一、醬鹵制品種類

    醬鹵制品包括白煮肉類、醬鹵肉類、糟肉類三大類。

    （一）白煮肉類及其特點(diǎn)

    白煮也叫白燒、白切。白煮肉類可以認(rèn)為是醬鹵肉類未經(jīng)醬制或鹵制的一個(gè)特例，是肉經(jīng)（或不經(jīng)）腌制，在水（鹽水）中煮制而成的熟肉類制品。一般在食用時(shí)再調(diào)味，產(chǎn)品最大限度地保持原料肉固有的色澤和風(fēng)味。其特點(diǎn)是制作簡(jiǎn)單，僅用少量食鹽，基本不加其他配料；基本保持原形、原色及原料本身的鮮美味道；外表潔白，皮肉酥潤(rùn)，肥而不膩。白煮肉類以冷食為主，吃時(shí)切成薄片，蘸以少量醬油、芝麻油、香醋、蔥花、姜絲等。其代表品種有白切肉、白斬雞、白切豬肚、鹽水鴨等。

    （二）醬鹵肉類及其特點(diǎn)

    醬鹵肉類是在水中加入食鹽或醬油等調(diào)味料和香辛料一起煮制而成的熟肉制品，是醬鹵制品中品種最多的一類制品，其特點(diǎn)是色澤鮮艷，風(fēng)味各異，主要制作工藝大同小異，只是在具體操作方法和配料的量上有所不同。根據(jù)這些特點(diǎn)，醬鹵肉類可劃分為以下五種：

    1.醬制品

    醬制品亦稱紅燒或五香制品，是醬鹵肉類中的主要制品，也是醬鹵肉類的典型產(chǎn)品。這類制品在制作中因使用了較多的醬油，以致制品色深、味濃，故稱醬制。又因煮汁的顏色和經(jīng)過(guò)燒煮后制品的顏色都呈深紅色，所以又稱紅燒制品。另外，由于醬制品在制作時(shí)使用了八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香五種香料，故有些地區(qū)也稱這類制品為五香制品。

    2.醬汁制品

    醬汁制品以醬制為基礎(chǔ)，加入紅曲米使制品具有鮮艷的櫻桃紅色。醬汁制品使用的糖量較醬制品多，當(dāng)鍋內(nèi)湯汁將干、肉開(kāi)始酥爛準(zhǔn)備出鍋時(shí)，將糖熬成汁直接刷在肉上，或?qū)⑻侨鲈谌馍稀ａu汁制品色澤鮮艷喜人，口味咸中有甜。

    3.蜜汁制品

    蜜汁制品的燒煮時(shí)間短，往往需油炸，其特點(diǎn)是塊小，以帶骨制品為多。蜜汁制品的制作方法有兩種：第一種是待鍋內(nèi)的肉塊基本煮爛，湯汁煮至發(fā)稠，再將白糖和紅曲米水加入鍋內(nèi)。待糖和紅曲米水熬至起泡發(fā)稠，與肉塊混勻，起鍋即成。第二種是先將白糖與紅曲米水熬成濃汁，澆在經(jīng)過(guò)油炸的制品上即成（油炸制品多帶骨，如大排、小排、肋排等）。蜜汁制品表面發(fā)亮，多為紅色或紅褐色，制品鮮香可口，蜜汁甜蜜濃稠。

    4.糖醋制品

    糖醋制品的制作方法基本同醬制品，配料中需加入糖和醋，使制品具有甜酸味。

    5.鹵制品

    先調(diào)制好鹵汁或加入陳鹵，然后將原料放入鹵汁中。開(kāi)始用大火，待鹵汁煮沸后改用小火慢慢鹵制，使鹵汁逐漸浸入原料，直至酥爛即成。鹵制品一般多使用老鹵。每次鹵制后，都需對(duì)鹵汁進(jìn)行清鹵（撇油、過(guò)濾、加熱、晾涼），然后保存。

    （三）糟肉類及其特點(diǎn)

    糟肉類是用酒糟或陳年香糟代替醬汁或鹵汁制作的一類產(chǎn)品。它是肉經(jīng)白煮后，再用“香糟”糟制的冷食熟肉類制品。其特點(diǎn)是制品膠凍白凈，清涼鮮嫩，保持原料固有的色澤和曲酒香味，風(fēng)味獨(dú)特。但糟制品由于需要冷藏保存，食用時(shí)又需添加凍汁，故較難保存，攜帶不便，因此受到一定的限制。我國(guó)著名的糟肉類有糟肉、糟雞、糟鵝等。

