一、選料

    灌腸類制品選擇的原料肉，應(yīng)來(lái)自健康牲畜，并經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)合格的，質(zhì)量良好、新鮮的肉。凍肉需經(jīng)過(guò)充分解凍處理。

    豬肉用瘦肉作肉糜、肉塊或肉丁，而脂肪則切成脂肪丁，按照不同配方標(biāo)準(zhǔn)加入瘦肉中，組成肉餡。牛肉使用瘦肉，通常斬拌成肉糜狀加入，而不用脂肪。某些腸類制品還應(yīng)用各種屠宰產(chǎn)品，如肉屑、頭肉、食道、肝、腦、舌、心和胃等。

    二、腌制

    一般認(rèn)為，在原料中加入2.5%的食鹽和25g硝酸鈉，基本能適合人們的口味，并且具有一定的保水性和貯藏性。

    將豬肉切成200g左右的肉塊，加入2.5%～3%的食鹽，攪拌均勻，腌制48～72h。脂肪采用干腌法腌制72h，之后切丁。

    三、絞肉

    用絞肉機(jī)將肉或脂肪絞碎，在進(jìn)行絞肉操作之前，檢查金屬篩板和刀刃部是否吻合。檢查結(jié)束后，要清洗絞肉機(jī)。在用絞肉機(jī)絞肉時(shí)肉溫應(yīng)不高于10℃。絞肉時(shí)應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品要求選用不同孔徑的孔板。一般肉糜型產(chǎn)品選用孔眼直徑為3～5mm的孔板，肉丁產(chǎn)品選用孔眼直徑為8～10mm的孔板。

    由于牛肉、豬肉及豬脂肪的嫩度不同，所以在絞肉時(shí)，要將肉分類絞碎，而不能將幾種肉混合同時(shí)絞切。在絞脂肪時(shí)應(yīng)注意脂肪投入量不能太大，否則會(huì)出現(xiàn)絞肉機(jī)旋轉(zhuǎn)困難，造成脂肪熔化變成油脂，導(dǎo)致出油現(xiàn)象。

    四、斬拌

    將絞碎的原料肉置于斬拌機(jī)的料盤(pán)內(nèi)，剁至糊漿狀稱為斬拌。斬拌是灌腸制品加工中的重要工序，可起到切碎、攪拌均勻的效果，使肉、脂肪、水等相互均勻混合，呈乳化狀態(tài)，增加黏結(jié)力和肉餡的保水性，減少油膩感，提高嫩度。

    操作程序是：在斬拌機(jī)和刀具檢查清洗之后，即進(jìn)入斬拌操作。首先將瘦肉放入斬拌機(jī)中，注意肉不要集中于一處，應(yīng)全面鋪開(kāi)，按斬拌機(jī)料盤(pán)容量計(jì)算，以肉料占容量的1/2～3/5為宜。然后啟動(dòng)攪拌機(jī)，低速斬拌0.5min；加入1/2冰屑，以及食鹽、磷酸鹽等輔料，高速斬拌1.5min；將瘦肉斬成肉糜后，加入香辛料和剩余冰屑、大豆蛋白、脂肪，低速斬拌0.5min后高速斬拌2min；再轉(zhuǎn)成低速斬拌，加入淀粉，混合均勻后即可出料，將肉餡置于料斗車中。整個(gè)過(guò)程應(yīng)注意控制肉餡溫度為5～7℃，斬拌總時(shí)間為5～6min。

    五、攪拌

    攪拌一般在攪拌機(jī)中進(jìn)行，目的是使原料肉、輔料、水相互混合，提高結(jié)著力，增加彈性。操作前要認(rèn)真清洗攪拌機(jī)的葉片和攪拌槽。攪拌操作程序是：投入瘦肉→添加少量水、食鹽、磷酸鹽→添加香辛料→添加脂肪→添加水、淀粉。添加時(shí)，要盡量放到葉片的中央部位，靠葉片從內(nèi)側(cè)向外側(cè)的旋轉(zhuǎn)作用，使輔料在肉中分布均勻。攪拌時(shí)間一般為20～30min，攪拌結(jié)束時(shí)肉餡溫度保持在7～10℃為最佳。

    六、充填

    充填主要是將制好的肉餡裝入腸衣或容器內(nèi)，成為定型的腸類制品。包括腸衣選擇、腸類制品機(jī)械操作、結(jié)扎串桿等。充填的好壞對(duì)灌制品質(zhì)量影響很大，應(yīng)盡量填充均勻、飽滿，沒(méi)有氣泡。操作過(guò)程中，注意手握的松緊度要適中，過(guò)緊易爆裂，過(guò)松易有氣泡或充填不滿。充填后，應(yīng)檢查腸體有無(wú)氣泡或是否充填飽滿。

    七、烘烤

    烘烤的作用是使肉餡的水分再蒸發(fā)掉一部分，使腸衣干燥，緊貼肉餡，并與肉餡黏合在一起，防止或減少蒸煮時(shí)腸衣的破裂。另外，烘干的腸衣容易著色，且色調(diào)均勻。烘烤溫度為65～70℃，一般烘烤40min即可。目前采用的有木柴明火、煤氣、蒸汽、遠(yuǎn)紅外線等烘烤方法。

    八、煮制

    腸類制品煮制一般用方鍋，鍋內(nèi)鋪設(shè)蒸汽管，鍋的大小根據(jù)產(chǎn)量而定。煮制時(shí)先在鍋內(nèi)加水至鍋的容量的80%左右，隨即加熱至90～95℃。如放入紅曲，加以拌和后，關(guān)閉氣閥，保持水溫80℃左右，將腸制品一桿一桿地放入鍋內(nèi)，排列整齊。煮制的時(shí)間因品種而異。中心溫度達(dá)到72℃時(shí)，證明已煮熟。熟后的腸制品出鍋后，用自來(lái)水噴淋掉制品上的雜物，待其冷卻后再煙熏。

    九、熏制

    熏制主要是賦予腸類制品以熏煙的特殊風(fēng)味，增強(qiáng)制品的色澤，并通過(guò)脫水作用和熏煙成分的殺菌作用增強(qiáng)制品的保藏性。

    傳統(tǒng)的煙熏方法是不完全燃燒木材或鋸木屑，煙熏時(shí)間依產(chǎn)品規(guī)格質(zhì)量要求而定。目前，許多國(guó)家采用煙熏液處理來(lái)代替煙熏工藝。