導(dǎo)致胴體等級下降的缺陷或問題并非從小雞孵化出來就有。在往雞場投放雞苗時，這些小雞具有生產(chǎn)出完美的胴體和分割肉的潛能。當從投苗到屠宰到加工這個過程中存在干擾因素時，外觀問題就產(chǎn)生了。這個過程中的干擾因素有很多，而且通常是未知的或者被忽視的。

    大部分胴體損傷都是與雞的物理接觸導(dǎo)致的。這些接觸可發(fā)生于雞只之間，也可發(fā)生于雞只與設(shè)備或者建筑結(jié)構(gòu)之間，或者在裝載與運輸?shù)炔僮鬟^程中人為導(dǎo)致。有些因素對于胴體損傷問題的發(fā)生有巨大影響，例如舍內(nèi)飼養(yǎng)密度。較低的家禽飼養(yǎng)密度有助于減少胴體發(fā)生刮痕或淤傷，而過高的飼養(yǎng)密度則會導(dǎo)致整個雞群胴體100%受損。

    由飼養(yǎng)密度導(dǎo)致的胴體損傷比例也取決于其他一些因素，例如環(huán)境溫度和雞舍內(nèi)設(shè)備的數(shù)量和分布，包括用于提高環(huán)境質(zhì)量的設(shè)備。當環(huán)境溫度偏離適溫區(qū)時，動物的行為會發(fā)生變化。環(huán)溫低于適溫區(qū)時雞只就會扎堆而環(huán)溫高于適溫區(qū)時，雞只就精神沉郁并盡量遠離其他個體。兩個情況都會增加胴體出現(xiàn)劃痕和青瘀的可能性。

    從準備裝載雞只開始直到在屠宰場上掛、電麻的這段時間里，雞只之間的互相接觸碰撞幾率會增加。該過程需要人工勞動，由此導(dǎo)致雞只之間、人與雞只之間的接觸。但是通過有效管理可以將外觀損傷的發(fā)生率降到最低。為了降低胴體的外觀損傷而需要特別注意加強管理的幾個高應(yīng)激時間點為：待宰前撤料、捕捉及裝載雞只、上掛和電麻。

一、裝載

    裝載雞只是在養(yǎng)殖場進行的最后一項現(xiàn)場工作。然而，許多胴體損傷都是在這一階段發(fā)生的。在裝載之前所要進行的工作包括將宰雞計劃和其他信息發(fā)送給計劃中相關(guān)的生產(chǎn)者。接下來的一系列過程會改變雞只日常生活習(xí)慣并可能進而導(dǎo)致外觀損傷的產(chǎn)生。撤料和大量人員突然出現(xiàn)是重要的影響因素。最后，捕捉的過程包括控制雞只、捕捉活動本身和將雞只放入雞籠(圖1)。該過程的人雞接觸也有可能導(dǎo)致胴體外觀損傷。

    宰前禁食是為了防止雞只在消化道中殘留未消化的飼料，將屠宰場內(nèi)發(fā)生糞便污染的幾率降到最低。最佳禁食時長是待宰前的8至12小時。宰前禁食時間少于8小時，未消化飼料的存在會導(dǎo)致腸內(nèi)壓力太大，禁食時間超過12小時，則會導(dǎo)致雞只腸內(nèi)粘膜脆性過大。這兩種情況都會導(dǎo)致腸道內(nèi)容物溢出并污染胴體。

    而過度禁食導(dǎo)致的胴體污染更有害，因為此時的腸道內(nèi)容物粘性更大。而且在過度禁食時膽囊更加充盈，提高了膽囊破裂膽汁溢出的風(fēng)險。

    肉雞會定期走到料槽吃料，這是肉雞在雞舍內(nèi)的主要活動。因此，在宰前撤料之前，肉雞從來就沒有經(jīng)歷過饑餓。宰前撤料會導(dǎo)致肉雞出現(xiàn)嚴重的行為學(xué)變化，讓它們變得更加焦慮，增加打斗。

    采取以下措施能夠降低家禽的應(yīng)激，防止屠體損傷：

    ◆ 使環(huán)境溫度保持在家禽的適溫區(qū)。可根據(jù)肉雞日齡，使用加熱器或冷卻器實現(xiàn)這一目標。
    ◆ 確保該階段肉雞能獲得充足飲水。
    ◆ 保持適度、穩(wěn)定的運動量。
    ◆ 移除所有非必要的、可能讓肉雞受傷的設(shè)備。
    ◆ 要求裝載人員工作時集中精力，讓他們認識到抓雞過程對最終產(chǎn)品質(zhì)量的重要影響。

    盡管有一些自動化設(shè)備可以使用，但目前捕捉方法主要還是靠人工手抓。總體來說，捕捉肉雞的方法有三個：抓雞腳、抓雞脖子、抓雞背。

    捕捉和裝載過程中，抓雞腳非常有害，因為這樣會造成雞腿和關(guān)節(jié)損傷，刺激掙扎和興奮情緒，損傷翅膀和雞胸。

    抓雞脖子能減少掙扎，但動作必須要快才能避免窒息。

    捕捉和裝載過程中，抓雞背使翅膀保持不動，這種方法是手工抓捕方法中，對肉雞最終產(chǎn)品產(chǎn)生不良影響較小的。但是，這種抓雞方法需要員工技術(shù)熟練并有責(zé)任心(圖2)。