    醬鹵制品中，醬與鹵兩種制品特點(diǎn)有所差異，兩者所用原料及原料處理的過(guò)程相同，但在煮制方法和調(diào)味材料上有所不同，所以產(chǎn)品特點(diǎn)、色澤、味道也有所不同。在煮制方法上，鹵制品通常是各種輔料煮成清湯后將肉塊下鍋以旺火煮制；醬制品則將肉和各輔料一起下鍋，大火燒開(kāi)，文火收湯，最終使湯形成濃汁。在調(diào)料使用上，鹵制品主要使用鹽水，所用香辛料和調(diào)味料數(shù)量不多，故產(chǎn)品色澤較淡，突出原料原有的色、香、味；而醬制品所用香辛料和調(diào)味料數(shù)量較多，故醬香味濃。

    二、醬鹵制品加工工藝

    （一）鎮(zhèn)江肴肉

    鎮(zhèn)江肴肉是江蘇省鎮(zhèn)江市的著名傳統(tǒng)食品，歷史悠久，全國(guó)聞名。肴肉肉紅皮白，光滑晶瑩，鹵凍透明，猶如水晶，故有“水晶肴蹄”之稱，具有香、酥、鮮、嫩四大特點(diǎn)。瘦肉香酥，肥肉不膩，切片成形，結(jié)構(gòu)細(xì)密，食時(shí)佐以姜絲和鎮(zhèn)江香醋，更是別有風(fēng)味。

    1.參考配方

    豬蹄髈100只，明礬30g，紹酒250g，八角、茴香125g，姜片250g，蔥段250g，粗鹽13.5kg，硝酸鈉30g，花椒125g。

    以上為平均數(shù)，視豬蹄大小和季節(jié)不同，酌量增減。

    2.工藝流程

    原料選擇與整形→腌制→漂洗→煮制→壓蹄→成品。

    3.操作要點(diǎn)

    （1）原料選擇與整形 選用經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的豬的前后蹄髈為原料（以前蹄髈為最好），逐只用刀剖（不能偏），除去肩胛骨、大小腿骨（后蹄要抽去蹄筋），去爪，刮凈殘毛，洗滌干凈，皮面朝下放在案板上。

    （2）腌制 用鐵釬在每只蹄髈的瘦肉上戳若干小孔，用少許鹽均勻揉擦表皮，務(wù)求每處都要擦到。層層疊放在缸中，皮面朝下，將30g硝酸鈉溶解于5kg水中制成硝水溶液，在蹄髈疊放時(shí)灑在每層肉面上，同時(shí)每層也要均勻撒上食鹽。夏天每只蹄髈用鹽125g，腌制6～8h；冬天用鹽95g，腌7～10d；春秋季用鹽110g，腌3～4d。腌制要求是深層肌肉色澤變紅為止。

    （3）漂洗 腌好出缸后，在15～20℃的清潔冷水中浸泡2～3h，以除去澀味，然后取出刮去皮上污物，用清水漂洗干凈。

    （4）煮制 取清水50kg，鹽7kg及明礬粉30～40g，加熱煮沸，撇去表層浮沫，使之澄清。將上述澄清液放入鍋中，將豬蹄髈皮朝上逐層相疊放入鍋中，最上層皮朝下，加入蔥段、姜片、花椒、八角等香料袋，再加入紹酒和白糖，用竹箅蓋好，使蹄髈全部浸沒(méi)于湯中。用旺火燒開(kāi)后改用小火保持微開(kāi)約1.5h，再將蹄髈上下翻換，再煮3h時(shí)至九成爛出鍋，撈出香料袋，湯留用。

    （5）壓蹄 取長(zhǎng)、寬均為40cm，邊高4.3cm的平盆50個(gè)，每盆平放豬蹄髈2只，皮朝下，每5個(gè)盆疊壓在一起，上面再蓋一只空盆，20min后上下倒換一次，如此3次以后，即被壓平。然后將盆取下放平，使其冷卻。把各盆內(nèi)的油鹵倒入鍋中，旺火將湯鹵燒開(kāi)，撇去浮油，放入明礬15g，清水2.5kg，再燒開(kāi)并撇去浮油，將湯鹵舀入蹄盆，淹滿肉面，放在陰涼處冷卻凝凍（天熱時(shí)可等涼透后放入冰箱凝凍）成半透明的淡琥珀?duì)睿�即成水晶肴蹄。煮沸的鹵汁即為老鹵，可供下次繼續(xù)使用。

    4.注意事項(xiàng)

    （1）腌制時(shí)，若溫度過(guò)高或肉質(zhì)本身不新鮮等原因，容易使鹵水變質(zhì)（鹵水表面形成一層泡沫，或容器中心有小氣泡上升），致使肉質(zhì)變劣。特別是重復(fù)使用的陳鹵水，因其有大量血水存在，比新鹵容易變質(zhì)，因此需要重新熬制鹵汁方能使用。

