分割方法多樣

    肉牛胴體分割加工（牛肉分割加工）是生產優質安全牛肉的不可缺少的環節，是肉牛育肥飼養戶養牛效益體現的終端環節，是由原料（活牛）轉向商品（食品）不可或缺的快速增值環節。具有提高牛肉產品安全與質量一致性、穩定性、市場對應性、消費方便性，消費適意性，降低分割牛肉后續加工成本與牛肉生產、消費浪費與環境污染程度，提高肉牛養殖、屠宰加工、貿易市場營銷效益，進而促進肉牛生產、加工、貿易、消費市場需求定向化、特色化、檔次化穩定、健康、持續發展作用。

    由于我國牛種繁多、育肥方式多種多樣、胴體大小參差不齊、肉質差別巨大等原因，造成我國肉牛胴體分割方法比較混亂，國內企業大多參照國外的標準，如美式分割、澳洲分割、日式分割等制定自己的分割方法。這種混亂局面嚴重影響著屠宰分割企業和消費市場的溝通，加大了雙方的無形成本。

分割部位肉命名迥異

    國內關于牛肉分割的研究較少，導致不同企業分割出的部位肉名稱迥異、混亂。這種混亂局面又嚴重影響著屠宰分割企業和消費市場的溝通，加大了雙方的無形成本。

    對國內部分大、中城市的超市和農貿市場以及主要肉牛屠宰加工企業進行調查發現：國內市場現有生鮮牛肉產品品目數較多（北京約30種，上海25種），但同一類產品，甚至同一部位肉名稱各異。即使在同一地區，差異也廣泛存在。據統計，目前國內市場上關于部位肉名稱的叫法比較混亂，廣泛存在“同塊異名，同名異塊”的現象。名稱的混亂導致屠宰分割企業與消費市場交流困難，阻礙牛肉產業的發展。

    究其原因，目前各部位肉名稱的使用多是部位名、譯音名、象形名以及別稱等混在，因此陳幼春，曹兵海等學者建議分別用解剖學術語、分割習慣用語和商業流通用語統一命名，并且明確相對應的英文以及拉丁文。另外還應該根據目前國內企業命名情況完善國家標準，如國標中只有腱子肉，但目前各個企業都普遍將前后腱子肉分開命名銷售。

價格差異明顯

    分割方法的多樣，部位肉名稱的混亂，必然造成定價的不均衡。一些小型屠宰加工企業制定價格缺乏理論依據，為增大銷售額，對胴體只進行簡單的分割后便將各部位肉作“同價”銷售，此做法嚴重破壞了優質優價的產銷體系，不利于牛肉產業的健康發展。

    調查發現，國內不同市場的部位肉價格差異明顯，即使在同一市場不同銷售渠道的銷售價格也不盡相同。為此應當盡快制定牛胴體分割規范并予以推廣實施，并推行牛肉肉質系統評定方法、分類和分級標準，穩定牛肉市場價格，提升牛肉價值鏈條。

再次分割率低

    胴體再次分割是在初級分割的基礎上參照解剖學和肌肉學原理，將原來品質不同的混合肉塊再分割成品質均一、價值更高的單一小分割肉。

    對北京市場的調查發現，對部位肉進行細分并縮小產品包裝有利于提高產品價值。目前國內的一些大型屠宰加工企業已開始嘗試再分割銷售，并獲得較好效益。但國內關于再分割增值的研究較少，企業對再分割成本和價值提升缺乏足夠認識，一些企業現有的做法缺乏一定理論依據，再次分割產品普及率較低。

    對胴體進行再分割是最直接、投入最少的增值方式，因此我們應當加強理論研究，通過進一步優化現有的分割方法，增加優質肉塊品目數等一系列方法形成系統的理論體系以指導企業的生產，加快推廣優質優價的產銷體系。

牛肉消費地域性差異明顯

    由于我國幅員遼闊，居民生活消費習慣有所差別，加上不同地區人們的消費觀念不同，人們對牛部位肉的消費情況不一。調查結果顯示同一部位肉在不同地區的消費量不同，分別統計了北京、南京、上海三地鋪貨率較高的部位肉情況，三地調查的單品數分別為720、297、550個。

    由此看出，對牛肉進行分割后還應考慮地域分布，各屠宰加工企業應根據不同市場的需求差異，合理分配牛肉分割產品，盡量做到不長期積壓貨物，保持市場流通順暢從而穩定牛肉市場，加快牛肉產業的繁榮發展。

信息標示化程度低

    受傳統習俗的影響，目前我國肉類食品結構與國際差異巨大。牛肉占肉類消費總量的比重較小，目前僅為9.2%。隨著人們生活水平的提高及消費觀念改變，牛肉的消費量也不斷增長。但是消費者對牛肉烹飪方法仍以傳統的醬、燉、炒為主，對各部位肉營養特點的信息卻知之甚少，在購買牛肉的時候只一味追求“同價高質”，不利于牛肉市場的穩定發展。另外商家對各自產品的信息標示不明確，各式各樣的編號規則也不益于引導人們合理消費。