二、掛雞

    掛雞也是一個很容易導(dǎo)致胴體或分割肉損傷形成的高風(fēng)險過程。這是一個完全手工進行的過程，但它卻為日益自動化的屠宰工業(yè)提供原料。掛雞區(qū)的工人應(yīng)保持統(tǒng)一的速度，以使屠宰場的經(jīng)濟效率最大化。該過程包含了許多對屠體損傷的產(chǎn)生有直接影響的因素。

    跟許多其他人工活動一樣，工人的專業(yè)意識非常重要。因此，可以通過教育培訓(xùn)來提高效率。對所有參與該過程的員工的工作表現(xiàn)給予評價和反饋同樣十分重要。

    掛雞區(qū)工人的體力和身高上的差異會影響到肉雞在上掛時所受到的壓力，從而導(dǎo)致雞腿出現(xiàn)典型的淤青。掛雞區(qū)的環(huán)境和屠宰線的結(jié)構(gòu)可能會導(dǎo)致過度移動和掙扎，從而提高翅膀內(nèi)部出現(xiàn)淤青、脛骨和翅膀骨頭錯位和骨折等損傷的發(fā)生率。在屠宰線的起始點安裝雞胸按摩設(shè)備以及采用低強度的光照有助于減少禽類掙扎，從而減少翅膀損傷。總的來說，能優(yōu)化工人工作質(zhì)量的環(huán)境可以改善屠體的品質(zhì)。

    向待宰區(qū)貨運車雞籠里肉雞噴水打濕肉雞是常用的減少空氣中灰塵的手段，也深受掛雞區(qū)工作人員的歡迎(圖3)。但是，在天氣較冷的情況下使用該方法可能會使導(dǎo)致應(yīng)激相關(guān)的屠體損傷，包括翅膀骨頭錯位、骨折、淤青和背部抓傷等。此外，由于肉雞需要維持體溫，這個產(chǎn)熱過程可能導(dǎo)致出肉率的損失(取決于環(huán)境溫度)。

    掛雞之后輸送肉雞的生產(chǎn)線應(yīng)盡量避免過多的和非必要的彎道。每次運行方向的改變都會導(dǎo)致肉雞掙扎和骨頭錯位、淤青等胴體損傷。掛雞的速度取決于運輸線的速度，二者都是導(dǎo)致翅膀損傷的潛在因素。

三、電麻

    電麻是人道屠宰中的一道必需程序，多個國家對電麻有相關(guān)規(guī)定。在電麻過程中，電流從肉雞的頭部穿過大腦經(jīng)過視神經(jīng)、脊髓和顱骨流向腳部(Woolley et al.，1986)。在電流夠大時，大腦自發(fā)活動受到影響，肉雞出現(xiàn)無意識癲癇狀態(tài)，直到不再對外界刺激做出反應(yīng)為止(Gregory&Woton，1989)。受到充分電麻的肉雞會張開翅膀，雞脖子向后彎，眼睛睜開，雞腿舒展僵直(Heath，19854;Papa&Dickens，1989)(圖4)。如果給以充足的恢復(fù)時間，這種癲癇狀態(tài)可以被回復(fù)到清醒狀態(tài)。

    電麻產(chǎn)生的無意識狀態(tài)是由電流導(dǎo)致的，其強度以安培來衡量。電麻肉雞所需電流很小，因此用毫安培(mA)來衡量。

    當掛到鏈條上后，肉雞就是一個阻礙以一定強度(以伏特(V)衡量)通過其全身的電流的電阻(以歐姆(Ω)衡量)。電壓和電流是直接相關(guān)的，而電壓與電阻間的比值是非直接的。這些因素可以通過歐姆定律(電壓=電阻 x電流)觀察到的。

    電麻池里的水及肉雞與輸送線接觸面對通過肉雞和鏈條的電流產(chǎn)生不同水平的電阻。在電麻過程中，電流選擇肉雞身上電阻較低的部位通過，即：皮膚、骨骼肌(主要是雞胸和雞腿)和心臟(Woolley et al.，1986)。這會導(dǎo)致不同程度的肌肉收縮，表現(xiàn)為痙攣和抖顫(Bilgili，1992)。根據(jù)Woolley等(1986)的研究，肉雞電阻范圍從1000歐姆到2600歐姆不等，取決于體重。

    Bilgili(1992, 1999)發(fā)表了關(guān)于電麻的優(yōu)秀綜述文章，清楚地描述了通過降低系統(tǒng)中的電阻，采用低電壓進行有效電麻的方法。關(guān)于低電流(每只肉雞25到45毫安)電麻肉雞的建議包括采取措施降低電阻，例如在電麻液中加入氯化鈉，以及在肉雞進入電麻池之前對掛在軌道上的肉雞腳部噴灑水或者鹽溶液。

    但是，現(xiàn)在最常用的屠宰系統(tǒng)都采用增大電壓來提高電麻效率。在巴西，電麻肉雞的過程是必須的，以調(diào)節(jié)肉雞加工過程，來滿足當?shù)厥袌龅牟煌�需求，例如有的地區(qū)宗教要求使用最小電壓等。但是，非常重要的是，要認識到提高電壓總會加重因外觀問題而導(dǎo)致的損失。因為電麻對肉雞外觀有影響，這一過程是導(dǎo)致胴體損傷的最重要因素之一。有的消費者要求不能對肉雞進行電麻。未電麻而進行屠宰的肉雞屠體損傷的比例要高得多，尤其是翅膀骨頭錯位、骨折、淤青等。由于這種市場通常需求整雞，因而加工成本會更高，因為能得到的無損傷胴體數(shù)量減少了。