    （2）腌制時(shí)嚴(yán)格控制硝水的使用量，腌制結(jié)束時(shí)，肉中心層應(yīng)已全部發(fā)紅。

    （3）煮制時(shí)要用竹箅蓋好，使蹄髈全部浸沒(méi)于湯中。

    （二）南京鹽水鴨
    鹽水鴨是南京有名的特產(chǎn)，至今已有400多年歷史。南京鹽水鴨加工制作不受限制，一年四季皆可生產(chǎn)，產(chǎn)品嚴(yán)格按“炒鹽腌、清鹵復(fù)、烘得干、煮得足”的傳統(tǒng)工藝制作而成，其特點(diǎn)是腌制期短，復(fù)鹵期也短，現(xiàn)做現(xiàn)賣。鹽水鴨表皮潔白，鴨肉嬌嫩，入口香醇味美、肥而不膩、咸度適中，具有香、酥、嫩的特點(diǎn)。

    1.參考配方

    干腌：光鴨100kg，食鹽6.25kg，大茴香150g，花椒100g，香葉100g，五香粉50g。

    2.工藝流程

    南京鹽水鴨加工工藝流程為：原料鴨選擇→宰殺→浸泡→晾干→腌制→沖燙或烘烤→煮制→出鍋→成品。

    3.操作要點(diǎn)

    （1）原料鴨選擇 選用當(dāng)年成長(zhǎng)的、活重1.5～2.0kg、較肥者為宜，若偏瘦可進(jìn)行短期催肥。

    （2）宰殺開(kāi)剖 制作鹽水鴨，宰殺要求比較特殊，宰前斷食18h，采用口腔內(nèi)放血刺殺，放凈血（6～8min），趁鴨體溫還沒(méi)有散失時(shí)，用熱水（61～63℃）浸燙（45s左右）煺毛。切去翅膀的第二關(guān)節(jié)和腳爪，右翅下開(kāi)膛（用刀先開(kāi)一小口，再向上劃至翅根中部，向下劃至腰窩，呈一月牙形刀口，長(zhǎng)6～8cm，刀口與鴨體平行），取出內(nèi)臟、食管、氣管。在鴨的下顎正中處用刀尖刺一小口，以便晾掛。若是雄鴨，則用手指在肛門處擠出生殖器并割去。

    （3）水浸 將除去內(nèi)臟的鴨坯，用清水洗凈體腔內(nèi)的淤血和殘物。然后放在清水池中浸泡約2h，中途至少換水一次（氣溫高時(shí)需加冰塊），拔出血水，使肌肉潔白。取出掛在晾架上瀝干水分。

    （4）腌制 先干腌，后濕腌。

    ①干腌。先將食鹽炒熱，放入八角、花椒、香葉、五香粉等香辛料同炒，炒出香味后離火稍微冷卻。用炒熱的鹽在鴨體內(nèi)外進(jìn)行搓擦，每只鴨炒鹽用量約占光鴨重量的1/16。搓擦方法：將炒過(guò)待用的鹽的3/4放入翅下的刀口內(nèi)，然后把鴨放在案板上，將鹽布滿體腔并前后翻、揉搓；其余1/4均勻抹擦在鴨體表面，特別注意大腿根部、頸部、口腔內(nèi)也要抹擦鹽，鹽擦好后，放入腌制缸內(nèi)干腌2～3h。干腌后的鴨子鴨體中有血水滲出，此時(shí)提起鴨子，用手指插入鴨子的肛門，使血鹵水排出。

    ②濕腌。又稱復(fù)鹵，復(fù)鹵的鹽鹵有新鹵和老鹵之分。新鹵是用浸泡鴨體的血水加清水和鹽配制而成。每100kg水加食鹽25～30kg，蔥75g，生姜50g，大茴香15g，入鍋煮沸后，冷卻至室溫即成新鹵。100kg鹽鹵可每次復(fù)鹵約35只鴨，每復(fù)鹵一次要補(bǔ)加適量食鹽，使鹽濃度始終保持飽和狀態(tài)。新鹵使用過(guò)程中經(jīng)煮沸2～3次即為老鹵，老鹵愈老愈好。復(fù)鹵時(shí)，用手將鴨右腋下切口撐開(kāi)，使鹵液灌滿體腔，然后抓住雙腿提起，頭向下尾向上，使鹵液灌入食管通道。再次把鴨浸入鹵液中并使鹵液灌滿體腔。最后，用竹箅子壓住鴨體，使鴨體浸沒(méi)在液面以下，不得浮出水面。復(fù)鹵2～4h即可出缸掛起。

