子中，筐子盒子不能直接接觸地面，防止污染。

    (8)二次殺菌。包裝后的產品盡可能快地進行二次殺菌。殺菌時一定不要使產品出現疊壓，避免出現殺菌不到位現象，生產量大的企業可采用二次殺菌機連續殺菌，二次殺菌結束后要立即投入到0～4℃冷水中，二次殺菌及冷卻水要保持干凈、無污物、水不干凈要及時進行更換3防腐劑使用低溫肉制品由于殺菌溫度較低，不可能殺滅肉制品中全部細菌和芽孢．添加合適的防腐劑可以有效抑制產品中微生物的生長繁殖，確保肉制品在保質期內質量安全。目前GB2760—2014《食品添加劑使用衛生標準》范圍內可以用在肉制品中的防腐劑有山梨酸鉀、脫氫醋酸鈉、乳酸鏈球菌素、雙乙酸鈉等。乳酸鈉在國標中是水分保持劑，但由于其具有降低水分活性的作用，也具有很好的防腐效果，在低溫肉制品配方中基本都有添加。添加量越高效果越好，但添加過高會給產生澀口的感覺，一般添加量控制在3.5％以內。其它有機防腐劑如賴氨酸、魚精蛋白等新型防腐劑都有一定的防腐效果，受成本因素限制，目前還不太常用，脫氫醋酸鈉有很好的防霉效果，但具有強烈的刺激性氣味，不太受歡迎。成本不高，效果又好，又沒有異味，最適合肉制品中應用的防腐保鮮劑：雙乙酸鈉、乳酸鏈球菌素、山梨酸鉀。實驗證明，正常情況下，低溫(95℃殺菌30min的蒸煮條件下)產品添加，NISIN(0.01％)、雙乙酸鈉(0.07％)、乳酸鈉(3％)、山梨酸鉀(0.05％)，以肉餡計，幾種保鮮劑配合使用效果更好，但在夏季，為確保產品不出現質量問題，防腐劑用量適當放大，但不能超過國標規定的限量標準。

    4、包材選擇

    內包裝材料對產品保質期也有很重要的影響，要選擇阻隔性能良好的內包裝材料．目前食品包裝材料有PA，PVDC，EVOH，鋁箔袋等，不同產品內容物的結構、配料成分、添加劑種類不同，儲存條件、殺菌方式、包裝形式不同，包裝材料的選擇上也有不同。PVDC，EVOH都是高阻隔材料，但EVOH在低溫條件下，性能穩定，但在濕度較高的環境下，阻隔氧氣、水蒸汽的性能急劇下降。PVDC則不同，阻隔性能不受環境溫度和濕度影響，夏天盡量選用這種材料。由于中國疆域廣袤，南北跨度較大，南方北方氣溫差別較大．南方進人氣象學上的夏季較早，四月份就會出現二十幾度氣溫，所以四月份可以開始實施渡夏方案，長江以北地區，進入夏季較晚，建議從“五一”以后開始實施渡夏方案比較合適。

    5、結論

    低溫肉制品保質期與生產過程中的各個環節都有關系，無論原料、輔料、生產環節，還是包裝、銷售環節，任何一個環節出現問題都會對產品的保質期產生不利影響，由于冬天和夏天氣溫差別較大，夏天氣溫較高，利于微生物生長從而導致產品質量問題，低溫肉制品生產廠家在夏季生產期間應采用更為嚴格的生產管理措施．適當加大防腐劑用量確保低溫產品質量安全。