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肉制品在保質期內出水是怎么回事?

放大字體  縮小字體 發布日期:2016-10-18  來源:食品論壇
核心提示: 肉類制品的種類很多,在保質期內出水的品種一般出現在經真空包裝,二次滅菌的產品較多,如烤肉,烤腸,烤火腿等,這類產的共同
 
    肉類制品的種類很多,在保質期內出水的品種一般出現在經真空包裝,二次滅菌的產品較多,如烤肉,烤腸,烤火腿等,這類產的共同特點是蒸煮殺菌后需裸露冷卻后二次包裝,有二次污染的可能,產品直接接觸真空包裝袋。

    結合本人多年經驗,出水的原因一般是下列因素造成的。

    1. 產品在加工過程中未使用高品質的保水劑,組織結構不夠好,造成的產品保水效果差。

    2  產品包裝抽真空之后,內部產生負壓,始終處于受壓狀態,內部水分被擠出。

    3. 產品熟制后處于裸露狀態,冷卻不夠徹底,水蒸汽未完全散失,二次殺菌時水蒸汽又散發出來。

    4.  產品過分追求出品率,配方水分較大。

    5. 產品干燥效果差,造成產品水分過大。

    6. 產品儲存的溫差較大,造成產品的結構受到破壞。

    7. 二次殺菌溫度過高,造成產品結構破壞,導致產品出水。

    8. 微生物的影響,隨著產品存放的時間加長,微生物不斷的增殖,在增殖的過程中分解蛋白質等造成產品結構變小,失去保水能力。

編輯:foodnews

 
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