    （5）沖燙 用開(kāi)水沖燙腌后的鴨坯，使皮膚收縮，肌肉豐滿。

    （6）烘烤 將沖燙后的鴨坯掛在烘房?jī)?nèi)（溫度40～50℃，通風(fēng)）的架子上，烘20～30min。

    （7）煮制 先在清水鍋中放入生姜、蔥、大茴香等煮開(kāi)。將一根6～8cm兩頭通的竹管或蘆葦管插入鴨的肛門，在鴨體腔內(nèi)放少許生姜片、蔥及大茴香。提住左腿，將鴨頭朝下，放入沸水中，當(dāng)熱水從右翅下開(kāi)口處灌滿體腔時(shí)，提起鴨左腿，倒出體腔內(nèi)湯水；再放入鍋中，當(dāng)熱水灌滿體腔時(shí)，再次提鴨倒湯。然后在鍋中加入占總水量1/6的冷水，使鴨體內(nèi)外的水溫達(dá)到一致，蓋鍋用大火煮至鍋邊出現(xiàn)連珠小泡，水溫約90℃時(shí)，加入曲酒，再次提鴨倒湯，再補(bǔ)加入少量冷水，燜15～20min，改用大火煮至鍋邊出現(xiàn)連珠小泡時(shí)停火。停火燜煮10～15min，出鍋冷卻即為成品。

    4.注意事項(xiàng)

    （1）宰殺要注意以切斷三管（食管、氣管、血管）為度，刀口過(guò)深容易掉頭和出次品。

    （2）燙毛時(shí)溫度過(guò)高，制成的成品皮色不好，易出次品；水溫過(guò)低，腳爪不能蛻皮，大毛不易拔除，且皮易撕破。此外，浸燙時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，則毛孔收縮，尸體發(fā)硬，煺毛困難。

    （3）開(kāi)刀口時(shí)注意一定要圍繞核桃肉與鴨體平行，防止刀口偏大。因?yàn)轼喿邮车榔�右，為了便于拉出食道，刀口在右翅下�?br />
    （4）鹽鹵用5～6次必須煮沸一次，撇除浮沫、雜物等，同時(shí)加鹽或水調(diào)整濃度，加入香辛料。

    （5）烘坯時(shí)注意烘爐內(nèi)要通風(fēng)，溫度也不宜高，否則將影響鹽水鴨品質(zhì)。

    （6）在煮制過(guò)程中，火候的控制對(duì)鹽水鴨的鮮嫩口味可以說(shuō)相當(dāng)重要，這是制作鹽水鴨好壞的關(guān)鍵，水溫始終維持在85℃左右，否則水開(kāi)會(huì)導(dǎo)致肉中脂肪熔化，肉質(zhì)變老，失去鮮嫩特色。

    （三）白斬雞

    白斬雞是我國(guó)傳統(tǒng)名肴，成品皮呈金黃，肉似白玉，骨中帶紅，皮脆肉滑，細(xì)嫩鮮美，肥而不膩。特別是在廣東、廣西，每逢佳節(jié)，在喜慶迎賓宴席上，是最受歡迎的、不可缺少的菜肴。

    1.參考配方

    雞10只，原汁醬油400g，鮮砂姜100g，蔥頭150g，味精20g，香菜、麻油適量。

    2.工藝流程

    白斬雞加工工藝流程為：原料選擇→宰殺、整形→煮制→成品。

    3.操作要點(diǎn)

    （1）原料選擇 選用良種母雞或公雞閹割后經(jīng)育肥的健康雞，體重以1.3～2.5kg為宜。

    （2）宰殺、整形 采用切斷三管放凈血，用65℃熱水燙毛，拔去大小羽毛，洗凈全身。在腹部距肛門2cm處，剖開(kāi)一個(gè)5～6cm長(zhǎng)的橫切口，取出全部?jī)?nèi)臟，用水沖洗干凈體腔內(nèi)的淤血和殘物，把雞的兩腳爪交叉插入腹腔內(nèi)，兩翅撬起彎曲在背上，雞頭向后搭在背上。

    （3）煮制 將清水煮至60℃，放入整好形的雞體（水需淹沒(méi)雞體），煮沸后，改用微火煮7～12min。煮制時(shí)翻動(dòng)雞體數(shù)次，將腹內(nèi)積水倒出，以防不熟。把雞撈出后浸入冷開(kāi)水中冷卻幾分鐘，使雞皮驟然收縮，皮脆肉嫩，最后在雞皮上涂抹少量香油即為成品。
食用時(shí)，將輔料混合配成佐料，蘸著吃。

    （四）蘇州醬汁肉

    蘇州醬汁肉為蘇州陸稿薦熟肉店所創(chuàng)。酥潤(rùn)濃郁，皮糯肉爛，色澤鮮艷，入口即化，肥而不膩。

    1.參考配方

    肋條肉50kg，紹酒2～3kg，白糖2.5kg，鹽1.5～1.75kg，紅曲米（粉末）600g，桂皮100g，大茴香100g，蔥500g（打成把），生姜100g。

    2.工藝流程

    蘇州醬汁肉的加工工藝流程為：原料肉的整理→煮制→醬制→制鹵→成品。

    3.操作要點(diǎn)

    （1）原料整理 選用毛稀、皮薄、肉質(zhì)鮮嫩的太湖豬的肋條肉為原料。將帶皮的整塊肋條肉用刮刀把毛、污、雜質(zhì)刮凈，割去奶脯，斬下大排骨的脊背。斬時(shí)刀不能直接斬到膘上，斬至留有3cm厚度的瘦肉時(shí)，就劈出脊骨，形成帶有大排骨的整塊方肋條。然后開(kāi)條（俗稱抽條子），條子寬度4cm，長(zhǎng)度不限。條子開(kāi)好后斬成4cm見(jiàn)方的塊，盡可能做到五花肉每千克20塊，排骨部分每千克14塊左右。斬好塊后，將五花肉、排骨肉分別存放。

    （2）煮制 根據(jù)原料的規(guī)格，分批下鍋在沸水中白煮。五花肉燒10min左右，排骨肉燒約15min。撈起后用清水沖洗干凈，去掉油沫污物等。將鍋內(nèi)白湯撇去浮油，全部舀出。然后在鍋內(nèi)放拆骨的豬頭肉6塊（豬臉4塊、下巴肉2塊，主要起襯墊作用，防止原料貼鍋焦煳），放入包好的香料紗布袋。在豬頭肉上面先放五花肉，后放排骨肉。如有排骨碎肉可裝入小竹籃中，置于鍋中間。最后倒入適量白煮肉湯，用大火煮制1h左右。

    （3）醬制 當(dāng)鍋內(nèi)白湯沸騰時(shí)加入紅曲米、紹酒和糖（用糖量為總糖量的4/5），再改用中火燜煮1h左右至肉色為深櫻桃紅色、湯將干、肉已酥爛時(shí)即可出鍋。出鍋時(shí)需用尖筷逐塊取出，放在盤中逐行排列，不能疊放。香料、桂皮、八角茴香可重復(fù)使用，桂皮用到折斷后橫切面發(fā)黑時(shí)為止，八角茴香用到角脫落時(shí)為止。

    （4）制鹵 醬汁肉的質(zhì)量關(guān)鍵在于制鹵，食用時(shí)要在肉上潑鹵汁。好鹵汁既能使肉色鮮艷，又能使味具有以甜味為主、甜中帶咸的特點(diǎn)。質(zhì)量好的鹵汁應(yīng)黏稠、細(xì)膩、流汁而不帶顆粒。
鹵汁的制法是將余下的1/5白糖加入成品出鍋后的湯鍋中，用小火熬煎，并用鏟刀不斷地在鍋內(nèi)翻動(dòng)，以防止發(fā)焦產(chǎn)生鍋巴。待鍋內(nèi)湯汁逐步形成糨糊狀時(shí)即成鹵汁，舀出盛放在缽或小缸等容器中，以便于出售或食用時(shí)澆在醬汁肉上。出售時(shí)應(yīng)在醬肉上澆上鹵汁。如果天涼，鹵汁凍結(jié)時(shí)，須加熱融化后再用。

    （五）北京醬豬肉

    1.參考配方

    豬肉100kg，大鹽5.0kg，白砂糖0.2kg，花椒0.2kg，八角0.2kg，桂皮0.3kg，小茴香0.1kg，鮮姜0.5kg，大蔥1.0kg。

    2.工藝流程

    北京醬豬肉的加工工藝流程為：原料選擇與整理→配料選擇→焯水→備清湯→碼鍋→醬制→出鍋→冷卻→成品。

    3.操作要點(diǎn)

    （1）原料選擇與整理 選用衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的、皮嫩膘薄、膘厚不超過(guò)2cm的豬肉，以肘子等部位為佳。將原料進(jìn)行整理，一般分為洗滌、分檔、刀工等幾道工序。首先用噴燈把豬皮上的毛燒干凈，而后用刀刮凈皮上的焦煳。去掉肉上的各種骨頭、淋巴結(jié)、淤血、雜污質(zhì)、板油及多余的肥肉、奶脯等，切成長(zhǎng)17cm、寬14cm、厚度不超過(guò)6～8cm的肉塊，要求大小均勻。然后將備好的原料肉放入有流動(dòng)水的容器內(nèi)，浸泡4h左右，除去一些血腥味。撈出并用硬刷子洗刷干凈，以備入鍋醬制。

    （2）配料選擇

    ①配方。可根據(jù)具體情況適當(dāng)加一點(diǎn)香葉、砂仁、豆蔻、丁香等。然后將各種香辛料、調(diào)味料放入寬松的紗布袋內(nèi)，扎緊袋口，不宜裝得太滿，以免香料遇水脹破紗布袋，影響醬汁質(zhì)量。大蔥和鮮姜另裝一個(gè)袋子，因這種料一般為一次性使用。白礬適量（一兩小塊搗碎），以備清湯用。

    ②糖色的加工過(guò)程。用一小口鐵鍋，置火上加熱。放入少許油，使其在鐵鍋內(nèi)分布均勻。再加入白糖，用鐵勺不斷翻炒，將糖炒化，炒至泛大泡后，又漸漸變成小泡。此時(shí)，糖和油逐漸分離，糖汁開(kāi)始變色，由白變黃，由黃變褐，待糖色變成淺黑色的時(shí)候，馬上加入適量的熱水熬制一下，即為“糖色”。糖色的口感應(yīng)是苦中略帶一點(diǎn)甜，不可甜中帶一點(diǎn)苦。

    （3）焯水 所謂焯水就是將準(zhǔn)備好的原料肉投入沸水鍋內(nèi)加熱，煮至半熟或剛熟。焯水的目的是排除血污和腥、膻、臊異味。

    操作時(shí)，把準(zhǔn)備好的料袋、鹽和水同時(shí)放入鍋中，燒開(kāi)，熬煮。水量要一次摻足，不要中途加涼水，以免使原料受熱不均勻而影響原料肉的水煮質(zhì)量，一般控制在剛好淹沒(méi)原料肉為宜。控制好火力大小，以保持液面微沸，煮制40min左右，不蓋鍋蓋，隨時(shí)撇除油和浮沫。然后撈出放入容器內(nèi)，用涼水洗凈原料肉上的血沫子和油脂。

    （4）備清湯 待原料肉撈出后，將鍋內(nèi)的湯過(guò)籮，去盡鍋底和湯中的肉渣，并把湯面的浮油撇凈，至湯呈微清的透明狀即可。

    （5）碼鍋 原料鍋要刷洗干凈，不得有雜質(zhì)、油污，放入1.5～2kg的凈水，以防干鍋。用一個(gè)約40cm直徑的鐵箅墊在鍋底上，然后再用20cm×6cm的竹板（豬下巴骨、扇骨也可以）整齊地碼在鐵箅上。碼肉時(shí)，一定要碼緊、碼實(shí)，防止開(kāi)鍋時(shí)沸騰的湯把原料肉沖散，并把經(jīng)熱水沖洗干凈的料袋放在鍋中心附近，注意碼鍋時(shí)不要使肉渣掉入鍋底。把清好的湯放入碼好原料肉的鍋內(nèi)，并漫過(guò)肉面，中途不要加涼水。

    （6）醬制 碼鍋后，蓋上鍋蓋，用旺火煮2～3h。然后打開(kāi)鍋蓋，放入適量糖色，達(dá)到棗紅色，等到湯逐漸變濃時(shí)，改用中火燜煮1h。用手摸肉塊是否熟軟，尤其是肉皮；看肉湯是否黏稠，湯面是否保留在原料肉的1/3。達(dá)到以上標(biāo)準(zhǔn)，即為半成品。

    （7）出鍋、冷卻 達(dá)到半成品時(shí)應(yīng)及時(shí)把中火改為小火，小火不能停，湯汁要起小泡，否則醬汁出油。出鍋時(shí)將醬肉塊整齊地碼放在盤內(nèi)，皮朝上。然后把鍋內(nèi)的竹板、鐵箅取出，使用微火，不停地?cái)嚢铚�汁，始終要保持湯汁有小泡，直到湯汁呈黏稠狀。如果顏色淺，在攪拌時(shí)可繼續(xù)放入一些糖色，使成品達(dá)到栗色。把熬好的醬汁倒入潔凈的容器內(nèi)，繼續(xù)攪拌使醬汁的溫度降至50～60℃，用炊帚尖部點(diǎn)刷在醬肉上，不要抹。晾涼即為醬肉成品。
如果熬醬汁把握不好，又沒(méi)有老湯，可用豬爪、豬皮和醬肉同時(shí)醬制，碼放在原料肉的最下層，可解決醬汁質(zhì)量和醬汁不足的缺陷。

    （六）北京月盛齋醬牛肉

    月盛齋醬牛肉也稱五香醬牛肉，是北京著名特產(chǎn)。產(chǎn)品特點(diǎn)是外表深棕色，食之嫩而爽口，咸淡適宜，香濃味純。

    1.參考配方

    牛肉100kg，食鹽3kg，面醬10kg，花椒、小茴香、肉桂各100g，丁香、砂仁各20g，蔥、大蒜、鮮姜各1kg。

    2.工藝流程

    月盛齋醬牛肉的制作工藝流程為：原料選擇與整理→調(diào)醬→煮制→出鍋→冷卻→成品。

    3.操作要點(diǎn)

    （1）原料選擇與整理 選膘肥肉滿的新鮮牛肉，如用凍牛肉則首先應(yīng)用活水浸泡一晝夜進(jìn)行解凍。將肉刷洗后剔骨，按前腿、后腿、腰窩、腱子等不同部位截選，用冷水浸泡，清除淤血，切成1kg左右的肉塊。

    （2）調(diào)醬 將甜面醬和適量的清水在鍋內(nèi)攪拌均勻，把醬渣撈出，煮沸1h，撈出浮沫后用大火燒煮。

    （3）碼鍋煮制 用骨頭墊鍋底，將較老的肉碼在骨頭上，腿和腿子肉碼在中層，嫩肉碼在最高層，待鍋燒開(kāi)后，將配料袋投入鍋內(nèi)，用壓鍋板將肉壓好，燒開(kāi)4h。開(kāi)鍋第一小時(shí)撇去浮沫、雜質(zhì)，以去腥去膻，每小時(shí)上下倒鍋1次，使每塊肉熟爛一致，根據(jù)耗湯情況酌情加入老湯、鹽和肉湯，再用文火煨煮4h。每隔1h再倒鍋1次，等熟爛適度即可出鍋。

    （4）出鍋 冷卻出鍋時(shí)要盡量保持肉形的完整。晾涼后即為成品。

    （七）道口燒雞

    道口燒雞是河南傳統(tǒng)的地方特產(chǎn)，歷史悠久。其特點(diǎn)是造型美觀，皮色鮮艷，香味四溢；熟爛適中，用手一掰，骨肉分離，用牙一咬，肉茬整齊；五香酥軟，肥而不膩，骨酥可嚼。道口燒雞制作的要訣為“若要燒雞香，八料加老湯”，八料即為陳皮、肉桂、豆蔻、白芷、丁香、草果、砂仁和良姜八種佐料。

    1.參考配方

    雞100kg，砂仁15g，豆蔻15g，丁香3g，草果30g，肉桂90g，良姜90g，陳皮30g，白芷90g，食鹽2～3kg，飴糖1kg，味精300g，蔥500g，生姜500g。

    2.工藝流程

    道口燒雞制作的工藝流程為：原料雞的選擇→屠宰煺毛→去內(nèi)臟→漂洗→腌浸→整形→油炸→煮制→成品。

    3.操作要點(diǎn)

    （1）原料雞的選擇 選擇健康的柴雞，現(xiàn)在一般多用淘汰蛋雞為原料，不過(guò)最好選用半年至兩年以內(nèi)、體重1～1.5kg的母雞。原料雞的選擇影響成品的色、形、味和出品率。

    （2）宰殺去內(nèi)臟 原料雞候宰20h后，采用“切斷三管”法宰殺，放血完全后，用58～65℃的水浸泡1～2min，待羽毛可順利拔掉時(shí)即行煺毛。雞背朝上，頭朝前，然后在雞頸部右側(cè)切開(kāi)皮膚3cm，用手指把食管嗉囊摘去。再在下腹部肛門前開(kāi)3cm左右的小橫口，用手指伸入剝離雞油，依次取出雞的胃、腸、心、肝、肺等全部?jī)?nèi)臟后，冷水洗凈雞體。

    （3）清洗 把雞放在清水中漂洗30～40min，目的是浸出雞體內(nèi)殘血。

     （4）腌浸 將配好的八味香辛料搗碎后，用紗布包好放入鍋內(nèi)，加入一定量的水煮沸1h，然后在料液中加食鹽，使其濃度達(dá)13°Bé。最后把漂洗好的雞放入鹵水中腌浸35～40min，中間翻動(dòng)一兩次。

    （5）造型 為了使雞外觀漂亮，將腌制好的雞用清水沖洗后放在加工臺(tái)上，腹部朝上，左手穩(wěn)住雞身，將兩腳爪從腹部開(kāi)口處插入雞的腹腔中，兩翅交叉插入口腔，使之成為兩頭稍尖的獨(dú)特造型。最后用清水漂洗一次，并晾干水分。

    （6）上色油炸 油炸的目的是使雞表皮色澤美觀。將整形后的雞用鐵鉤鉤住雞頸，用沸水淋燙2～4次，待雞水分晾干后再上糖液（飴糖與水按1∶3組成）。用刷子在雞全身均勻刷三四次糖液，每刷一次要等晾干后再刷第二次。將上好糖液的雞放入加熱到170～180℃的植物油中翻炸，油溫控制在160～170℃，待其呈橘黃色時(shí)即可撈出。油炸時(shí)動(dòng)作要輕，不要把雞皮弄破。

    （7）煮制 在腌浸的鹵中加適量水煮沸后，加鹽調(diào)整咸度，再加適量的味精、蔥、姜，把雞放入，用文火慢慢煮2～4h，將溫度控制在75～85℃范圍內(nèi)，等熟后撈雞出鍋。出鍋時(shí)要眼疾手快、穩(wěn)而準(zhǔn)，確保雞形完整、不破不裂。

    （八）德州扒雞

    德州扒雞又稱德州五香脫骨扒雞，是山東德州的傳統(tǒng)風(fēng)味特產(chǎn)。由于制作時(shí)扒雞慢燜至爛熟，出鍋一抖即可脫骨，但肌肉仍是塊狀，故名“扒雞”。產(chǎn)品色澤金黃，肉質(zhì)粉白，皮透微紅，鮮嫩如絲，油而不膩，熟爛異常。

    1.參考配方

    光雞200只，食鹽3.5kg，醬油4kg，白糖0.5kg，小茴香50g，砂仁10g，肉豆蔻50g，丁香25g，白芷125g，草果25g，山柰75g，桂皮125g，陳皮50g，八角100g，花椒50g，蔥500g，姜250g。

    2.工藝流程

    德州扒雞制作的工藝流程為：原料選擇→宰殺、整形→上色和油炸→燜煮→出鍋撈雞→成品。

    3.操作要點(diǎn)

    （1）原料選擇 選擇健康的母雞或當(dāng)年的其他雞，要求雞只肥嫩，體重1.2～1.5kg。

    （2）宰殺、整形 頸部刺殺放血，切斷三管，放凈血后，用65～75℃熱水浸燙，撈出后立即煺凈毛，沖洗后，腹下開(kāi)膛，取出所有內(nèi)臟，用清水沖凈雞體內(nèi)外，將雞兩腿交叉插入腹腔內(nèi)，雙翅交叉插入宰殺刀口內(nèi)，從雞嘴露出翅膀尖，形成臥體口含雙翅的形態(tài)，瀝干水后待加工。

    （3）上色和油炸 用毛刷蘸取糖液（白糖加水煮成或用蜜糖加水稀釋，按1∶4比例配成）均勻地刷在雞體表面。然后把雞體放到燒熱的油鍋中炸制3～5min，待雞體呈金黃透紅的顏色后立即撈出，瀝干油。

    （4）燜煮 將香辛料裝入紗布袋，隨同其他輔料一起放入鍋內(nèi)，把炸好的雞體按順序放入鍋內(nèi)排好，鍋底放一層鐵網(wǎng)可防止雞體粘鍋。然后放湯（老湯占總湯量一半），使雞體全部浸泡在湯中，上面壓上竹排和石塊，以防止湯沸時(shí)雞身翻滾。先用旺火煮1～2h，再改用微火燜煮，嫩雞燜6～8h，老雞燜8～10h即可。

    （5）出鍋撈雞 停火后，取出竹排和石塊，盡快將雞用鉤子和湯勺撈出。為了防止脫皮、掉頭、斷腿，出鍋時(shí)動(dòng)作要輕，把雞平穩(wěn)端起，以保持雞身的完整，出鍋后即為成品。

    （九）廣州鹵豬肉

    廣州鹵豬肉是廣州人民喜愛(ài)的肉制品，其原料選擇較隨意，產(chǎn)品色、香、味、形俱全，常年可以制作。

    1.參考配方

    豬肉50kg，食鹽1.2kg，生抽醬油2.2kg，白糖1.2kg，陳皮400g，甘草400g，桂皮250g，花椒250g，八角250g，丁香25g，草果250g。

    2.工藝流程

    廣州鹵豬肉制作的工藝流程為：原料選擇與整理→預(yù)煮→配鹵汁→鹵制→成品。

    3.操作要點(diǎn)

    （1）原料選擇與整理 選用經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的豬肋部或前后腿或頭部帶皮鮮肉，但肥膘不超過(guò)2cm。先將皮面修整干凈并剔除骨頭，然后將肉切成0.7～0.8kg的長(zhǎng)方塊。

    （2）預(yù)煮 把整理好的肉塊投入沸水鍋內(nèi)焯15min左右，撇凈血污，撈出鍋后用清水洗干凈。

    （3）配鹵汁 將香辛料用紗布包好放入鍋內(nèi)，加清水25kg，小火煮沸1h即配成鹵汁。鹵汁可反復(fù)使用，再次使用需加適量配料，鹵汁越陳，制品的香味愈佳。

    （4）鹵制 把經(jīng)過(guò)焯水的肉塊放入裝有香料袋的鹵汁中鹵制，旺火燒開(kāi)后改用中火煮制40～60min。煮制過(guò)程需翻鍋2～3次，翻鍋時(shí)需用小鐵叉叉住瘦肉部位，以保持皮面整潔、不出油，趁熱出鍋，晾涼即為成品。